66292 (687535), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Кухонна сіль – основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму.

Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстивну

Кухонна сіль (хлористий натрій) у залежності від засобу видобутку може бути кам'яною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. По своїх фізико-хімічних показниках вона ділиться на чотири сорту - екстра, вищий, 1-й і 2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солі сортів екстра, вищий і 1-й, використовуваних на підприємствах громадського харчування.

Таблиця 3. Характеристика сортів солі

Методи випробувань кухонної солі див. за ГОСТом 13685-68. Кухонна сіль вживається безпосередньо з їжею, а також служить консервантом при виробництві деяких продуктів.

Фізіологічна добова норма споживання солі в умовах помірного клімату для дорослої здорової людини в середньому 10-15 р.

Витрата солі (у г) при виготовленні різноманітних страв і кулінарних виробів - складає (у г):

Приготування перших страв, крім солодких супів (на 1000 г)... 6 - 10 Приготування других страв із риби (на порцію)...……………...... 3

Приготування других страв із м'яса і м’ясопродуктів (на порцію) - 4 Приготування соусів, крім солодких, молочних і яєчних (на 1000 г) - 10

Приготування соусів молочних і яєчних, крім яєчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на 1000 г):

гірчичної................................ 10

для салатів............................... 20

Приготування маси (на 1000 г):

Для біфштексів рублених....................... 15

для м'ясних котлет........................... 15

для пельменів.............................. 17

для фрикадельок......,........... '........... 20

Приготування картоплі й овочів, крім бобових, буряки, моркви (на 1 л води) …………………………………....10

Приготування каш (на 1 кг крупи)....................... 20 - 60

Приготування макаронних виробів (на 1 кг виробів):

відкидних................................. 50

не відкидних................................30

Приготування яєць в шкаралупі (на 1 яйце)..................0,25

Приготування яєць без шкаралупи (на 1 л води)................. 10

Приготування яєчної кашки (на 1 л сирої яєчної маси)..... 10

Приготування сирників, вареників, запіканок і пудингів із сиру (на 1 кг сиру- 10

Дефростація частикової риби (на 1 л води).............. 7- 10

Приготування фаршів для пиріжків (на 1 кг фаршу)........ 12-20

Приготування тіста (на 10 кг напівфабрикатів):

дріжджового................................ 40-

листкового.................................. 55

пісочного................................. 20

Варто мати на увазі, що при виготовленні багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену по рецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви до смаку наприкінці виготовлення.

Для напівфабрикатів із котлетної маси і січеного м'яса зазначені гранично припустимі норми вкладення солі відповідно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 і 49/35-67.

Необхідно пам’ятати, що м’ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, бобові – тільки після їх розм’якшення, картоплю – на початку варіння, а м’ясні і рибні напівфабрикати – в процесі або до паніровки. Всі овочі солять перед обжарюванням за виключенням картоплі, який слід солити перед закінченням обжарювання.

1.3 Спеції і приправи

Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів добавляють спеції і приправи.

Розфасування, упаковування, маркірування, збереження і транспортування прянощів провадяться відповідно до МРТУ 18/312-69, методи іспитів - по ОСТу 18-11-70.

• Аніс (Pimpinella anisum, сімейство зонтичних). Прянощами є насіння однолітньої трав'янистої рослини - анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Останній зумовлений наявністю ефірних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (біля 90% загальної кількості), а також метил - гавікол, анісовий кетон, ацетальдегид, сірчисті з'єднання і сліди терпенів.

Аніс (ГОСТ 18315-73) вводиться до страв в процесі їхнього виготовлення, а в соуси наприкінці приготування. Може бути замінений рівною кількістю кмину або половиною бадьяну. По якості (вмісту домішок і вологості) аніс поділяють на 1-й, 2-й і 3-й класи. Вологість анісу повинна бути не більш 10% у сухому стані, від 10 до 12% - в середньосухому стані. Зольність не більш 3%, утримання бур'янистої домішки не більш 9-10, ефіроолійної домішки не більш 8%. Ефірної олії повинно бути не менше 1,5%.

Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно – кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві.

Баддя, або цебро (Illicium verum, сімейство магнолієвих). Це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом. В бадді (МРТУ 18/324-69) міститься від 1,8 до 3% ефірних олій, що нагадують аніс. Як і в насіннях анісу, у плодах бадді міститься анетол (біля 90% загальної кількості ефірних олій). Ароматні і смакові відмінності викликані присутністю пинену і фелландрену.

Базилік (Ocimum basilicum, сімейство губоцвітних), або рейган. Приправою служить свіжа або сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Ефірних олій міститься до 1,5%, до складу яких входять оцимен, цинеол і пінен.

