14533 (686212), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность - 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Маринованные грибы

Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность - 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити. Содержание песка допускается не более 0,1%.

Заключение

На территории России встречается множество грибов - представителей рода млечник (Lactarius). Большинство из них являются условно съедобными, однако, с давних пор используются в пищу. Для этого нужно знать, как правильно перерабатывать собранное сырье. Грибы данного рода можно солить, мариновать, приготовлять экстракты, а так же замораживать.

В большинстве случаев грибы произрастают не поодиночке, а группами, что облегчает поиск и заготовку продукции. В Европе подавляющее число видов рода Lactarius считается несъедобными, или же вовсе ядовитыми. Однако некоторые млечники применяют в медицине. Из рыжика настоящего (Lactarius deliciosus) и близкого к нему рыжика красного (Lactarius sanguifluus) с красным млечным соком выделен антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулёза. Перечный груздь (Lactarius piperatus) применяется при лечении почечнокаменной и жёлчнокаменной болезнях, бленнорее, остром гнойном конъюнктивите. Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.

Учитывая все положительные моменты из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что заготовка грибов рода млечник, при правильной переработке сырья и наличии рынков сбыта продукции, является перспективным мероприятием в охотничьем хозяйстве.

Список литературы

1. Агафонов А. Д - "Организация заготовок дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственных трав". Москва. Колос. 1975 г.240 с.

2. Горленко М.В., Гарибова Л.В., Сидорова И.И. и др. Все о грибах. М.: Лесн. пром-сть, 1985.287 с.

3. Егошина Т.Л. - "Недревесные растительные ресурсы России". НИА - Природа. 2005 г.

4. Санитарные правила 2.3.4 009 - 93.

5. Шубин В.М. - "Товароведение и технология первичной переработки дикорастущей растительной продукции". Киров, 1993 г, 84 с

6. Санитарные правила 2.3.4 009 - 93.

7. Фёдоров Ф.В. - "Грибы". Москва. Росагропромиздат. 1990 г.

8. www.Wikipedia.org

9. www.vsegost.com.

Характеристики

Список файлов курсовой работы