66263 (687523), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Ковбаси, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при 5...8°С 8 діб, при 15...18°С 6 діб.

Ідентифікація, приймання і зважування сировини

Підготовка сировини

Розморожування мороженого м`яса:

Накопичення охолодженого м`яса: t=4 °С, τ=8год

t=(20±2) °С,

τ=16…30 год.

Зачищення і промивання

Розбирання півтуш, обвалювання відрубів і сортування м`яса

Подрібнення м`яса на:

Охолодження

Підморожування м`яса до t=-1…-5 °С

вовчку

шматки 500 -1000 г

шпику, грудинки до

16-22 мм

t=-1…-3 °С

Приготування фаршу в

Соління

Подрібнення на

кутері τ=3,5…5,0 хв

шпигорізці

Витримування в розсолі при

t=2…4 °С

τ=1…3

τ=2…4 доби

П риготування спецій

доби

Приготування фаршу в мішалці

Вторинне подрібнення на

τ=10…15 хв

вовчку з діаметром отворів

вихідної решітки 2, 3 або 9 мм

Наповнення оболонок фаршем на

гідравлічному шприці Р=1,3 МПа

Формування і в`язання батонів

Навішування на рами і осаджування:

перший спосіб t=4…8 °С, τ=1…2 доби;

другий спосіб t=2…4 °С, τ=4 доби

Термооброблення

Первинне копчення: t=70…80 °С,

Варіння: t=(74±1) °С, τ=45…90 хв

τ =45…90 хв

Варіння: t=(74±1)°С, τ=45…90 хв

Охолодження: t=20 °С, τ=5... 7 год

Охолодження: t=20 °С, τ=5…7 год

Копчення: t = (45±5) °С, τ = 48 год

Вторинне копчення: t=(42±3)

Сушіння: t=10…12 °С,

°С, τ=24 год або t=(33±2) °С, τ=48 год

φ = 74...78 %, τ=3…7 діб

Сушіння: t=10…12°С,φ=74…

78 %, τ=3…7 діб

Контроль якості

Пакування, маркування, зберігання:

при t=12…15 °С до 5 діб,

при t=0…4 °С до 1 місяця,

при t=-7…-9 °С до 4 місяців

Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

1.1.4 Виробництво сирокопчених ковбасних виробів

Засолювання сировини. Знежиловану яловичину і баранину шматках від 300 до 600 г засолюють, додаючи до 100 кг м'яса 5 кг кухонної солі. Для рівномірного розподілення солі по всьому об’єму м'ясо в шматках перемішують з сіллю протягом 3 — 4 хв.

Посолене м'ясо витримують у камерах за температури 2 - 4 °С протягом 5-7 діб. Для кращого зневоднення м'яса інколи використовують ємкості, які забезпечують стікання розсолу. Під час соління в м'ясі відбуваються складні фізичні та біохімічні процеси, які сприяють розвитку молочнокислої мікрофлори, частковому гідролізу білків, підвищенню в'язкості фаршу і утворенню необхідної консистенції готового продукту.

Приготування фаршу. Витримане в розсолі м'ясо подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці 2-3 мм. Для деяких ковбас напівжирну свинину подрібнюють на решітці з діаметром отворів не більше ніж 6 мм. Жир-сирець, грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізках, у кутері або іншому обладнанні, що забезпечує потрібний ступінь подрібнення та форму подрібнених часточок. Подрібнену сировину змішують у мішалці зі спеціями. Спочатку завантажують яловичину (баранину) і нежирну свинину і перемішують 5-7 хв. Під час перемішування додають 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-го розчину, спеції, виноматеріали (коньяк або мадеру), якщо вони передбачені рецептурою. Потім послідовно додають подрібнену належним чином напівжирну і жирну свинину, грудинку, шпик, жир-сирець і продовжують перемішувати ще 3 хв. При використанні несоленої грудинки, шпику, жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5 % до маси несоленої сировини, продовжують перемішування до отримання в'язкої маси з рівномірним розподіленням компонентів по всьому об'єму. Загальна тривалість перемішування 8-10 хв. Після завершення перемішування фарш розкладають у тазки ром до 25 см і витримують 24 год. в охолодженому приміщенні температури 0 - 4 °С для дозрівання.

