66360 (687556), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ.

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. В входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

НОРИ.

Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трёх минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12, это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

СОЕВЫЕ БОБЫ.

Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из неё делаю тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержаться клетчатка, витамины группы В и много минералов.

ВАСАБИ.

Васаби является великолепным источником витамина С.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоёвывает умы людей, японская кухня приобретает всё больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется всё возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Продукты моря оказывают влияние на снижение свёртываемости крови. Диета на основе морепродуктов способствует уменьшению риска инфаркта и инсультов.

2.2 Особенности технологии приготовления "Суши и роллы"

Не смотря на кажущуюся простоту приготовления блюд японской кухни, тут тоже требуется свои секреты. Не зря в Японии, для того чтобы стать мастером по этим блюдам – "итамас", требуется несколько лет. О технологиях, которых необходимо придерживаться при приготовлении суши и роллов, представленных в ассортименте любого суши-бара, а уж тем более полноценного ресторана японской кухни, рассказывает Андрей, технолог японской кухни в т.ц. "Купец" на технической 37.

Основные инструменты, которые понадобятся на кухне при приготовление этих блюд, - качественные острые японские ножи. Существует классический нож для приготовления суши – бенто. Его лезвие выполнено из углеродистой стали, а рукоятка – из не скользящеё в руке даже после намокания древесины. В крайнем случае используются изделия с титаново-молибденовым покрытием от ведущих европейских производителей.

Следует запастись специальным точилом (например №800 красного цвета) для японских ножей, которое предварительно перед заточкой смачивается водой и 15 минут после этого выдерживается.

Также необходимо иметь бамбуковый коврик (makisi). состоящий из тонких плоских полосок бамбука, скреплённых нитями. Сторона, на которой будет происходить процесс приготовления, должна иметь целлофановое покрытие, позволяющие избежать прилипания риса. Кроме того, следует обзавестись электрической рисоваркой, пластиковой или металлической коробкой для хранения водорослей, глубокой деревянной емкостью для приготовления риса. В процессе приготовления требуется поддерживать определённую влажность рук. Если их сильно смочить водой, рис будет рассыпаться, если слабо, то прилипать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ СУШИ.

Для приготовления настоящих суш и роллов нельзя использовать рис быстрого приготовления или коричневый дикий рис.

Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг от друга не только процессом, но и конечным результатом.

Если строго придерживаться требованиям традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберёт с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, лёгкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зёрна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в неё чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.

Теперь можно приступить к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой "2". Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключиться автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса злейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнёт кипеть, сделайте огонь слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огня на 10 секунд, а затем выключите его. Положите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.

Приготовление шелушённого риса для суши.

700 г шелушённого риса;

700г холодной воды;

1 ч. ложка соли;

70 г сливового уксуса;

2 ст. ложки мирин

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите его в кастрюлю, залейте водой и посолите. Отварите, как обычный рис. Смешайте сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дайте ему постоять 15 минут, а затем переложите в большую посуду, желательно деревянную, и полейте уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, захватывая небольшие его порции и стараясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксусную смесь по рису, обмахиваете его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

Приготовление шлифованного риса для суши.

700 г шлифованного риса;

700 г холодной воды;

2 ст. ложки саке;

1 пластина бурых водорослей комбу;

70 г яблочного уксуса;

1 ст. ложка мёда;

1 ст. ложка соли

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, залейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мёд и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

Упрощённый способ приготовления риса для суши

Нет ничего страшного, если у вас под рукой вдруг не окажется саке, мирин и бурых водорослей. Хотя эти компоненты традиционно используются для приготовления риса для суши, практически тот же результат можно получить и без их применения. Ещё раз хотим подчеркнуть, что все приведённые рецепты приготовления риса для суши – являются базовыми и могут подвергаться любым и всяческим изменениям.

1000 г варёного риса;

5 ст. ложек рисового уксуса;

2 ст. ложки сахара;

1 ч. ложка соли

Отварите рис, как указывается выше. Пока он готовится, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид:

- Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретёт розовый цвет;

- Если в воду перед отвариванием риса добавить одну чайную ложку кукурмы, рис получиться ярко-жёлтым.

- Если в уже готовый рис для суши замешать две столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зелёным.

Ещё один способ приготовления риса для суши

460 г круглого риса;

750 мл воды.

Уксусная смесь:

75 мл (5 ст. л.) рисового уксуса;

15 мл (1 ст. л.) мирин;

45 мл (3 ст. л.) сахара;

30 мл (2 ст. л.) соли.

Промывайте рис, пока вода не станет прозрачной. Посушите в течение 1 часа, а затем поместите рис в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и добавьте воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и держите на медленном огне 5 минут.

Уменьшите огонь и пропаривайте 12-15 минут. Снимите с огня, Снимите крышку и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте так на 15 минут. Пока рис готовиться, сбивайте в кастрюлю ингредиенты уксусной смеси, пока сахар не раствориться. Держите смесь при комнатной температуре.

