66270 (687527), страница 2
Текст из файла (страница 2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
| Лист |
| 7 |
n = 1344*3 = 4032 блюда.
| Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед | ||||||
| Вид блюда | Процентное соотн бл от общ.кол-ва |
| Количество блюд шт. |
| ||
|
| данной гр. | общ.кол-ва | данной гр. | |||
| ОБЕД |
|
|
|
| ||
| Закуски: | 20 |
| 806 |
| ||
| Рыб, мясн, салаты |
| 55 |
| 443 | ||
| Мол и кисломол прод |
| 45 |
| 363 | ||
| Супы: | 30 |
| 1210 |
| ||
| прозр, запр, пюреобр |
| 100 |
| 1210 | ||
| Вторые гор блюда: | 35 |
| 1411 |
| ||
| рыб, мясн, ов, круп |
| 80 |
| 1129 | ||
| яич, творожные |
| 20 |
| 282 | ||
| Слад бл, гор напитки | 15 |
| 605 | 605 | ||
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
| Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда | ||||
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход бл, г | Количество | |
| по Сборнику рец. |
|
| щт, л, кг | |
|
| ОБЕД |
|
| |
|
| Холодные закуски |
|
| |
|
| Сельдь с картофелем и |
|
| |
| 133 | растительным маслом | 50/160/5 | 110 | |
|
| Минтай жаренный |
|
| |
| 146 | под маринадом | 50/50 | 110 | |
| 107 | Ассорти мясное | 25/150/30 | 120 | |
|
| Винегрет овощной |
|
| |
| 103 | с растительным маслом | 125 | 103 | |
| 136 | Сыр Российский | 50 | 123 | |
|
| Молоко | 200 | 120 | |
|
| Йогурт клубничный | 200 | 120 | |
|
| Супы |
| ||
| 229 | Солянка рыбная | 250/50 | 403 | |
|
| Суп картофельный с мясными |
|
| |
| 224 | фрикадельками | 250/35 | 403 | |
|
| Щи из свежей капусты |
|
| |
| 197 | с картофелем | 250/25 | 404 | |
|
| Вторые горячие блюда |
| ||
|
| Котлеты рыбные с картофельным |
|
Лист 8 | |
| 176 | пюре и маслом | 75/100/5 | 2 | |
| 2 | Плов из говядины | 50/111 | 210 | |
| | Ростбиф с картофелем |
| | |
| 420 | жареным | 97/100 | 200 | |
|
| Рулет мясной с тушёной |
|
| |
| 304 | капустой | 75/100 | 160 | |
|
| Беф-строганов с кашей |
|
| |
| 451 | гречневой | 75/100 | 200 | |
| 694 | Зразы картофельные | 200 | 150 | |
| 499 | Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 | |
|
| Сладкие блюда и горячие напитки |
| ||
| 946 | Кисель из яблочного повидла | 200 | 125 | |
| 1036 | Мусс лимонный | 200 | 100 | |
| 1009 | Чай | 200 | 200 | |
| 1014 | Кофе чёрный | 100 | 180 | |
|
| Сахар | 15 | 150 | |
|
| Варенье малиновое | 30 | 130 | |
09
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
| Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха | |||
|
| Супы |
|
|
| 229 | Солянка рыбная | 250/50 | 403 |
|
| Суп картофельный с мясными |
|
|
| 224 | фрикадельками | 250/35 | 403 |
|
| Щи из свежей капусты |
|
|
| 197 | с картофелем | 250/25 | 404 |
|
| Вторые горячие блюда |
| |
|
| Котлеты рыбные с картофельным |
|
|
| 176 | пюре и маслом | 75/100/5 | 209 |
| 217 | Плов из говядины | 50/111 | 210 |
|
| Ростбиф с картофелем |
|
|
| 420 | жареным | 97/100 | 200 |
|
| Рулет мясной с тушёной |
|
|
| 304 | капустой | 75/100 | 160 |
|
| Беф-строганов с кашей |
|
|
| 451 | гречневой | 75/100 | 200 |
| 694 | Зразы картофельные | 200 | 150 |
| 499 | Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
| Лист |
| 9 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
