66368 (687559), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.
Серце і легені добре промивають.
Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Обробка кісток
Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.
Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.
Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.
Субпродукти повинні відповідати таким вимогам:
Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.
Голови свинячі — цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір — коричнювато-жовтий.
Голови баранячі — цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.
Язики — цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.
Мозок — цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.
Нирки — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.
Печінка — без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-коричневого з відтінком.
Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите. Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові.
Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.
М'ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.
Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.
Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.
Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.
Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.
Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий [ 12 ] .
1.2 Аналіз технологій приготування страв-аналогів відварного язика з гарніром.
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями
Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обрубку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.
Язик відварний. Підготовлені язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктів 1-1,5 л води ) варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою, при слабкому кипінні. Шматочки м’яса язика повинні бути повністю вктирі водою. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5 – 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими скибочками по 2 – 4 шматочки на порцію, доводять до кипіння в бульйоні і зберігають в ньому до відпускання. На гарнір до язика подають картоплю відварну, картопляне пюре, овочі в молочному соусі, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, білим основним, сметанним з хріном.
Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні. Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.
Язик яловичий – 126 (баранячий – 143, свинячий або телячий – 127), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного язика – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
Воловий язик під яблучним соусом. Добре промитий свіжий воловий язик кладуть у холодну воду і варять при слабкому кипінні до готовності. Солоні язики попередньо вимочують у холодній воді не менш як 5-6 год., заміняючи її два рази. Варять протягом 2-4 год, причому після 1,5-2 год., варіння у воду кладуть сіль, нарізані скибочками моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю і лавровий лист. З бульйону варений язик перекладають у посудину з холодною водою на 5-10 хв, знімають з нього шкіру. Язик нарізають упоперек тонкими широкими скибками. Холодні скибки язика прогрівають у бульйоні. Для соусу яблука обчищають, виймають з них серцевину з насінням і нарізають скибочками. Заливають їх водою, варять до м’якості, а потім протирають крізь сито. Додають сіль, цукор і потерту на тертці лимонну цедру. Все добре перемішують і трохи проварюють. Перед подаванням скибки язика заливають приготовленим соусом і добре прогрівають їх.
1 воловий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 корінь петрушки, лавровий лист, сіль на смак; для соусу: 4-5 яблук, сіль, лимонна цедра, цукор на смак.
Язик з грибами. Тонко нарізати обчищені і добре промиті свіжі гриби, підсмажити їх у розігрітому маслі, посипати борошном. Перцем, подрібненою зеленню петрушки, залити відваром, у якому варився язик, і закип’ятити. Варений язик очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками і залити приготовленим гарячим соусом. Страву подавати гарячою з рисовим гарніром або макаронами.
2телячих язики, 100 гр. свіжих грибів, 300 гр. сметани, 50 гр. вершкового масла, зелень петрушки, чорний мелений перець, 1 ст. ложка борошна, сіль – за смаком.
Язик воловий по-кавказькому. Добре вимитий воловий язик варять протягом 2-3 год. З вареного язика знімають шкіру і нарізають його великими кубиками. До них додають підсмажені в маслі до золотистого кольору цибулю та свіжі гриби. Горіхи та часник товчуть до утворення однорідної маси, додають до них сметану. Сіль, перець і добре перемішують. Цією сумішшю заливають підготовлені язик, цибулю та гриби. У слабко нагрітій духовці доводять до готовності в закритій посудині. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.
800 гр. язика, 3 ст. л. вершкового масла, 3 цибулини, 300 гр. свіжих грибів, 1 склянка ядер волоських горіхів, 4-5 зубків часнику, 1 склянка сметани, зелень петрушки, сіль, перець на смак [ 8 ].
Язик під соусом із хрону.
Зішкребти слиз, обмити язики, покласти в холодну воду і при слабкому кипінні варити 2-3 год, поки вони не стануть м’якими. У середині варіння слід покласти очищене і грубо нарізане коріння, перець, лавровий лист. До кінця варіння посолити.
Зварені язики вийняти з каструлі, покласти в холодну воду і зняти з них шкіру. Потім нарізати їх поперек волокон скибочками завтовшки 1 см, залити гарячим соусом із хрону і підігріти до кипіння.
До язика подати гарячий гарнір – залити маслом зелений горошок, картопляне або квасолеве пюре. Вварений і залитий соусом із хрону4 язик можна запекти в духовці.