Равномерно распределите рис на дне неглубокого деревянного блюда. Пройдитесь по нему лопаткой, мягко разделяя зёрна и постепенно добавляя уксусную смесь. Рис не должен быть слишком влажным.

Можно просушить рис вентилятором, пока он не охладиться до комнатной температуры. Закройте блюдо чистой салфеткой. Скоро рис будет готов.

Может потребоваться год, пока вы достигните совершенства. Запомните, рис для суши пригоден только в течение одного дня. Его нельзя хранить и использовать позже.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ ДЛЯ СУШИ.

Оттаивание замороженной рыбы для суши

Размораживать рыбу надо как можно медленнее, предпочтительнее в холодильнике, в течение ночи. Замачивание в воде для ускорения процесса может привести к серьёзной потере вкуса, но если вы спешите, добавьте 2 чайные ложки соли на каждые 450 мл воды для речной рыбы, а для морской – 1 столовую ложку соли на каждые 450 мл воды.

Есть два способа приготовления филе рыбы для суши. Первый способ, используется для больших рыб (кроме плоских), даёт вам три филе и скелет. Он так и называется : "метод трёх частей".

Второй – "метод пяти частей" - используется для плоских рыб и очень больших рыб типа бонито.

Разделанная рыба должна быть приготовлена и съедена немедленно. Если вам надо сохранить её в течение нескольких часов, накройте рыбу влажной салфеткой и поместите в холодильник. Если вы собираетесь оставить рыбу в холодильнике на ночь, закройте её пищевой плёнкой.

Метод трёх частей. (сан-май ороши)

Для разделки большинства рыб используется "метод трёх частей", "сан-май ороши". Никогда не держите рыбу за туловище – это может привести к повреждению мякоти. Очистив рыбу от чешуи, промойте её в слегка подсолённой воде.

1. Чтобы удалить голову, положите рыбу на бок и режьте наискось острым ножом сзади бокового плавника, начиная с брюшка.

2. Разрежьте брюшко и удалите желудок и внутренности. Промойте рыбу внутри под холодной проточной водой.

3. Придерживая слегка рыбу так, сверху одной рукой, режьте ножом вдоль спинки от головы к хвосту так, чтоб нож скользил по хребту. Осторожно снимите филе.

4. Переверните оставшуюся часть рыбы срезом вниз. Осторожно придерживая рукой, ведите нож вдоль спинки между мякотью и хребтом от головы к хвосту.

5. Надрежьте основание хвоста, снимите второе филе. Аккуратно пальцами отделите филе от оставшихся костей.

6. В результате из рыбы получилось три куска: левое и правое филе и скелет с хвостом. Крупные части филе можно разрезать вдоль пополам.

Метод пяти частей. (го-май ороши)

Существует два способа разделки рыбы на филе по "методу пяти частей", "го-май ороши". Один способ используется для плоской рыбы, другой – для очень крупной рыбы. Чтобы приготовить суши дома, вам достаточно знать, как разделывать плоскую рыбу. (например камбалу)

1. Прижмите слегка одной рукой голову рыбы и сделайте два глубоких разреза сзади жабр. Переверните рыбу брюшком вверх и отрежьте голову. Выдавите желудок и внутренности, промойте рыбу под холодной проточной водой.

2. Переверните рыбу и разрежьте по позвоночнику от головы к хвосту.

3. Держа нож параллельно разделочной доске, ведите его вдоль костей, чтобы отделить мякоть.

4. Начиная от хвоста, ведите ножом по внешнему краю рыбы. Снимите первое филе.

5. Поверните рыбу и проделайте шаги 2-4 чтобы снять второе филе. Переверните рыбу и повторите эти шаги, чтобы снять третье и четвёртое филе.

6. В результате вы разделаете рыбу на пять частей. Четыре части филе, снятые со стороны плавников, называются "энгава" и высоко ценятся.

Нарезка филе на ломтики для суши – роллов.

Главный секрет приготовления суши состоит в том, чтобы держать руки влажными иначе рыба засохнет. Поэтому время от времени окунайте руки в смесь рисового уксуса и воды – примерно 2 ст. л. рисового уксуса на 450 мл воды, в которую добавлен ломтик лимона. Ножи должны быть влажными и чистыми. Вытрите лезвие ножа влажной салфеткой или опустите кончик ножа в смесь рисового уксуса и воды, а потом постучите ручкой о рабочую часть поверхности, держа нож вертикально, чтобы вода сбежала по лезвию. Регулярно вытирайте или промывайте нож, не допуская смешивания ароматов различных компонентов.

Нарезка рыбного филе на ломтики для суши - роллов очень важная кулинарная процедура, и для этой процедуры необходим очень острый нож.

Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте её ломтиками толщиной 0.5 – 1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размера самого филе.

Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0.5 см, а их, в свою очередь, - на куски такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положите филе белой рыбы (такой как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0.5 – 1 см.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперёк волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите её от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Характеристики

Список файлов курсовой работы