Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Черный чай

• Чай Императора 400 мл

(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)

• Английский завтрак 400 мл

(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)

• Чай Загадка Фараона 400 мл

(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)

Черный ароматизированный чай

• Земляника со сливками 400 мл

(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)

• Эрл Грей Превосходный 400 мл

( Черный чай с ароматом бергамота)

• Туарегский 400 мл

(Черный чай с мятой)

Зеленый чай

• Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)

• Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)

• Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)

Зеленый чай ароматизированный

• Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)

• Чай с Апельсином и корицей 400 мл

• Китайский чай с мятой 400 мл

Кофейная карта

"Эспрессо" 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)

"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)

"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)

"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)

"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)

Горячий шоколад 150мл

2. Расчет сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Q=q∙n/1000, (2.5)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану [15].

2. Контроль качества готовой продукции

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. [6].

1. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

• наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• описание технологического процесса приготовления;

• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• показатели качества и безопасности;

• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].

Таблица 5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),

где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].

Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х жира = К * Сж,

К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения, К=0,85.

Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % [6].

Х жира =0,85*19=16,1%

Утверждаю

Руководитель _________________

«___» _____________ 2008 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо

«Омуль, запечённый в соусе с грибами»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют следующее сырье:

Омуль ГОСТ 1368-68

Мука пшеничная ГОСТ 26574-83

Кулинарный жир ГОСТ 28414-89

Грибы мороженные ГОСТ 28649-90

Сметана ГОСТ Р 52092

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Соль ГОСТ 51574-71

Перец ТУ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).

4.2. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

5.2. Температура подачи не менее 65оС.

5.3.Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

1. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.

Консистенция рыбы - нежная, сочная.

Характеристики

Список файлов курсовой работы