Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

П_т/о=100*(М_п/ф-М_гот)/ М_п/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - П_т/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:

К_{белков готового изделия}=94*5,80/78=7,00;

К_{жиров готового изделия}=88*20,10/78=22,70;

К_{углеводов готового изделия}=91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

X_{min сух.в.} = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу Гербера Х_min =0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому методу Х_min =0,85*25,86=22,00%

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия: печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) – пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик _______________________ФИО

2.7 Составление технических условий на печенье "Песочное"

1. Технические требования

1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.

1.2. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8

Таблица 2.8 - Органолептические показатели печенья "Песочное"

1.3. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9

Таблица 2.9 - Физико-химические показатели

1. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

2. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

1.6 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению. По рецептурам с предельным отклонением ± 2%.

1.7. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья ±1,3 %.

2. Требования к сырью

2.1 Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ.

3. Упаковка

1. Печенье выпускают фасованным весовым.

2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.

В пачке печенье фасуют массой нетто не более 400 гр.

Печенье, предназначенное для внутригородских городских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных клеенок.

3.3 Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более 15 кг.

4. Маркировка

4.1. На коробках, банках, паках, пакетах с печеньем должна быть маркировка содержащая:

• товарный знак (при его наличии); наименование предприятия изоговителя; его местонахождении;

• наименование продукта;

• массу нетто;

• дату выработки;

• срок хранения;

• цену;

- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 гр продукта.

4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно хрупкое", "Боится сырости".

Характеристики

Список файлов курсовой работы