66383 (687565), страница 2
Текст из файла (страница 2)
(Номер по сборнику рецептур №619)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Изюм | 15,3 | 15 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
8. Запеканка из творога
(Номер по сборнику рецептур №620)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
9. Орешки творожные по-российски
(Номер по сборнику рецептур №621)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 16 | 16 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Для фарша: Варенье | 25 | 25 |
| Изюм | 13,3 | 13 |
| Масса фарша | - | 30 |
| Мука пшеничная (для панирования) | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 155 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареных творожных орешков | - | 140 |
| Соус №1041 | - | 50 |
| Выход | 190 | |
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
(Номер по сборнику рецептур №622)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Морковь | 43 | 34 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Крупа манная | 5 | 5 |
| Сыр | 17 | 15 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса готовых изделий | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
3.1. Технологические схемы производства
1. Творожная масса со сметаной
| творожная масса | сметана | |||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| делают углубление | ||||
| отпуск | ||||
2. Творожная масса с ягодами или плодами
| творожная масса | абрикосы | |||
| моют | ||||
| нарезают дольками | ||||
| укладывают в порционную посуду горкой | ||||
| отпуск | ||||
3. Крем творожный
| сливочное масло | яйца | сахар | соль | творог | ванилин | сметана | орехи | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| размяг- чают | отделяют желтки | растворяют в горячей воде | взбивают | рубят | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| растирают до однородной массы | протирают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| смешивают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| укладывают в порционную посуду в форме конуса | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| охлаждают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| отпуск с вареньем | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4. Творожные шарики
| творог | сыр | масло сливочное | соль | сухари | петрушка | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| протирают | натирают | измельчают | промывают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| перемешивают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| формуют шарики | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| при отпуске оформляют зеленью петрушки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
| творог | мука | яйца | соль | сахар | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| протирают | просеивают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| перемешивают до однородной массы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| раскатывают пластом | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| режут на полоски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| нарезают на кусочки | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| готовый полуфабрикат | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6. Сырники из творога
| творог | яйца | сахар | соль | мука | сметана | ||||||||||||||||||||||||||||||
| протирают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| перемешивают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| придают форму батончика | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| нарезают поперёк | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| панируют | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| придают форму круглых биточков | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| обжаривают с обеих сторон | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ставят в жарочный шкаф | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| отпуск со сметаной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
7. Пудинг из творога (запечённый)
| ванилин | вода | манная крупа | изюм | творог | орехи | маргарин | соль | сахар | яйца | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| нагревают | рубят | размягчают | отделяют | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| варят | протирают | желтки | белки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| охлаждают | растирают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| перемешивают | взбалты-вают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| вводят белки перед запеканием | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| сухари | выкладывают на противень посыпанный сухарями | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| сметана | смазывают сметаной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| запекают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| разрезают на порционные куски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| отпускают горячими со сметаной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8. Запеканка из творога
| творог | манная крупа | яйца | сахар | соль | жир | сухари | сметана | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| протирают | заваривают в воде | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| охлаждают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| смешивают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| смазывают поверхность | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| запекают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| нарезают на куски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| отпуск со сметаной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9. Орешки творожные по-российски
| творог | сахар | соль | яйца | мука | изюм | варенье | масло | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| разделяют | проваривают до загустения | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| белки | желтки | охлаждают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| взбивают | готовый фарш | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| перемешивают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| разделывают на кружочки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| заправляют фаршем | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| края защипывают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| панируют | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| формуют в виде шариков | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| обжаривают | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| доводят до готовности в жарочном шкафу | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| отпускают с соусом | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
| творог | сахар | морковь | маргарин | вода | манная крупа | сыр | яйца | мука | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| нарезают соломкой | протирают | просеивают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| припускают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| варят | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| охлаждают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| перемешивают | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| раскатывают в пласт | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| режут на полоски | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| панируют | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| жарят | кулинарный жир | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| отпуск со сметаной | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.2. Характеристика сырья
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
