66179 (687494), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
| Найми. оперц. | Кол-во, кг | Произв. Кг/ч | Наймн. оборуд. | Время работы оборудв. | Время работы цеха, ч | Коэф. исполз | Кол-во машин |
| Протирание овощей | 244 | 250 | ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 | 0,9 | 8 | 0,1 | 1 |
t-фактическое время работы оборудования
G-кол-во продуктов
Q-производительность машины (кг/ч)
-фактический коэффициент использования
Т-время работы цеха (ч)
Холодильное оборудование
| Продукт | Кол-во, кг |
| Масло | 14.625 |
| Молоко | 96 |
| Томатное пюре | 2 |
| Кулинарный жир | 7 |
| Сыр | 0.625 |
| Всего: | 120.25 |
где Е- вместимость шкафа (кг) v
G- масса продуктов (кг)
- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*212
0Расчет объема ванн
G-масса продукта
-норма воды для промывания
-плотность продукта
-коэф. Заполнения ванны = 0,85
-оборачиваемость ванны
Т-продолжительность расчетного периода
-время на загрузку, выгрузку и мойку
По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
Расчет плиты
-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
| Наименование блюд | S, занимаемая наплитной посудой, м2 |
| Суп молочный | 1*0,105/2=0,05 |
| Борщ | 1*0,0314/1=0,0314 |
| Картофель в молоке | 1*0,151/1=0,151 |
| Кисель | 1*0,105/1,3=0,1 |
| Какао | 1*0,105/0,6=0,01 |
| Итого: | 0,34м2 |
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
| Наим. | Масса | Плот-ть | Толщина | Время | Оборачи- | Коэф. | Расчет | Кол-во |
| оперц. | пр-та | пр-в | слоя | Т.О. | ваемость | заполн. | площади | сковород |
| (кг) | (кг/дм3 ) | (дм) | (мин) | площади | чаши | пода | ||
| пода за час | (м2) | |||||||
| Пассеро- | ||||||||
| вание | 37 | 0.45 | 0.5 | 10 | 5 | 0.65 | 0,5 | 1 |
| овощей |
СЭСМ 0,
5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
| 1.Наим | 2.Норм | 3. Кол-во | 4.Плот- | 5.V | 6. Нор | 7.V | 8.Коэфц. | 9.V | 10. |
| бл-на, | а | пр-в на | ность | занима- | ма | воды | заполне- | занима- | V |
| пр-в. | пр-в на | все порц. | пр-в. | емый | воды | (дм3) | ния | емый | котла, |
| 1 порц. | (кг) | (кг/дм3) | пр-ми | (дм3) | промеж- | промж. | (дм3) | ||
| (гр) | (ДМ3) | тков | (дм3) | ||||||
| Мясо-костн. Мясо | 37.5 | 55 | 0.5 | 110 | 1.25 | 69 | 0.5 | 55 | 176 |
| Кости | 14 | 21 | 0.85 | 25 | 1.25 | 26 | 0.15 | 4 | |
| Овощи | 2.75 | 4 | 0.55 | 7 | 0.45 | 2 |
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
| Наименование супа | v1 одной порции | Коэф. заполнения к | Часы реализации | Выбранные котлы | ||||||||||||
| 13ч. | 14ч. | 15ч. | ||||||||||||||
| Кол блюд | Расчёт V (дм3) | Кол блюд | Расчёт V (дм3) | Кол блюд | Расчёт V (дм3) | |||||||||||
| Рассольник | 0.25 | 0.85 | 450 | 132 | 540 | 159 | 450 | 132 | КПЭ-160-1М | |||||||
| Молочный с макорон. | 0.25 | 0.85 | 10 | 3 | 10 | 3 | 5 | 2 | Наплит-ные котлы | |||||||
| Борщ | 0.25 | 0.85 | 5 | 2 | 10 | 3 | 10 | 3 | ||||||||
, где n-количество блюд
V1 –обьем 1-й порции
k-коэфицент заполнения
Расчет жарочного шкафа
| Наим. | Кол- | Масса | Условное | Кол-во | Кол-во | Время | Произв. | Время | Кол-во |
| Издел. | во | 1 изд | кол-во | листов | камер | Т.О. | Шкафа | работы | шкафов |
| изд. | (кг). | изд. на 1 | в | (мин) | (шт./ч) | шкафа | |||
| (шт.) | листе | камере | |||||||
| Зразы | |||||||||
| рубленные | 1440 | 0.165 | 25 | 2 | 2 | 10 | 99 | 2.4 | 1 |
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
