Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Відповідальним моментом при складанні меню-розкладки є визначення виходу блюд. Без цього не можна проконтролювати вкладення продуктів, а також правильний розподіл їжі між дітьми.

Вихід кожного блюда відзначається в меню-розкладці й у меню, що вивішується для батьків. Причому в других блюдах роздільно указують вихід м'ясного або рибного виробу, гарніру, соусу й інших продуктів, що доповнюють його. Окремо записують вихід блюд для дітей раннього і дошкільного віків.

Меню-розкладку з докладною указівкою виходу блюд підписують медичний працівник, кухар і затверджує завідувач дитячою установою.

Для визначення виходу блюд враховують відсоток відходів при холодній обробці і зміна маси продукту при тепловій. Деякі продукти (м'ясо, риба, овочі) при тепловій обробці зменшуються в масі. Для них визначають утрату маси. Інші продукти (крупи, макаронні вироби, борошно) збільшують масу, дають навар, припік. Ці дані приведені в спеціальних таблицях, у яких зазначені відходи при холодній обробці: для овочів з урахуванням сезонних змін їхньої якості, для м'яса з урахуванням угодованості (яловичина 1-й і 2-й категорії), для риби в залежності від її виду (хек, морський окунь і т.д.) і способу технологічної обробки (риба з головами, без голів, філе).

Утрати при тепловій обробці зазначені в таблиці 12. Для ряду продуктів більш точний вихід визначається тільки в процесі готування їжі. На величину його впливає якість продукту, кількість виготовлених порцій, інтенсивність нагрівання і т.д.

2.4 Столовий посуд, прибори, білизна

Столовий посуд, прибори. В столових використовується посуд так різних видів: скляна, керамічна, металева, дерев'яна, пластмасова.

Скляний посуд широко застосовується для подачі напоїв, фруктів, кондитерських виробів, а також у якості мірних ємкостей.

Використовують і керамічний посуд. Основною сировиною для виробництва керамічного посуду служить глина. Гончарний посуд має природне забарвлення. Майоліковий, гончарний і дерев'яний посуд застосовується, як правило для національних блюд і напоїв [2, 32].

Металевий посуд використовується для готування і подачі гарячих закусок, перших і других блюд, деяких солодких блюд і гарячих напоїв.

Столові прибори можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі, рідше з алюмінію. При масовому обслуговуванні для одноразового використання можуть застосовуватися прилади з пластмас.

Столовий посуд повинний відповідати сучасним вимогам і бути гігієнічної, досить міцній, визначеній ємності, що відповідає розмірам порцій, одного стилю.

Сучасні прилади, використовувані для харчування, мають зручну форму: виделки: невеликі з короткими зубцями, ножі – з коротким, округленим лезом, ложки – округлої форми.

Тарілки пиріжкові діаметром 175 мм використовуються Для подачі хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків і інших виробів.

Тарілки закусочні діаметром 200 мм застосовуються; для сервіровки столу під холодні блюда і закуски. Тарілки дрібні їдальні діаметром 240 мм використовуються для других гарячих блюд з риби, м'яса, птиці, яєць і сиру.

Тарілки глибокі їдальні застосовуються для подачі гарячих і холодних супів. Випускаються вони діаметром 240 мм ємністю 500 см³ для подачі супів порціями та ємністю 250 см³ – для подачі супів пів порціями.

Тарілки дрібні десертні Діаметром 200 мм відрізняються від закусочних тарілок малюнком із зображенням фруктів, квітів на денці або бортиках, Застосовуються для подачі солодких блюд, десерту.

Тарілки глибокі десертні діаметром 200 мм використовуються для подачі солодких блюд, наприклад ягід з молоком, або з вершками, фруктових супів.

Блюда овальні місткістю від 1 до 12 порцій, застосовуються, як правило, для подачі рибних холодних блюд. Вони використовуються також для подачі деяких м'ясних блюд.

Склянки з пресованого скла ємністю 200–550 cм³ застосовуються для гарячих напоїв (сподіваючись, кава з молоком, какао) на підприємствах суспільного харчування [2, 38].

Застосовується металевий посуд з мельхіору, з нержавіючої сталі і з алюмінію.

Найкращими теплопровідними, а також естетичними якостями володіє посуд з мельхіору і нейзильберу.

