66292 (687535), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Розм’якшувачами м'яса називають харчові речовини, що добавляються до м'яса для підвищення якості готової продукції і скорочення термінів теплової обробки при виготовленні м'ясних страв. До таких речовин відносяться органічні кислоти, фосфати і протеолітичні ферменти.

На підприємствах громадського харчування в якості розм’якшувачів жорсткого м'яса можна використовувати органічні кислоти, протеолітичні ферменти.

Кислоти. Харчові кислоти відвіку застосовують у кулінарній практиці як разм’якшувачі жорсткого м'яса. Наприклад, призначене для смажіння м'ясо маринують. Порційні і дрібнокускові напівфабрикати, приготовлені відповідно до чинних технічних умов і технологічних інструкцій, з'єднують із маринадом у співвідношенні 10:1, попередньо охолодженим до 2-3°С (складають у керамічний або емальований посуд і витримують при 4- 6 С). Тривалість маринування залежить від жорсткості м'яса: баранину, призначену для смажіння шашликів, витримують у маринаді 4г, м'ясо диких тварин (лося, кабана й ін.) - від 1 до 4 діб.

Для приготування маринаду у воду кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння, добавляють лавровий лист, перець горошком, кип'ятять 5 хв, після чого добавляють кислоту, знімають із вогню, прохолоджують до кімнатної температури і поміщають у холодильник. J

Рецептури маринадів (на 1л в г):

1) сіль—20, цукор 20, перець - 1, лавровий лист - 2, оцет 3%-ний - 520, вода 520;

2) сіль—20, цукор - 30, перець - 1, лавровий лист, кислота лимонна (винна) кристалічна - 20, вода—1000

Цукор добавляють у маринад для зм'якшення різко вираженого кислого смаку, що набуває м'ясо у процесі маринування. Кухарська сіль у маринаді відіграє роль не тільки смакової речовини, але також сприяє одержанню більш соковитого смаженого м'яса, підвищуючи спроможність м'язових білків утримувати вологу.

Механізм розм’якшення м'яса кислотами полягає в тому, що в процесі маринування в кислому середовищі колагенові волокна м'яса набухають. Ступінь набрякання колагену тим вища, чим нижче рН середовище, у якому витримується м'ясо, тобто чим далі рівень рН від ізоелектричної точки колагену.

Колаген, що набух денатурується при більш низькій температурі, і, отже, при більш низьких температурах починається його дезагрегація до глютину. У результаті цього в процесі смажіння маринованого м'яса кількість розщепленого колагену в ньому збільшується в 1,5-2 разу в порівнянні зі звичайним немаринованим.

Іншим прикладом використання харчових кислот для розм’якшення м'яса є додавання томата-пюре, сухих вин і інших приправ, що містять кислоти, до м'яса в процесі тушкування.

Ефект, що розм'якшує, залежить від активної кислотності розчину, що вимірюється розміром рН, і природи кислоти. По спроможності прискорювати гідротермічну дезагрегацію колагену харчові органічні кислоти можна розташувати в послідовності: аскорбінова, винна, щавлева, лимонна, оцтова, молочна.

Рецептури маринадів і норми закладання продуктів, що містять кислоти, при тушкуванні м'яса вироблені багаторічним досвідом кулінарів і грунтуються на органолептичних показниках готових страв.

Ферменти

Для разм’якшення жорстких частин туш великої рогатої худоби застосовуються протеолітичні ферменти (спроможні розщеплювати білки до амінокислот і пептидів). Механізм розм’якшення м'яса заснований на ферментативному гідролізі колагену. Більшість протеолітичних ферментів не здатне розщеплювати нативний колаген, вони можуть впливати тільки на денатурований колаген. Теплова денатурація колагену м'яса відбувається в інтервалі 60-70 С. Тому в якості розм’якшувачів м'яса можуть бути використані ферменти з високим температурним оптимумом дії, що зберігають активність при зазначених температурах. Таким вимогам задовольняють фермент папаїн, що виділяється з недоспілих плодів динячого дерева, ферменти, що утримуються в плодах і листі інжиру, ананасу. Добре розм'якшує м'ясо анкреатин-ферментний препарат, що виробляється із підшлункової залози м’ясопромислових тварин. Ресурси рослинної і тваринної сировини, придатної для одержання ферментів, обмежені. Тому найбільше перспективним з економічною точкою зору є виробництво мікробних ферментів.

Висновки

В раціональному харчуванні мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни мають не менше значення, ніж білки, жири, вуглеводи. Так само, як при нестачі основних харчових речовин, при дефіциті мінеральних речовин і мікроелементів виникають специфічні порушення, що приводять до характерних захворювань.

Значну кількість мінеральних речовин (натрій, кальцій, калій, фосфор, магній, залізо) містять такі пряні рослини, як хрін, кріп, часник. Надходження натрію в основному забезпечує споживання солі.

Мікроелементи (мідь, марганець, цинк, кобальт, молібден, нікель, фтор, йод) забезпечують такі прянощі і приправи, як кріп, хрін, щавель, петрушка, часник, цибуля та інші ароматичні трав’янисті рослини.

Прянощі і приправи забезпечують надходження необхідної кількості мінеральних речовин і мікроелементів, вітамінів в організм людини. Крім того, використання прянощів, приправ, спецій, розрихлювачів дозволяє

• покращати основні характеристики харчових продуктів,

• забезпечити краще засвоєння і метаболізм харчових речовин в організмі людини завдяки наявності природних каталізаторів обмінних процесі, в якості яких виступають різноманітні насичені і ненасичені жирні кислоти, незамінимі амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни;

• покращати смак і аромат готових страв, надати їм неповторність і оригінальність навіть при використанні звичайних продуктів;

• зелень петрушки, селери, любистку значно покращує зовнішній вигляд холодних страв і закусок, других гарячих страв, бульйонів.

Помірна кількість прянощів і приправ не тільки сприятливо впливає на смак їжі, але, впливаючи на організм і збільшуючи виділення травних соків, забезпечує більш повне її засвоєння. Це корисно для здорової людини, а для людей, які мають хронічні захворювання, зайва кількість прянощів шкідлива, через те, що подразнює органи травлення. В дієтичному харчування прянощі і приправи застосовуються обережно, для смаку і такі, які не мають яскраво вираженої подразнюючої дії.

В кулінарії приправи і прянощі широко застосовуються для покращання смаку і аромату, а інколи і кольору їжі. Крім того слід відзначити, що багато прянощів широко застосовують також в харчовій промисловості, медицині, парфумерній промисловості.

Література

1. Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. – М.: Экономика, 1977г

2. Петровский К.С. Гигиена питания. – М.: Медицина,1971

3. Покровский А.А. Беседы о питании. – М.: Экономика, 1964. –285с.

5. Смоляр В.И. Рациональное питание.- Киев: Наукова думка,1991.-368с

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика,1982

5. Химический состав пищевых продуктов: Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.- М.: Агропромиздат, 1987 - 1989

6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Эеономика, 1977

Характеристики

Список файлов курсовой работы