66270 (687527), страница 5
Текст из файла (страница 5)
n = Fобщ/Fст, (2.18)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
| Лист |
| 17 |
Vж = Gж/, (2.20)
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст, (2.21)
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/, (2.22)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
= 60/t, (2.23)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/). (2.24)
| Лист |
| 18 |
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F. (2.25)
| Таблица 2.10 Расчёт площади жарочной поверхности плиты | |||||||||||
| Наимен. | Кол. блюд | Вид напл. | Вместимость | Кол-во | Площад | Прод. | Оборач. | Расч. жар. | |||
| блюда | в макс. час | посуды | дм*3 | шт. | посуды | ед. пос. | теп. обр. | раз. | пов. м*2 | ||
| загр. 13--15 | м*2 | ||||||||||
| Солянка | 214 | кас | 30 |
| 2 | 0,09 | 40 | 3 | 0,06 | ||
| Суп | 214 | кас | 30 |
| 2 | 0,09 | 30 | 4 | 0,05 | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| К пюре | 111 | кот | 20 |
| 1 | 0,07 | 30 | 4 | 0,02 | ||
| Кап туш | 85 | кот | 20 |
| 1 | 0,07 | 60 | 2 | 0,04 | ||
| Плов | 112 | кас | 10 |
| 1 | 0,05 | 60 | 2 | 0,03 | ||
|
| 13--14 |
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| Котл р | 59 | г.е. |
| 30 | 2 | 0,17 | 10 | 6 | 0,06 | ||
| Ростбиф | 56 | г.е. |
| 30 | 2 | 0,17 | 15 | 4 | 0,09 | ||
| Беф с к гр | 56 | г.е. |
| 30 | 2 | 0,17 | 15 | 4 | 0,09 | ||
| Рул мяс | 45 | г.е. |
| 25 | 2 | 0,17 | 20 | 3 | 0,11 | ||
| Кар жар | 56 | г.е. |
| 30 | 2 | 0,17 | 10 | 6 | 0,06 | ||
| 0,61 | |||||||||||
| 0,61*1,13=0,79 | |||||||||||
| ПЭ-051--2шт | |||||||||||
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l, (2.26)
| Лист |
| 19 |
г де N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст, (2.27)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 10 * 1,25 = 10м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500
Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200.
| Таблица 2.11 Расчёт количества производственных столов | |||
| Кол пов, 70% от N1 | Норма дл стола на 1 чел | Общая длина ст, м | Длина станд стола |
| 13 | 1,25 | 10 | 1,5 |
| Кол-во столов: | |||
| 6 столов 1500-800-850 | |||
| 1 стол 1200-800-850 | |||
2.7. Расчёт площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у, (2.28)
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
| Лист |
| 20 |
| Таблица 2.12 Расчёт полезной площади горячего цеха | |||||||
| Наименование | Тип, марка | Кол-во | Размеры, мм | Полез. | |||
| оборудования | оборудования | длина | ширина | высота | площадь | ||
| Котёл | КЭ 100 | 1 | 800 | 800 | 850 | 0,6 | |
| Котёл | УЭВ-60 | 1 | 800 | 800 | 850 | 0,6 | |
| Плита | ПЭ-0,51 | 2 | 1000 | 800 | 850 | 1,6 | |
| Сковорода | СЭ-0,51 | 1 | 1200 | 800 | 850 | 1 | |
| Кипятильник | КНЭ-100 | 1 | 440 | 540 | 560 | 0,2 | |
| Пароконвектомат | UNOX XV 303 G | 1 | 830 | 696 | 990 |
| |
| Подст. Под парок-т |
| 1 | 1000 | 800 | 850 | 0,8 | |
| Фрит-а настольная |
|
|
|
|
|
| |
| Хол. Шкаф | ШХ-0,71 | 1 | 800 | 800 | 2000 | 0,6 | |
| Столы произв-е | СП-1500 | 6 | 1500 | 800 | 850 | 7,2 | |
|
| СП-1200 | 1 | 1200 | 800 | 850 | 1 | |
| Вставка | 1 | 300 | 800 | 850 | 0,2 | ||
| Раковина для рук | Р-1 | 1 | 600 | 400 | 850 | 0,2 | |
| Ванна моечная |
| 1 | 630 | 840 | 860 | 0,5 | |
| ИТОГО: | 13.3 | ||||||
| Общая площадь: 13.3 / 0,3= 44 | |||||||
Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