Мельхіор – це сплав міді (до 80%) і нікелю (1.8 – 20%), нейзильбер включає мідь (61,5%), нікель (16,1>%) і цинк (22%). Виробу з цих сплавів мають захисно-декоративні покриття. Для підвищення проти корозійної стійкості і поліпшення зовнішнього вигляду зовнішні поверхні виробів з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром нікелю або срібла (від 0,3 до 0,5 мм) шляхом гальванізації. Посуд із зазначених сплавів має необхідну пластичність і добре піддається художній обробці (гравіруванню). При експлуатації такого посуду не допускають різких ударів щоб уникнути її деформацій. Посуд необхідно періодично чистити і полірувати, щоб вона не втратила блиску. –:

Застосовується металевий посуд у різноманітному асортименті.

Столова білизна. В їдальнях використовуються всі види столової білизни, а саме: скатертини, серветки, ручники, клейончасті скатертини. Скатертини застосовуються для накривання столів. Полотняні, а в більшості випадків, паперові серветки є обов'язковим елементом сервіровки столів; при подачі сніданків або обідів.

Для вироблення скатертин, серветок використовують лляні тканини. Вони відрізняються невеликою розтяжністю. У порівнянні з бавовняними лляні тканини більш міцні і важкі. Вони гігієнічніші, тому що їх гігроскопічність вище, ніж бавовняних тканин, поверхня більш гладка, унаслідок чого вони менше забруднюються, легко прасуються, відрізняються білизною і шовковистим блиском.

Практика показала, що доцільно замість однієї скатертини довжиною 10–15 м мати дві по 5–7 м, тому що банкетні скатертини менших розмірів використовуються частіше, ніж великі [2, 53].

На нову білизну в одному з кутів незмивною фарбою наноситься штамп підприємства або вишивають мітку що не линяють: кольоровими нитками з указівкою дати початку користування білизною. Нова проштампована столова білизна перед використанням прасується.

Своєчасне прання білизни з застосуванням миючих засобів збільшують термін його придатності. Одержувана з пральні білизна повинна бути добре підкрохмаленою, акуратно вигладженою.

При необхідності білизну підпрасовують. Скатертини складають, використовуючи спеціальні прийоми. Суть одного з прийомів полягає в тім, що пропрасовану скатертину складають по її довжині, пропрасовують першу (основну) складку, потім складають знову вдвічі по довжині скатертини, «після чого складають поперек два рази, починаючи із середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.

2.5 Обслуговування їдальні

В школах організуються їдальні, оснащені необхідним торговим, технологічним і холодильним обладнанням. Кількість місць в них передбачається в залежності від кількості учнів із розрахунку одного місця на чотирьох школярів в найбільшу зміну.

Розрізняють шкільні їдальні, які працюють на сировині, на напівфабрикатах, і їдальні роз даткові, які реалізують сніданки та обіди, виготовлені на інших підприємствах харчування. В школах, де з якихось причин відсутні їдальні, організовуються буфети, які реалізують сніданки і буфетну продукцію [2, 248].

У відповідності з будівельними нормами і правилами в загальноосвітніх школах на 18–20 класів організовуються їдальні, які працюють на сировині а в школах на 30 і більше класів – їдальні, які забезпечуються всіма видами напівфабрикатів із базових їдалень або комбінатів шкільного харчування.

Основним призначенням шкільних базових їдалень і комбінатів харчування являється приготування сніданків, обідів і мучних кондитерських виробів для централізованого постачання цією продукцією шкільних столових і буфетів. В тому випадку, коли базові шкільні їдальні розміщені при школах, вони мають обідні зали, і тоді кількість місць в них розраховується у відповідності з прийнятими нормативами.

Комбінат шкільного харчування на відміну від базової шкільної їдальні має значно більший об`єм продукції і зазвичай обслуговує не менше 20 – 25 прикріплених шкіл. Комбінати шкільного харчування розміщені, як правило, в окремих будівлях і працюють на сировину.

Велике значення має режим харчування школярів. Як відомо, вважається нормальним, коли діти на протязі дня отримують чотириразове харчування. В школах їм надається другий сніданок і обід (1200–1500 калорій, або 55% добового раціону). Дворазове харчування організується в школах з групами подовженого дня; при відсутності таких груп школярі одержують гарячі сніданки, який пропонується їм зазвичай на другій або третій перерві.

