66263 (687523), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Низька температура сушіння і висока вологість під час дозрівання ковбас можуть спричинити брак у забарвленні ковбас. Загальна тривалість дозрівання ковбас 25 — З0 діб, суджука — 10 - 15 діб. Масова частка вологи в сирокопчених ковбасах — 25-35 %.

Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

2. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1 Розрахунок кількості сировини і готової продукції

Для вибору найбільш ефективних технологічних схем, відповідних виробничій потужності проектованого ковбасного цеху виконують продуктові розрахунки, результатом якого є визначення маси вихідної сировини, напівфабрикатів, вторинних продуктів і відходів. Вихідними даними для розрахунків ковбасного цеху служать кількість сировини, що переробляється, і норми виходу, асортимент, кількість продукції, що випускається, і рецептури, виходу продукції залежно від типу сировини і варіанту виробничого процесу, що приймається. Спершу вибираємо груповий асортимент ковбасних виробів (таблиця 1). Згідно з рецептурою підбираємо асортимент. Оскільки при неправильному підборі асортименту можуть бути відхилення в рецептурі.

1. У загальній кількості продукції, що виготовляється визначають кількість готової продукції (кг/зм) за формулою:

де - кількість ковбасних виробів і-тої групи, кг/зміну;

- доля і-того виду ковбасних виробів у загальному асортименті, % ;

А- змінний виробіток всіх ковбасних виробів цеху, кг/зміну.

1. У кожній групі ковбасних виробів обирають асортимент ковбас і знаходять кількість певного j-того виду ковбас у кожній групі (кг/зм) за формулою:

,

де - кількість виготовляємої ковбаси j-того виду за зміну, кг/зм ;

- доля j-того виду ковбас в і-тій групі, % (асортимент приймається з урахуванням наявності певного використання сировини та попиту населення ∑ =100).

1. Кількість сировини для виробництва кожного виду ковбас визначають враховуючи норми виходу цієї ковбаси (кг/зм) за формулою:

,

де - загальна кількість сировини, яка потрібна для виробництва j-того виду ковбаси;

- кількість j-того виду ковбаси у і-тій групі ковбас, яка виготовляється за зміну, кг/зм;

- норма виходу j-того виду ковбас до маси сировини, %.

1. У загальній кількості сировини згідно рецептури для кожного j-того виду ковбас знаходимо кількість певної к-тої сировини за формулою:

,

де - загальна кількість сировини, яка необхідна для виробництва змінного виробітку j-того виду ковбас, кг/зм;

- норма витрат к-того компоненту в загальній кількості сировини, %

№п\п		Вид ковбаси			Доля ковбаси в групі,%			Кількість ковбаси,кг			Норма виходу,%			К-ть основної сировини,кг				Яловичина															свинина
																		вищий					1 сорт						2 сорт					нежирна							напівжирна					жирна
																		%			кг	%				кг		%		кг			%			кг				%			кг		%		кг
		варені		36,764706			2500
1		лікарська		8			200			109			183,486				25			45,87156																			70			128,4404
2		любительська		12			300			107			280,374				35			98,13084												40			112,1495
3		останкінська		16			400			108			370,37								35				129,6296							45			166,6667
4		окрема 1 гат.		4			100			118			84,7458								60				50,84746														25			21,18644
5		чайна 2 гат.		60			1500			122			1229,51														70		860,6557										20			245,9016
		сосиски		17,64706			1200
6		любительські		16,66667			200			114			175,439								33				531,6321														33			531,6321		34		59,6491
7		молочні		37,5			450			120			375								35				1071,429																			50		187,5
8		російські 1 гат.		45,83333			550			114			482,456								50				241,2281																			60		289,474
		сардельки		13,23529			900
9		яловичі 1 гат.		66,66667			600			121			495,868								40				198,3471		50		247,9339
10		сардельки 1 гат		33,33333			300			124			241,935														58		140,3226										42			101,6129
		напівкопчені		13,23529			900
11		краківська		22,22222			200			77			259,74								30				77,92208														40			103,8961
12		талінська		22,22222			200			80			250								55				137,5														20			50
13		одеська 1 гат.		38,88889			350			73			479,452								65				311,6438														10			47,94521
14		дрогобицька		16,66667			150			80			187,5																			100			187,5
		варено-копчені		10,29412			700
15		московська		16			100			61			163,934				75			122,9508
16		особлива		21,42857			150			70			214,286				15			32,14286												40			85,71429
17		любительська 1 гат.		57,14286			400			60			666,667								65				433,3333
18		святкова 1 гат.		7,142857			50			70			71,4286								35				25														60			42,85714
		сирокопчені		8,823529			600
19		зерниста		58,33333			350			73			479,452				45			215,7534
20		московська		25			150			57			263,158				75			197,3684
21		любительська 1 гат.		16,66667			100			56			178,571								65				116,0714
							6800													712,2179					1721,523				1248,912						552,0305							741,8398				536,623
																									3682,653																	1830,493
шпик			молоко						яйця						грудинка								жир-сирець							серце							бактер.препарат
%	кг		%			кг			%			кг				%			кг					%		кг					%			кг				%			кг
			2			3,6697248			3			5,504587
25	70,09346
			3			11,111111			2			7,407407				15			55,55556
																15			12,71186
																10			122,9508
			2			3,5087719			3			5,263158
																								10		49,58678
																30			77,92208
25	62,5
25	119,863
25	40,98361
20	42,85714																														25			53,57143
																35			233,3333
																																						5			3,571429
55	263,6986
25	65,78947
																35			62,5
	665,7853					18,289608						18,17515							564,9737							49,58678								53,57143							3,571429

Таблиця 1. Розрахунок сировини

Характеристики

Список файлов курсовой работы