66287 (687534), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

В процессе производства творога в первую очередь определяют основные качественные показатели исходного сырья (цельного и обезжиренного молока, сливок, закваски и т.д.)

В соответствии с установленными в промышленности правилами контроля качественных показателей на отдельных стадиях производства следует кратко рассмотреть периодичность и количество проводимых анализов.

Содержание жира, белка, кислотность, плотность, температуру, а также органолептические показатели определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки жирного и нежирного творога.

Контролируемые Качественные показатели	Молоко норма- лизованное и обезжиренное		сливки	Закваска перед внесением в молоко	Сгусток молока			сыворотка	Творог
	Перед заквашиванием	В процессе сквашивания			При разрезании	При выкладке сгустка	При самопресовании		Предназначенный для расфасовки	Поступающий на предприятия
Жирность	+		+					+	+	+
Кислотность	+	+	+	+	+	+		+	+	+
Плотность	+							+
Органолептическая Оценка	+		+	+					+	+
Температура	+	+	+		+	+	+			+
Сомо	+								+
Проба на фосфотазу										+
Содержание влаги Или сух веществ								+	+	+
Содержание белка	+

Примечание. Знаком + обозначены анализы, проводимые на различных стадиях технологического процесса

Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют 3-5 раз. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически, но не реже 3 раза в месяц, а концентрацию раствора СаСl2 – перед внесением его в молоко. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе один раз в смену.

Такие качественные показатели сыворотки, как кислотность, плотность и содержание сухих веществ, определяют периодически в зависимости от производственной необходимости.

Качественные показатели творога оценивают в каждой партии готового продукта.

В случае поступления на молочные заводы готового творога, предназначенного для резервирования или дальнейшей переработки, выборочно в 2-3 местах каждой партии его измеряют температуру. В партии однородного творога допускается определять содержание жира в средней пробе для каждого поставщика, составленной из отдельно взятых проб. В остальных случаях содержание жира в жирном и полужирном твороге устанавливают в каждой отдельно взятой пробе.

В каждой из отобранных проб проверяют также органолептические показатели.

Кислотность и содержание влаги проверяют выборочно в отдельно отобранных пробах. Пробу на фосфотазу проводят для каждой поступающей партии творога.

Качество замороженного творога оценивают после замораживания. Пробы для проведения необходимых анализов отбираются, руководясь специальными методиками.

Для проверки кислотности сгустка пробы отбирают из каждой емкости. Сначала продезинфицированным ковшом снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут нижележащий слой. Взятые пробы тщательно перемешивают.

Пробы творога из любой емкости отбирают щупом из разных мест, погружая его до дна. Если необходимо взять среднюю пробу из нескольких емкостей, то объем взятой порции творога из каждой емкости должен быть пропорционален количеству творога, содержащегося в них.

При большом количестве контролируемых емкостей допускается брать со щупа шпателем одинаковые порции продукта из верхней, средней и нижней частей столбика.

Содержание жира в твороге определяют жиромерами для сливок или для молока. Кислотность творога определяют методом титрования. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 Т°. Содержание влаги в твороге определяют различными методами – высушивания при температуре 102-105С°, выпариванием с применение парафина или обезжиренного топленого масла, высушивание с помощью влагомера Чижовой.

Для контроля творога на пастеризацию исходного сырья проводят пробу на фосфотазу. Творог, подлежащий длительному хранению, необходимо исследовать на пастеризацию исходного молока перед закладкой его на хранение.

Продуктовый расчет.

Расчет начинается с разделения сырья по видам вырабатываемой продукции. Творог предполагается вырабатывать раздельным методом. 85% сырья сепарируют на получение сливок на выработку сметаны, 15% -молока сепарируют для получения сливок 50% -ной жирности для нормализации творога.

количество молока для получения сливок 50 %-ной жирности

Км=30000*15/100=4500 (кг)

количество молока на сметаны

Кмс=30000*85/100=25500 (кг)

Далее расчет ведется по выработки сметаны в зависимости от ассортимента.

определяется количество, направленного на выработку различных видов сметаны. В данном случае 50% молока идет на выработку 25%-ной сметаны, 50% - на выработку 20% сметаны.

Кс1,2=25500*50/100=12750 (кг)

По каждому виду сметаны расчет ведется отдельно по следующей схеме.