Обіди і сніданки завчасно комплектуються з урахуванням вікового складу учнів окремо по трьох групах: в першу входять учні молодших класів (6 – 11 років), у другу – середні (12 – 15 років) і в третю групу – старшокласники (16 – 17 років).

Основним джерелом оплати шкільного харчування являються доходи батьків, але для малозабезпечених сімей, які мають дітей молодшого шкільного віку харчування фінансується за рахунок місцевого бюджету.

Харчування школярів може бути організоване в обідніх залах їдалень з заздалегідь закріпленими за учнями місцями методом самообслуговування. Використовуються також столи саморозрахунку, обслуговування через буфет і рідше організація сніданків у класі [2, 249].

Обслуговування школярів в обідніх залах їдалень організовується наступним чином. Керівництво їдальні разом з дирекцією школи і батьківським комітетом визначає час відвідування учнями їдальні різних класів. За кожним класом закріплюються окремі столи, а за кожним учнем – окреме місце. Учні 1–4-х класів йдуть в їдальню організовано з класним керівником, а 5–8-х класів – з учителем, який вів урок в даному класі. На обідні столи заздалегідь кладуть столові прибори, хліб, за 5 – 10 хвилин до приходу учнів на столи подаються (черговими учнів старших класів або персоналом їдальні) сніданки (обіди). Після прийому їжі використаний посуд учні зносять і ставлять на підноси і відносять в посудомийне відділення. Сніданок або обід повинен продовжуватись не більше 12 – 15 хвилин.

При самообслуговуванні учні самі одержують сніданки (обіди) з роздаткового вікна.

В школах застосовуються також столи саморозрахунку. В обідній залі на окремих столах розставляються холодні закуски і блюда, хлібобулочні вироби, молочнокислі продукти, соки, стакани з гарячими напоями (чай, какао). Учні вибирають продукцію і розраховуються.

Обслуговування через буфет відбувається при відсутності в школі їдальні. В асортимент буфетної продукції входять холодні закуски, молоко і молочнокислі продукти, хлібобулочні вироби, гарячі напої, киселі, компоти, різні бутерброди, фрукти, соки. Гарячі блюда включаються в меню тільки в тому випадку, якщо для цього є необхідні умови (обідня зала, посудомийна, відповідне обладнання) [2, 249].

Обслуговування в класах організується при відсутності в школі їдальні або недостатній кількості місць в обідній залі. Сніданок зазвичай складається із нескладних блюд, які легко пропорціонувати (молоко, кефір, какао, бутерброди, різні мучні вироби). Сніданки доставляються в класи на лотках, тацях і роздаються учням з допомогою персоналу їдальні або учнів старших класів. Перед сніданком (обідом) парти накриваються серветками.

Найбільш зручною формою розрахунку за відпущені сніданки і обіди в шкільних їдальнях являється абонементна система оплати. Учні приносять кошти з розрахунку оплати харчування на один місяць, якщо учень не кожен день харчується, то наступного місяця він сплачує відповідно меншу суму.

Висновки

Минулий рік ознаменувався не тільки значними змінами в політичному житті країни і створенням нового формату державного керування туристичною сферою. Він також приніс як позитивні для ресторанної індустрії результати – ряд готелів високого класу в різних регіонах країни, скасування віз для іноземців, нові інвестиційні проекти, так і такі явно негативні тенденції, як скасування пільгового інвестиційного режиму в Карпатах і Криму, спроби поновлення ресторанного збору, фактичне відмовлення від бюджетної підтримки туризму.

Секрет існування сучасного «соціалістичного» ресторанного сервісу в умовах капіталізму пояснюється зовсім не маркетинговим ноу-хау, а відсутністю конкуренції в цьому бізнесі. Будівництво нових ресторанів та готелів стримують передусім висока вартість входження на ринок і тривалий термін окупності. У результаті номери навіть у вбогих «заїжджих дворах» заповнюються, попри низький рівень обслуговування. Улітку на півдні України ціни на номери зростають незалежно від сервісу.

Якщо нові ресторані і з'являються, те зазвичай смороду займають верхній ціновий сегмент, натомість ціни в старих заставах з деякою натяжкою можна назвати середніми. З багатьох причин в Україні вартість номери в найбільш масових умовно 3-зіркових готелях невиправдано завищена навіть порівняно з країнами Західної Європи. На цьому тлі скарги директорів старого загартування на бідність виглядають нещирими.

Характеристики

Список файлов курсовой работы