66210 (687509), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

При жарке потери витаминов меньше, чем при тушении и запекании, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки [7]. Таким образом, говядина, подвергающаяся в нашем блюде и жарке, и тушению теряет значительную часть витаминов.

При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус.

В жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоиды, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления от него метионина, цистина, цистеина. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами. Всего обнаружено 17–18 свободных аминокислот. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин – горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при жарке мяса.

При приготовлении данного блюда используются овощи: помидоры, лук репчатый, чеснок. По технологии данные продукты тушат.

При механической обработке овощей происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.). В овощном сырье во время переработки происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и других соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.

Термическая обработка способствует размягчению овощей и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов [8].

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

В начальной стадии тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели. Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

При тушении растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой – внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при тушении растительных продуктов часто происходит потеря воды.

Целью тепловой обработки овощей является размягчение продукта, повышение усвояемости основных пищевых веществ и обеспечение микробной безопасности.

Размягчение овощей обусловлено деструкцией клеточных стенок. Установлено, что в процессе тушения, а также предварительно обжаренного лука, глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: гемицеллюлозы и пектиновые вещества, а также структурный белок экстенсин; целлюлоза при тепловой обработке плодов и овощей набухает. Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности ткани клеточных стенок овощей и плодов. Продукты деструкции, содержание неметоксилированные и неионизированные остатки галактуроновой кислоты, не обладают растворимостью или слабо растворимы, а продукты деструкции, содержащие метоксилированные и ионизированные остатки галактуроновой кислоты, растворимы. При тепловой обработке овощей в щелочной среде происходит деметоксилирование пектиновых веществ, при обработке в кислой среде деметоксилирование пектиновых веществ наблюдается в значительно меньшей степени, при обработке продуктов в присущей им среде деметоксилирование происходит под влиянием пектинметилэстеразы.

Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет говорить о возможности их деструкции подобно пектиновым веществам. Деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты и хелатных связей. Кроме того, идет гидролиз гликозидных связей. Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги. Особенность механизма деструкции клеточных стенок различных овощей определяется, прежде всего, степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине.

При тепловой обработке овощей наряду с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина – от 70 до 80 ⁰С. При более высоких температурах процесс усиливается. Экстенсин в процессе тепловой обработки подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов. Механическая прочность овощей и плодов при этом несколько уменьшается.

Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них красящих пигментов.

Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов – флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, лука) может произойти при тушении или жарке их в плохо луженной железной посуде.

Красный цвета зависят от группы красящих пигментов – антоцианов, которые обладают различной стойкостью к воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде. Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов могут не изменять свой цвет или различно изменять его при тепловой обработке. Желтый, оранжевый и красный цвета овощей зависят от группы красящих пигментов – каротиноидов, которые не растворяются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый или красноватый цвет. Каротиноиды устойчивы к изменениям температуры и среды, и поэтому овощи, содержащие их, не изменяют своего цвета при тепловой обработке.

При тепловой обработке овощей в большей или меньшей степени изменяются их масса и пищевая ценность (химический состав и усвояемость).

Вода в овощах почти полностью сохраняется. При тушении содержание воды уменьшается в большей или меньшей степени вследствие испарения.

Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а частично разрушается [8].

5. Контроль качества продукции

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647) [13].

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.

Система контроля качества включает следующие элементы [1]:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Метод контроля – это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический (бракераж), лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции. Эти методы могут дополнятся методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.) [7].

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рисунке 5.4 представлена классификация методов лабораторного контроля, на рисунке 5.5 – основные показатели комплексной оценки качества продукции.

Рисунок 5.4 – Классификация методов лабораторного контроля

Рисунок 5.5 – Основные показатели комплексной оценки качества продукции

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус). Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного – мягкая, сочная, картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Характеристики

Список файлов курсовой работы