66313 (685058), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Такі страви, як супи й рагу, відомі всім народам з найдавніших часів. Готують їх у різних країнах по-своєму, склад і спосіб готування залежить від кліматичних умов, особливостей рослинного й тваринного миру. Але в остаточному підсумку завжди виходить або самостійна страва, що полягає з багатьох компонентів (заправні супи, рагу), або страва, придатне до вживання з різними добавками (бульйони, супи- пюре). По складу заправні супи й рагу схожі: і ті, і інші готуються із суміші різних продуктів, так що одна страва може дати всі необхідні живильні речовини. Різниця полягає в консистенції: супи рідкі, рагу густі. От чому супи входять звичайно в меню, яке складається з декількох страв, у тому числі утримуючих мінімальну кількість рідини, рагу ж добре сполучаються із простими по складу стравами - молочними й овочевими супами, соками й іншими напоями.

Супи й рагу завдяки своєму аромату й смаковим особливостям викличуть апетит, активізують діяльність травних залоз і сприяють травленню. Їх уживають звичайно в якості перших страв. Якщо меню складається з декількох страв, першим подають, як правило, рідкий, бідний живильними речовинами суп: бульйон, суп-пюре та ін. Для простого обіду більше підходить ситний заправний суп або рагу. Солодкі молочні, фруктові і ягідні супи гарні на десерт наприкінці їжі. У багатьох країнах досить солодкі фруктові супи подають на перше, то ж ставиться й до несолодких молочних супів, особливо приготовлених на суміші води з молоком.

Об'єкт дослідження "Суп картопляний з домашньою локшиною", ставиться до перших страв з температурою подачі 75 градусів С. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура " Супу картопляного з домашньою локшиною " представлена в техніко-технологічній карті (ТТК). При готуванні блюда використовується м’ясокостний бульйон, рецептура якого представлена в технологічній карті.

Технологічна карта ставиться до відомчого технічного документа й складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості й полегшення розрахунків необхідного кількості сировини й напівфабрикатів для готування партії продукції. У технологічній карті приводиться рецептура блюда (виробу) на одну порцій і на задану кількість, дається коротке списання технології готування й способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції. Можна використовувати технологічну, карту, побравши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів

Спосіб приготування доволі простий. Зварити бульйон з м’яса. Почищену картоплю, моркву і цибулю нарізати соломкою, злегка піджарити на маслі, положити в бульйон. Довести його до кипіння, після чого всипати локшину, добавити лавровий лист, сіль, перець. Варити 20 хвилин. Перед подачею на стіл добавити зелені.

Для приготування локшини муку висипають на стіл, роблять в ній заглиблення, вливається яйце і потрохи підливаючи холодну воду, замішується круте тісто. Тісто тонко розкачується, посипається борошном і нарізається смужками шириною 5см. Смужки тіста складаються в декілька рядків і нарізаються. Розлежуються на столі і відсіюються борошном. Після цього локшину можна варити.

Показники якості й безпеки

Фізико-хімічні й мікробіологічні показники, що впливають на безпеку блюда, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ДСТ Р 50763 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню.

Рулет "Екстра"

Цукор (140 г) збивають протягом 10-15 хвилин з яйцями, додають соду, погашену оцтом. Тісто розливають тонким шаром на застелений папером лист і випікають, протягом 15-20 хвилин при температурі 210-220° С. Готовий шар прохолоджують, змочують сиропом і змазують творожно- вершковим кремом. Для готування сиропу цукор (150 г) розчиняють у соку ревеневом (500 г) і додають коньяк (10 крапля). Для готування крему масло вершкове розтирають із цукром (75 г), додають сир, коньяк (20 капель) і збивають до готовності. Бісквіт згортають у вигляді рулету, розріжуть на частині й посипають цукровою пудрою. Для приготування крема використовують творог 9% жирності в пропорції 1:1 з вершковим маслом.

Вимоги до якості

Форма циліндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана, на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом, колір бісквіту жовтий, консистенція ніжна, пориста, смак солодкий приємний.

1. ОБЛАДНАННЯ

Рибу обробляють у заготовленому рибному або м'ясо-рибному цеху, залежно від розміру підприємства. У цеху, де обробляють рибу т м'ясо, використовують окреме встаткування й реманент, тому що риба має стійкий специфічний захід, який легко сприймається різними м'ясними продуктами.

Заготовочний цех обладнається ваннами для відтавання, замочування й промивання риби, столами для оброблення й нарізки напівфабрикатів, холодильними шафами, універсальним приводом, з комплектом змінних механізмів або однієї м'ясорубкою. У цеху може перебувати ванна- акваріум для зберігання живої риби, обов'язково ваги. Для очищення риби використовують механічні рибочистки. У цеху є кухарські ножі, ручні шкребки, сита, ступки, рибні казани (коробины) із ґратами, листи, лотки, маркіровані дошки, цебра.

