66701 (685085), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие , жироподобные вещества- холестерин и лецитин.

Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.

Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Сельдерей (корень) – может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

1.2.3 Приготовление полуфабрикатов

Подготовка бульона - Приготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей-3,5- 4ч, свиных и бараньих – 2-3ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации- стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают. ([2] c 59)

Морковь - сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)

Фрикадельки – мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сыром репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7 – 10г. ([2] c 71)

1.2.4 Технология приготовления блюд

Подготовка оттяжки – Для приготовления “оттяжки” сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают. ([2] c 122)

Осветление бульона –процеженный бульон нагревают до 50-60٠С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченный коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом огне 1,0 – 1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают. В бульон, охлажденный до 70٠С, водят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения. ([2] c 122)

Фрикадельки - варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5—6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите). Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки. ([2] c 124)

1.2.5 Способ подачи блюд

В подогретую тарелку укладывают фрикадельки в количестве 3штук, заливают бульоном и посыпают зеленью. ([2] c 124)

1.2.6 Условия реализации и сроки хранения

Внешний вид: Бульон прозрачный –светлого цвета, с мясными фрикадельками. Вкус свойственный продуктам, из которого приготовлен бульон и с добавлением пряностей. Консистенция соответствует данному блюду. ([2] c 130)

1.2.7 Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, деревянная лопатка, сито, доска разделочная, мармит, Кастрюля (UNIVERSAL), порционное блюдо для отпуска ([3] c 152)

1.3 Рыба жареная с зелёным маслом и картофель фри

1.3.1 Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 3- Рыба жаренная с зеленым маслом.

Указанная в таблице 3 рецептура взята ([6] c 178, рецептура 244)

Таблица 4 - Масло зеленое

Указанная в таблице 4 рецептура взята ([6] c 287, рецептура 399) Таблица 5 -

Гарнир: Картофель жаренный ( из сырого)

Указанная в таблице 5 рецептура взята ([6] c 256, рецептура 336) Таблица 6 –

Соус Томатный

Указанная в 6 таблице рецептура взята ([6] c 279, рецептура 383)

Таблица 7 - Бульон Рыбный

Указанная в таблице 7 рецептура взята ([6] c 277, рецептура 378)

1.3.2 Описание основных видов сырья

Судак – в мясе содержится: белки от 8 до 23%, жиры от 0,8 до30,3%, витамины- А, D, E, K, Р, B1, 2, 6, 12, минеральные вещества- 3%, углеводы 0,05 до 0,85%, вода от 57,6 до 89,1%.

Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.

Характеристики

Список файлов ВКР