66385 (687566), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
692. Картофель отварной
| Наимено-вание продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | |||||||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | |||||||||||
| Брут-то | Нетто | Брут-то | Нетто | Брут-то | Нет-то | Брут-то | Нет-то | Брут-то | нНет-то | Брут-то | нетто | |||||
| Картофель Картофель молодой Масса картофеля отварного Маргарин столовый или масло сливочное | 1305 1264 - 60 | 979 1011 950 60 | 197,7 191,5 | 148,3 153,2 143,9 9,0 | 1320 1276 - 45 | 990 1021 960 45 | 200 193,3 6,8 | 150 154,6 145,5 6,8 | 1333 1290 - 35 | 1000 1032 970 35 | 201,9 195,5 5,3 | 151,5 156,4 146,9 5,3 | ||||
Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.
868. Компот из смеси сухофруктов
| Наименование продуктов | Колонка I и II | Колонка III | |||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
| Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д. Сахар Кислота лимонная Вода | 125 100 1 960 | 310* 100 1 960 | 25 20 0.2 192 | 62* 20 0.2 192 | 100 100 1 1000 | 250* 100 1 1000 | 20 20 0.2 200 | 25* 20 0.2 200 | |||
Выход: 1000-200-1000-200
*- масса сухофруктов варенных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.
1.2 Механическая кулинарная обработка.
| Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование | Капуста свежая: удаление загнивших и загрязненных листьев отрезание наружной части кочерыжки промывание разрезание на 2-4части вырезание кочерыжки удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде) промывание нарезание соломкой(для борщей) |
| Яйцо: промывание варка 10-12мин удаление скорлупы измельчение (для соуса польского) | Сухофрукты Перебирание Сортировка по видам Яблоки и груши разрезают на части Мытье теплой водой 3-4 раза |
| Морковь: Сортировка удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной ) | Свекла сортирование удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей отрезание ботвы промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща ) |
| Картофель: Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси) Калибровка по размерам мытье очистка дочистка промывание нарезка бочонками (рыба отварная) | Петрушка: сортирование отрезание зелени и корешков промывание очистка мытье нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей ) |
1.3 Алгоритм приготовления блюд
4
71. Рыба отварная (филе).
Филе с кожей и костями,
Филе с кожей без костей,
К
уски круглой формы
у кладывание в котел в один ряд кожей вверх
заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы
добавление моркови
петрушки, лука репчатого,
соли, лаврового листа,
п ерца горошком
д оведение до кипения
в арка без кипения (температура 85-90°с) 5-10 мин.
у даление свернувшегося белка
отпуск
- порционная тарелка гарнир:
- картофель отварной
- картофельное пюре
- овощное рагу
- зеленый горошек
Соус в соуснике:
- польский или
- белый основной или
- томатный или
- сметанный
692. Картофель отварной.
к артофель в форме бочонков
з акладывание в посуду слоем не более 50 см.
з аливание горячей водой выше уровня картофеля на 1-1,5 см.
д обавление соли
з акрывание крышкой
д оведение до кипения
в арка 15 минут
с ливание отвара
з акрывание крышкой
д оведение до готовности паром, образующимся в котле.
отпуск
гарнир к рыбе отварной
806. Соус польский
Яйцо петрушка или укроп масло сливочное соль лимонный сок
или разведенная лимонная кислота
М еханическая кулинарная обработка
варка вкрутую
о хлаждение нарезка растапливание
о чистка от скорлупы
ш инковка мелко
с оединение
п еремешивание
прогревание (до70°с)
подача
Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.
1.4 Тепловая обработка продуктов
Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100ºС или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .
Пасерование – обжаривание продуктов при температуре 110 – 120 ºС без образования поджаристой корочки. Пасеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличение количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке ).
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу продукты ошпаривают кипящий водой 2-5 мин.
Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размельчения и придания им особого вкуса.
Глава 2. Организация работы соусного цеха
Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