Технологічний процес готування тіста починається із просівання борошна. Для цієї мети використовуються просіювачі, призначені для видалення з борошна сторонніх предметів, її розпушення й аерації. Це поліпшує смакові якості виробів, робить їх більш пишними. (Машина для просівання борошна МПМ - 800; просіювач МС 24-300, входить у комплект універсальної машини ПГ - 0,6;ПМ - 450; вібросито МПМВ - 300). Також, для готування тіста використовують: тістомісильні машини (машина типу ПММ - 1-М.), тістороскатуючі машини (МРТ - 60) застосовуються для розкочування листкового й дріжджового тесту, а також для готування хмизу; теплові встаткування з вогневим обігрівом (плити й шафи, що працюють на твердім паливі), теплові встаткування з газовим обігрівом (газові конфорочні плити, секційні плити, комбіновані), теплове встаткування з електричним обігрівом (шафа кондитерська ШК -2А), холодильне встаткування (холодильні шафи типу ШК і ШН).

Машина взбивальна МВ - 35 М

Машина МВ - 35М призначена для механізації процесу взбивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових кремів) і рідкого тесту, у кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Машина складається з корпуса, механізму підйому бака й приводного механізму.На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпуса змонтований привід машини, який складається із двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми взбивателів кріпляться до робочого вала за допомогою штифта й фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску й зупинки двигуна.

Правила експлуатації машини

На машині має право працювати той працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки й строго виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак установлюють і закріплюють його на кронштейні взбивального механізму й за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний взбивач на робітнику валу. Для з'єднання змінного взбивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають нагору , до упору, а хвостик взбивача вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він свій втулкою щільно обхоплює вал і хвостик взбивача. Потім у бак завантажують продукти й обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між взбивателем і дном бака був не менш 5 мм.Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор установлюють потрібну швидкість взбивателя, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати не більш 2/3 його обсягу.

По закінченню роботи виключають машину, опускають кронштейн із баком униз і знімають його з машини. Потім знімають взбиватель, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

1. ОХОРОНА ПРАЦІ

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації встаткування й одержати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування встаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизький.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного й теплового встаткування й одержати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування встаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Температура в цеху не повинна перевищувати 26ОС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого встаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключенні їх від джерел електроенергії, пари й газу. Електроустаткування повинне бути заземлене. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку й переконатися, що немає пари. Кришки в наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При жарці у фритюрі виробу слід обсушити й закладати в жир по напрямкові від себе. У цеху обов'язково повинна перебувати аптечка з набором медикаментів. При нещасних випадках, пов'язаних із втратою працездатності, слід становити акт за формою.

Умови праці підлітка

Охорона праці підлітка включає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітарії й гігієни. Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища й умови праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність пекарні залежить від того, як і трохи вона правильна й точно забезпечена приміщеннями й розставлена в ній необхідне встаткування.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливим виробничим середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високої t, вологістю повітря).

Забезпеченням безпеки умов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яке зобов'язано оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань. Трудовим законодавством установлене тривалість робочого часу яке повинна становити 41 годину в тиждень, не більш. Згідно із трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робітників і двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.

Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників та службовців у віці від16 до 18 років-36годин на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень. Підліткам забороняється працювати в нічну зміну. Для всіх робітників та службовців установлена робоча відпустка не менш 15 днів. Для підлітків у віці від 16 до 18 років установлений 6-ти вартовий робочий день. Робітникам та службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літню пору або за їхнім бажанням іншим часом , тривалістю в один робочий день.

1. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ

Первинну обробку риби роблять у заготовочному м'ясо - рибному або рибному цеху, залежно від розміру підприємства. Цех розташовують поблизу кухні поруч із холодильною камерою, мийного кухонного посуду.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів роблять у гарячому цеху. Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових блюд, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені блюда, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цех зв'язаний з усіма виробничими й торговельними приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі й мийного столового посуду. Він пов'язаний із заготовочними цехами, вантажними ліфтами або міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

Строки реалізації, що випускається продукції при наявності холоду від 0 градусів до 6 - 6 - 48 годин і залежать від асортиментів виготовлених виробів, тому необхідно прагнути скоротити строки від моменту виготовлення до реалізації виробів. Роблять реалізацію готової продукції в кулінарному цеху.

Первинна обробка сировини, теплова обробка напівфабрикату проводяться в спеціалізованому цеху (борошняний і кондитерський). Цех працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, готування крему й обробки виробів, розслойка дріжджового тіста. Передбачається комора охолоджувана камера добового запасу сировини, комора виробів уже готових. Повинна бути мийна реманенту й стерилізація кондитерських мішків.

Реалізація. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами. Строк зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 годин.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціального транспорту з позначенням найменування й кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції й прізвище укладальника.

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують не великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Характеристики

Список файлов ВКР