700г язика ( яловичого або свинячого ), 1 морквина, ½ кореня петрушки, ½ цибулини, перець, лавровий лист, сіль, 2 склянки соусу з хрону.
Язик зі сметаною
Язик відварити, очистити і нарізати на порції. Потім язик покласти в сотейник, залити соусом-сметаною і прокип’ятити.
Готовий язик викласти на тарілки по 2-3 шматки, на гарнір покласти відварну молоду картоплю, залити соусом, посипати дрібно нарізаним кропом.
600 г язика, 10-12 картоплин, 1 морквина, 1 корінь петрушки ,1 голівка цибулі, 1 склянка соусу зі сметани, сіль, спеції, коріння і зелень за смаком [ 5 ].
Салат олів'є з відварним язиком.
Язик варити біля 2 годин. За 30 хв до закінчення варіння добавити цибулю, моркву, сальдерей, лавровий лист, перець. Язик охолодити в бульйоні, нарізати кубиками. Філе рябчиків посипати сіллю, перцем і обсмажити на оливковому маслі по 4 хв з кожної сторони. Відділити м'ясо від кісток і нарізати кубиками. Раків варити 7 хв, облити холодною водою, вийняти шийки з панцеру і нарізати їх тоненькою соломкою. Зварені в круту яйця дрібно порізати. Огірки і пікули нарізати кубиками. Для приготування соусу, збийте яйця з оливковим маслом і оцтом до однорідної маси. У великій тарілці перемішайте всі продукти, добавте соєві і каперси, заправте соусом і ще раз перемішайте. На тарілці розкладіть листя салату, зверху викладіть олів’є і прикрасьте чорною ікрою.
2 філе рябчиків, 1 яловичий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 сальдерей, 1 лавровий лист, 3 горошини чорного перцю, 25 раків, 100 г пікулей, 125 г консервованої сої кабуль, 2 свіжих огірка, 1 00 г каперсів, 5 яєць, 200 г листя салату, 100 г чорної ікри; для соусу: 2 яйця, 400 мл оливкового масла, 1 ст. л. винного оцту ( див. дод. мал. 2 ) [ 15 ].
Яловичий язик з родзинками під білим соусом.
Яловичий язик промити, покласти в каструлю, добавити очищені, вимиті і нарізані коріння, цибулі, солі.
Залити гарячою водою та варити 2-3 год.
Язик вийняти, промити холодною водою і відразу зняти з нього шкірку.
Соус: 1 ст. л. борошна злегка підсмажити з 1 ст. л. оливкового масла, розвести 1 ¼ ст. процідженого бульйону, в якому варився язик, закип’ятити. Добавити перебрані, промиті родзинки і варити 5-10 хв. Потім зняти з вогню, посолити, добавити лимонний сік, шматочок масла і перемішати.
При подачі до столу язик нарізати тоненькими шматочками, викласти на тарілку, гарнірувати ( зелений горошок, макарони, тушкована капуста, картопляне або горохове пюре ) і полити соусом.
По цьому рецепту також можна приготувати і свинині язики, тільки варити їх треба 1-2 год.
Поради від кухаря, для варіння язика:
- коріння можна класти в каструлю після 1-2 год варіння язика;
- нарізати язик необхідно охолодженим;
- маленькі язики бажано нарізати під невеликим кутом, починаючи з широкої частини – тоді шматочки будуть ширші;
- на бульйоні що залишився, можна приготувати борщ, капусняк. Для супів потрібний більш світлий бульйон;
- до язика можна подавати молочний, томатний, червоний соус з вином ( див. дод. мал. 3 ) [ 10, 12 ].
Яловий язик з гострим гарніром.
Язик обчистити, ретельно промити, видалити слинні залози, ще раз промити, покласти в каструлю з гарячою водою і поставити варити. Коли язик буде майже готовий, вийняти язик з каструлі, опустити в холодну воду і трохи остудити. Потім зняти з язика шкіру, знову покласти його в киплячий бульйон, дати покипіти 15 хв, додати підготовлені коріння, моркву, ріпчасту цибулю, лавровий лист, сіль, і варити до повної готовності.
Подавати з гарніром із дрібно нарізаних стручкового перцю, кропу, кінзи, зеленої цибулі і натертого хрону, заправлених оцтом і сіллю.
500 г яловичого язика, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 цибулина, лавровий лист, 5 гілочок зеленої цибулі, 4 гілочки кінзи, 6 гілочок кропу, винний оцет, стручковий перець, хрін, сіль за смаком [ 13 ].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
