66164 (687481), страница 8
Текст из файла (страница 8)
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом
Р 50764-99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые рестораном сводятся в таблицу 1.
Таблица 1
| Код | Наименование | |
| 12200 | Услуги общественного питания | |
| 122101 | Услуга питания ресторана | |
| 122200 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий | |
| 122201 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания | |
| 122300 | Услуги по организации потребления и обслуживания | |
| 122303 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий | |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания | |
| 122313 | Организация рационального комплексного питания | |
| 122500 | Услуги по организации досуга | |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания | |
| 122502 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм | |
| 122600 | Информационно-консультативные услуги | |
| 122603 | Организация обучения кулинарному мастерству | |
| 122700 | Прочие услуги общественного питания | |
| 122704 | Гарантированное хранение ценностей потребителей | |
2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна»
Банкет на 50 человек
1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт.
2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники 15шт.
3.Салфетка для подноса 15шт., салфетка для корзины с хлебом 15шт.
4.Тарелки пирожковые 50шт., тарелки закусочные 50шт.
5.Тарелки столовые мелкие 50шт, сервировочный поднос 15 шт.
6.Овальное блюдо для холодной закуски 20 шт.
7.Чашки кофейные с блюдцами 50., ложки кофейные 50шт.
8.Бокалы для воды 50т., бокалы для вина 50шт.
9.Рюмки водочные 50т., ваза на ножке для конфет 15 шт.
10.Ножи столовые 50шт, вилки столовые 50 шт.
11.Ложка для порционирования 25шт.
12.Вилка для порционирования 25 шт.
13.Корзина для хлеба 20шт. щипцы для хлеба 25шт.
14.Набор для специй 20т., пельницы 20шт., цветами 20шт.
15.Стеклянные бутылки для напитков и муляжи кулинарной продукции.
Технологическое оборудование для основных производственных цехов.
| Функциональная группа помещений | Основные требования к организации | Наименование оборудования и его назначение | Кол- во оборудо-вания. | |
| Охлаждаемая камера | Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 - 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки. | Стеллажи 1400*400*1850 | 4*6014 | |
| Загрузочная и неохлаждаемая кладовая | Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно. | Стеллажи 1400*400*185 Полки для хранения продуктов (закрытые) 1500*400*600 | 6 8*7884 | |
| Мясо - рыбный, овощной цех | При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д. | Ванна с бортиками 530*530 Разрубочный стул Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной 1400*400*1850 Универсальный привод ПМ - 1,1 Мясорубка Опалочный шкаф Ванна моечная ВМО - 1/530 Холодильный шкаф 1570*785*2070 Циферблатные весы ВИЦ - 26 кг Овощерезка МПР - 350-02 Картофелечистка МОК - 150 | 3*2323 9*2588 3*6014 1 1 3*3640 2*33100 3*2275 1 1 | |
| Холодный цех | Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. | Холодильный шкаф ШХС - 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн Слайсер CELME - 220 0,3 кВт/ч Раковина Стол с охлаждаемым шкафом Циферблатные весы ВНЦ - 2 | 1 3*2588 1 1 1 1 1 | |
| Горячий цех | Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты. | |||
| Раздаточная | Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок | Охлаждаемый прилавок Шкаф для подогрева тарелок Стол производственный | 1 1 2 | |
| Кондитерский цех | В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий | Стеллаж кондитерский передвижной Холодильный шкаф Стол производственный Конвекционная печь Взбивальная машина В - 20 Электрошкаф Циферблатные весы ВНЦ - 2 Стеллаж производственный | 6*8546 2 6*2588 2*28984 1 1 4*2275 4*6014 | |
| Моечные кухонной и столовой посуды | Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. | Посудомоечная машина МПУ - 100 3800*1100*1350 Стол производственный Шкаф для чистой посуды Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*1675 | 1 1 1 4*2323 2*8197 | |
План размещения оборудования в холодном цехе.
S=10м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16оС
1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
2. Шкаф холодильный.
3. Секция низкотемпературная.
4. Весы настольные циферблатные.
5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальный привод.
Формы контроля качества выпускаемой продукции.
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.
Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.
Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.
Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.
В ресторане «Каюта» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.
Оформление и оснащение торговых помещений. Перечень и характеристика торговых помещений ресторана. Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Каюта» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.
Торговый зал ресторана «Каюта» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 - 6-местные столы.
Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу -- 2м2 на одно посадочное место.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
