66210 (687509), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности [2].

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40% [2].

Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков [8].

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 2.2 [9].

Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, %	Соотношения (в %) к сухому белку в
		говядине	свинине	баранине	курином мясе
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан	4,3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,4	5,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0 1,1	4,9 7,5 7,8 2,5 4,1 5,1 1,4	4,8 7,4 7,6 2,3 3,9 4,9 1,3	5,0 7,6 7,5 2,6 3,7 4,0 0,8

Содержание минеральных веществ в мясе – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 2.3 [9].

Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения

Продукты	Содержание, мг на 100 г
	Fe	Na	K	Ca	Mg	P
Говядина: 1 категории 2 категория	2,7 2,9	65 73	326 355	9 10	22 25	188 200
Телятина 1 категории	2,9	108	345	12	24	206
Свинина беконная	1,9	64	316	8	27	182
Свинина жирная	1,4	47	230	6	20	130
Свинина мясная	1,7	58	285	7	24	164
Баранина: 1 категории 2 категории	2,0 2,3	80 101	270 345	9 11	20 25	168 190
Цыплята 1 категории	1,3	70	236	14	19	160
Утка 1 категории	1,9	58	156	10	15	136

Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B₁ – на 30…40%, В₂ – на 8… 10, В₃ – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4 [9].

Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения

Показатели, мг	Говядина 1 категории	Телятина 1 категории	Свинина мясная	Баранина 1 категории	Цыплята 1 категории
Витамин А	-	-	-	-	40
Витамин В1	0,06	0,14	0,52	0,08	0,09
Витамин В2	0,15	0,23	0,14	0,14	0,15
Витамин РР	4,7	5,8	2,6	3,8	6,1
Витамин С	-	-	-	-	2,0

Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды – хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ [10].

3. Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров [7].

Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни
Из мяса говядины, телятины, свинины, баранины Жареного Жаркое трансильванское Жаркое разбойничье Вырезка по-будапештски Медальоны по-трансильвански Мясо с яблоками по-чеклерски Шашлык по-бугачски Мясо жареное по-венгерски Тушеного Бадачонская поджарка по- крестьянски Гуляш по-секейски Паприкаш из телятины Ножки телячьи по-венгерски Перкелт из свинины Токань с перцем	Из мяса птицы Жареного Цыплята, жаренные в сухарях Жареный цыпленок по- старовенгерски Утка «Вайдахуньяд» Тушеного Паприкаш из цыплят Гусиная нога по-баконьски Цыпленок с паприкой Куропатка в капустных листьях

Рисунок 3.1 – Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни

Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.

Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки[11].

Характеристики

Список файлов курсовой работы