Відходи при первинній обробці базиліка складають 16%. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом або чабером.

Барбарис (рід чагарників, сімейство барбарисових) росте переважно в Середній Азії і на Кавказі. Ягоди барбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис надходить на підприємства громадського харчування у свіжому, сушеному і маринованому виді.

Ванілін і ванільний цукор. Ванілін (ГОСТ 16599-71) - це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що іміує запах ванілі. Смак кристалів пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром» РТУ УРСР 1009-65).

Розчинність ваніліну вище усього в спирті й в ефірі, нижче - у гарячій, а ще в меншій мірі - у холодній воді. Тому перед введенням ваніліну у страву або тісто його розчиняють у спирті (у крайньому випадку - в гарячій воді).

Рекомендується добавляти ванілін безпосередньо перед тепловою обробкою. Ванілін заміняється ванільним цукром у співвідношенні 1:20.

Ваніль (Vanilla planifolia, сімейство орхідейних). Характерним пряним бальзамічним запахом володіють боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотом білих кристалів ваніліну.

У ванілі міститься від 0,5 до 3% ефірних олій. Запах ванілі обумовлений не тільки наявністю ваніліну, але і присутністю піпероналу і геліотропину. Тому він хоча і менше інтенсивний, ніж запах синтетичного порошку ваніліну, але значно багатший, м’якший і ніжніший. Вологість ванілі повинна бути не більш 12%.

Використовується для ароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегка підсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану.

Норма закладки ванілі від 1/20 до 1/4 частини стручка.

Гвоздика (Caryophyllus aromaticus, сімейство миртових). Це висушені квіткові бруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. По зовнішньому вигляду гвоздика (МРТУ 18/316-69) нагадує голівку круглого цвяха. Довжина бруньки 4-19 мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявності 15-18% ефірних масел, 95% який складає євгенол. Вологість гвоздики не повинна перевищувати 10%, а зольність загальна - 6%.

Гірчиця (Sinapis, сімейство хрестоцвітних). Для виготовлення приправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів. Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.

З насінь гірчиці гарячим пресуванням виділяють гірчичну олію. Макуху, що залишається після цього, подрібнюють, просівають через сита для одержання порошку гірчиці. Цей пopoшок при розчиненні у воді має різкий подразнюючий запах, обумовлений наявністю 0,9-1,5% ефірних олій. Основу складає аллілізотіоцианат (95%), є cірководень.

На підприємства громадського харчування гірчиця надходить у порошку і готова до вживання в скляних банках із кришками, що закручуються).

Порошок гірчиці (МРТУ 18/217-68) може бути двох сортів. Показники якості такі (у %):

Один із найпоширеніших засобів приготування гірчиці полягає в наступному: порошок гірчиці старанно розтирають, заливають окропом і настоюють протягом 12- 24 ч, заправляють сіллю, цукром, оцтом і рослинною олією.

У готовій столовій гірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можуть міститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.). У залежності від рецептури й особливостей виробництва випускають гірчицю московську, ленінградську, волгоградську, російську, духмяну, столову й ін. Сухих речовин у залежності від виду гірчиці повинно бути 37,5- 48,5%.

При виготовленні гарячих соусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.

Імбир (Zingiber officinalis, сімейство імбирних). Прянощами служить кореневище тропічної багаторічної рослини. Імбир (МРТУ 18/315-69) у залежності від засобу обробки може бути білим (очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком. Камфорний пряний, запашний запах і терпкий, перцевий, пекучий, злегка гіркуватий смак викликані наявністю в імбиру таких речовин, як цинги-берен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен. Всього ефірних олій у імбиру міститься до 3%. Є також смолисті речовини. Пекучий смак обумовлений головним чином гингеролом, що складається з оксикетрна цингерона і деяких фенольных з'єднань. Вологість імбиру не повинна перевищувати 12%, а зольність-5%.

Імбир використовується у виді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може бути замінена ними.

Каперці (Cappans spinosa, сімейство каперцевих). Приправою служать як бруньки квітів, що не розкрилися, колючого чагарнику каперсника, так і молоді, ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару (від 0,5 до 3 л) і продають як каперці.

Гілочки каперсника з квітами заквашують, як білоголову капустую.. Отриманий таким способом продукт називають джонджолі.

Смак каперців своєрідний, кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси – дрібно нарізаними в кінці приготування. Відходи на маринад складають 50%.

Джонджолі перед відпуском заправляють дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, рослинною олією й оцтом. Ця кисло-гостра приправа з присмаком каперців може служити частиною гарніру до страв із м'яса і риби (по 30-50 г на порцію) або відпускається як самостійна холодна закуска (140 г на порцію).

Характеристики

Список файлов курсовой работы