66297 (685054), страница 11
Текст из файла (страница 11)
«Утверждаю»
Директор кафе Иванов И. С.
2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо «Фахита из говядины»
1. Область применения
-
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фахита из говядины», вырабатываемое предприятием питания.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления фахиты, используют следующее сырьё:
Вырезка говяжья ГОСТ Р 95381-85
Масло растительное ГОСТ Р 1129-93
Лук репчатый ГОСТ Р 27166
Морковь ГОСТ Р 26767
Баклажан ГОСТ Р 65317
Перец халапенья ТУ 91625
Фасоль зелёная стручковая…ГОСТ Р 23461
Кинза
Кукуруза ГОСТ Р 89254
Томат ТУ 9162-001
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Фахита из говядины»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Вырезка говяжья | 230 | 185 |
| Масло растительное | 35 | 30 |
| Лук репчатый | 75 | 50 |
| Морковь | 75 | 50 |
| Баклажаны | 75 | 50 |
| Мексиканский перец халапенья | 15 | 10 |
| Фасоль зелёная стручковая | 50 | 35 |
| Кинза | 15 | 10 |
| Кукуруза | 40 | 30 |
| Томаты | 60 | 50 |
| Зелень | 7 | 5 |
| Выход готового блюда | 320 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Фахита из говядины» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983г.)
4.2. Говяжью вырезку, овощи жарят основным способом 20-30 мин. добавляют соль, перец халапенья доводят до готовности при подачи посыпают рубленой кинзой.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Фахита из говядины» подаётся в порционной сковороде, на подставке из дерева.
5.2. Температура подачи должна быть не менее 65-750 С.
5.3. Готовится и отпускается при заказе клиента.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид - фахита, продукты равномерно перемешаны, нарезаны ломтиком.
Цвет – желтый у овощей, темно коричневый у мяса.
Консистенция – мягкая, сочная.
Вкус и запах – острых жаренных овощей сжаренной говядиной.
6.2. Физико-химические, микробиологические показатели
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
VII. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ кДж |
7,35 7,17 7,11 122/510
Разработал: Петров С.Н.
Дата: 2006 год
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