Підготовка ковбасних оболонок. Під час виготовлення сирокопчених ковбас використовують натуральні ковбасні оболонки (яловичі круги, пікала, черева, свинячі черева), штучну білкову оболонку типу «Кутизин», «Натурин», «Коларин» та ін., що мають дозвіл Міністерства охорони здоров'я України для використання.

Натуральні оболонки в соленому стані підготовляють так само, як і для варено-копчених ковбас. Після цього для видалення надлишкової вологи їх підвішують в охолодженому приміщенні на 12 - 24 год. Штучні білкові оболонки замочують у воді температурою (20 ± 5) °С за 20 – З0 хв до використання. Вимочування доцільно здійснювати у 10%-му розчині кухонної солі.

Заповнення оболонок фаршем. Після вторинного добового витримування фаршу ним заповнюють оболонки. Фарш сирокопчених ковбас має велику в'язкість, тому його шприцюють переважно з використанням гідравлічних поршневих шприців під тиском 1,3 - 1,5 МПа. Оболонку слід наповнювати щільно. Перед в'язанням батони ретельно ущільнюють з вільного кінця перед зав'язуванням. Недостатнє ущільнення є основною причиною появи зморшок на поверхні батонів.

При в'язанні батонів одночасно із герметизацією здійснюють маркування продукції нанесенням поздовжніх і поперечних перев'язувань шпагатом (нитками) відповідно до технологічних інструкцій.

За наявності обладнання для накладання кліпсів (скріпок) батони у білкових оболонках, що дають змогу здійснювати кліпсування, герметизуються металевими скріпками із заведенням петлі для навішування батонів на палиці. |

Осаджування. Перев'язані батони надягають на палиці, на відстані не менш як 10 см один від одного. Палиці навішують на рами на відстані не менше ніж 10 см одна від одної і батони піддають осаджуванню в спеціальних камерах протягом 5-7 діб за температури 2 - 4 °С, відносної вологості повітря (87 ± 3) % і швидкості повіря 0,1 м/с. Під час осаджування фарш ущільнюється в батонах, оболонка підсушується, у фарші відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси. |

Копчення. Після осаджування батони коптять димоповітряною сумішшю впродовж 3-4 діб за температури 18 - 22 °С. Під час копчення для генерації диму використовують тирсу від деревини твердих листяних порід (дуб, бух, вільха). Генерацію диму здійснюють у димогенераторах. Батони коптять у коптильних камерах з регулюванням параметрів диму (температура, густина, природна вологість (77 ± 3) %, швидкість диму 0,2 - 0,5 м/с), щоб запобігти псуванню фаршу й утворенню закалу — ущільненню поверхневого шару.

Сушіння і визрівання ковбас. Ковбаси сушать з метою видалення частини вологи й регулювання мікробіологічних і ферментативних процесів під час сушіння. На першій стадії сушіння відбуваються і (продовжуються) складні біохімічні процеси, пов'язані з руйнуванням первинної структури м'яса і кольороутворенням. На наступній стадії сушіння утворюється вторинна структура та накопичуються речовини, які впливають на формування смакоароматичних властивостей готового продукту (вільних амінокислот і жирних кислот, карбонільних сполук тощо). Для надання ферментативним та мікробіологічним процесам потрібного напряму під час сушіння слід регулювати температуру і вологість повітря, а також швидкість його руху. З урахуванням впливу основних параметрів робочого середовища і зміни фізико-хімічного стану продукту сирокопчені ковбаси сушать за дві стадії:

• спочатку протягом 5-7 діб у сушарках за температури 11 — 15 °С, відносної вологості повітря 79 - 85 % і швидкості його руху 0,1 м/с,

• протягом 20 - 23 діб за температури 10 - 12 °С, відносної вологості повітря 75 - 78 % і швидкості його руху 0,05 - 0,1 м/с.

Ковбаси сушать у спеціальних сушарках. Палиці з батонами розвішують на вішалках. Сучасні сушильні камери оснащені системою трубопроводів припливно-витяжної вентиляції, системою кондиціювання повітря та бактерицидними лампами.

Характеристики

Список файлов курсовой работы