потери в приемном цехе

сливок 25%-ной жирности

П1=12750*0,05/100=6,375 (кг)

сливок 20%-ной жирности

П1=6,375 (кг)

количество молока поступившее в аппаратный цех и молокоочистительное отделение

Кса=12750 – 6,375=12743,63 (кг)

потери в аппаратном цехе при сепарировании

П2=12743,63*0,15/100=19,12 (кг)

количество молока, направляемое на сепарирование с учетом потерь

Ксс=12743,63– 19,12=127124,51(кг)

колиество сливок, которое получается при сепарировании

Жсл=(100*25-5*0,05)/(100-5)=26,3 (кг)

Жсл=100*20-5*0,05)/100-5=21(кг)

Ксл=12724,51*(3,6-0,05)/(26,3-0,05)=1720,8(кг)

Ксл=12724,51*(3,6-0,05)/(21-0,05)=2151,05(кг)

потери сливок при хранении, гомогенизации, пастеризации сливок при выработке сметаны

П3=1720,8*0.44/100=7,57(кг) ;

П3=2151,05*0,04/100=9,46(кг)

количество готовой сметаны

Ксм=1720,8-7,57+(1720,8-7,57)*0,05=1798,89 (кг)

Ксм=2151,05-9,46+(2151,05-9,46)*0,05=2248,67(кг)

потери сметаны при расфасовке

П4=1798,89*0,55=9,89 (кг)

П4=2248,67*0,55=12,36(кг)

выход сметаны

Всм=1798,89-9,89=1789 (кг)

Всм=2248,67-12,36=2248,66 (кг)

количество обезжиренного молока, полученного при сепарирование

Кос=127,24,51-(1789+2236,31)=8699,2 (кг)

обезжиренное молоко, полученное при сепарировании молока в производстве двух видов сметаны, затем суммируется и в дальнейшем будет использовано в производстве творога. Далее ведется расчет по сырью направляемому на выработку творога раздельным методом.

потери в приемном цехе

П1=4500*0,05/100=2,25(кг)

количество молока поступившего в аппаратный цех и молоко хранительное отделение

Кма=4500-2,25=4497,75(кг)

потери в аппаратном и молоко хранительном отделение

П2=4497,75*0,3/100=13,49(кг)

количество молока пошедшего на сепарирование

Ксм=4497,75-13,49=4484,26(кг)

количество 50-%-ных сливок, которое получится при сепарирование

Ксл=4484,26*(3,6-0,05)/2(50-0,05)=159,35(кг)

потери сливок

Кпс=159,35*0,62/100=0,99(кг)

количество сливок пошедшее на нормализацию творога

Ксл.н=159,35-0,99=158,36(кг)

распределение сливок на два вида творога

18%-ный творог

Ксл.н=158,36*65/100=102,93 (кг)

9%-ный творог

Ксл.н=158,36-102,93=55,47(кг)

количество обезжиренного молока, полученного при сепарирование молока, направляемого на выработку творога

Кс=4484,26-159,35=4324,91(кг)

суммирование обезжиренного молока, полученное при сепарирование молока на сметану и творог

Кст=4324,91+8699,2=13024,11(кг)

потери обезжиренного молока при производстве творога

По=13024,11*3/100=390,7(кг)

количество молока, пошедшего на выработку творога

К1=13024,11-390,7=12633,38(кг)

норма расхода обезжиренного молока на выработку 1кг. обезжиренного творога, использованного в производстве 18%-ного, 9% творога

Рс=(100-65)-5,6/(8,6-5,6)=9,8 (кг)

Рс=(100-75)-5,6/(8,6-5,6)=6,47(кг)

исходя из наличия сливок 50% - ной жирности, определяется количество обезжиренного творога, необходимое для выработки творога 18%-ного, 9% творога

То=102,93(50-18)/18=182,99 (кг)

То=55,47(50-9)/9=252,7(кг)

количество обезжиренного молока, необходимое для выработки обезжиренного творога заданной жирности

Мо=9,8*182,99=1793,3 (кг)

Мо=6,47*252,7=1634,97(кг)

оставшееся количество обезжиренного молока, которое направляется на выработку нежирного творога

Кон=6316,69-1793,3=4523,39 (кг)

Кон=6316,69-1634,97=4681,72 (кг)

количество нежирного творога

Тн=4523,39/9,8=461,57(кг)

Тн=4681,72/6,47=723,6(кг)

выход каждого вида творога

Тж=461,57+102,93=564,5(кг)

Тж=723,6+55,47=779,07(кг)

Жиробаланс

Для сметаны 25%-ной жирности

Ком=11029,2; Σп=П1*Ж1/100+ П2*Ж2/100+ П3*Ж3/100+ П4*Ж4/100

Σп=6,4*3,6/100+19,12*3,6/100+7,57*25/100+9,89*25/100=5,286(кг)

Км*Жм/100=Кг.п*Жг.п/100+Ко.м*Жо.м/100+Σп12750*3,6/100=1789*25/100+11029,2*0,05/100+5,286(кг) 459 ≈ 458,04(кг)

Для сметаны 20%-ной жирности

Ком=10513,69(кг)

Σп=23,04/100+68,83/100+9,46*20/100+12,36*20/100=5,2387(кг)12750*3,6/100=2236,31*20/100+10513,69*0,05/100+5,2387(кг)

459 ≈460(кг)

4. Расчет оборудования.

Насос центробежный 50 МЦ-25-35

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000 кг/смен.

Количество п=30000/30000=1

Счетчик УМП-20

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000

Количество п=30000/30000=1

3. Сепаратор - молокоочиститель ОМЕ

В=15000 л/ч

В=15000 л/ч

Асмен=15000*120/60=30000 кг/смен

Количество п=30000/30000=1

Характеристики

Список файлов курсовой работы