66209 (687508), страница 2
Текст из файла (страница 2)
В мексиканской кухне используют все виды мяса и птицы. На побережье богатый выбор морской рыбы. Любимый гарнир мексиканцев, как к мясу, так и к рыбе – фасоль. Ее варят и перемешивают с острыми соусами, готовят из нее пасту, которой смазывают лепешки тортильяс, добавляют в блюда из овощей и мяса. Самое знаменитое блюдо с фасолью – Чили кон карне.
Большую роль в мексиканской кухне играют разнообразные соусы для большинства блюд, как правило, очень острые (исключение составляют только соусы моле). Все острые соусы в Мексике называют сальсой. Самая простая сальса представляет собой кашицу из мелко нарезанных помидоров, лука и перца Чили, приправленных кинзой и чесноком. Однако сальсу можно приготовить из фруктов, но все равно с острым перцем.
Жаркий климат Мексики предопределяет большой выбор прохладительных напитков. По мимо кукурузного атолле, который достался мексиканцам от индейцев, мексиканцы утоляют жажду различными фруктовыми напитками. Пиво и вина также популярны. Из листьев агавы в Мексике получают крепкий напиток текилу. На основе текилы готовится много коктейлей.
Национальными напитками считаются кофе и какао, причем рецептов их приготовления в Мексике великое множество.
1.4 Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с' новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.
Технологические карты – нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Зам. генерального директора
___________Л.И. Чернышева
«__»_______________2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Сальмон аль Гарбон»
-
Область применения.
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.
-
-
Перечень сырья.
-
Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:
-
Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Маринад
Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93
Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Овощи гриль
Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89
Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166
Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70
Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11
Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91
Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89
Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82
Соус Аурора
Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1–93
Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092–2003
Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000
Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542
Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162–001–57914240–2002
Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.
Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Семга Специи для гриля Выход готовой рыбы Лимон Овощи гриль Перец болгарский Лук репчатый Цукини Помидор Кукуруза Соус Аурора Майонез Сметана Коньяк Лук зеленый Овощи свежие Кинза Кетчуп Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень | 430 3 17 70 60 60 80 70 25 15 5 5 2 4 32 84 53 9 4 | 300 3 240 15 290 60 50 50 70 60 50 25 15 5 5 159 2 4 30 70 40 9 4 |
Выход готового блюда – 240/290/50/159
-
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
-
Оформление, подача, реализация и хранение.
-
Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.
-
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.
-
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы
Консистенция – мягкая, сочная
Цвет – розово – золотистый
Вкус – свойственный рыбе
Запах – свойственный жареной рыбе – гриль
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….. 4,3
Массовая доля соли, % (не более)………………………………….. 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
«Утверждаю»
Зам. генерального директора
___________Л.И. Чернышева
«__»_______________2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Игадо де рес»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:
Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Маринад
Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93
Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93
Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02
Овощи гриль
Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89
Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166
Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70
Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84
Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11
Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91
Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70
Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89
Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82
Соус зеленый
Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1–93
Сметана…………………………………………………..ГОСТР 52092–2003
Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542
Перец белый…………………………………………………..ТУ-284253845
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93
Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда «Игадо де рес»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Печень говяжья Специи для гриля Маринад для гриля Сок апельсиновый Масло растительное Вино белое сухое Специи для гриля Масса жареной печени Овощи гриль Перец болгарский Лук репчатый Цукини Помидор Кукуруза Соус зеленый Майонез Сметана Лук зеленый Кинза Перец белый Масло растительное Овощи свежие Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень | 240 3 25 10 13 2 70 60 60 80 70 25 12 5 5 3 5 32 83 53 10 4 | 200 3 50 25 10 13 2 130 290 60 50 50 70 60 50 25 12 5 5 3 5 140 30 70 40 10 3 |
Выход готового блюда –130/290/50/140
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
