80393 (675257), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

десертні

міцні

вермути

к атехинські

е чміадзинське

х ерес

брют

сухе

М адера Напівсолодкі Кагор напівсухе

М арсала Солодкі Мускат напівсолодке

П ортвейн Лікерні Токай солодке

Херес

Мускати Токай Малага

Рис.1.1 Класифікація виноградних вин

"Хванчкара", "Усахелаури" і ін.) [5;40].

Кріплені виноградні вина одержують при неповному шумуванні виноградного сусла з додаванням спирту, а іноді і концентрованого виноградного соку. При виготовленні цих вин шумування припиняють на визначеній стадії, щоб зберегти у вині більшу або меншу кількість цукру. Це найчастіше досягається введенням у сусло, що бродить, спирту. Таким чином, усі ці вина характеризуються наявністю цукру, що залишився в результаті неповного шумування, і підвищеним вмістом спирту. Напої мають специфічний аромат і смак, що залежать від сорту винограду (мускати, токаї) чи способу їхнього виготовлення (херес, малага, мадера, портвейн, марсала) [42].

• В залежності від вмісту цукру і спирту кріплені виноградні вина поділяються на 2 групи: міцні (портвейн, мадера, херес, марсала) та десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні).

Кріплені міцні виноградні вина - до цієї групи відносяться такі типи вин: портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний, міцне біле, рожеве і червоне.

Портвейн - найбільш розповсюджене виноградне вино. Портвейни виготовляються білі, рожеві і червоні. Портвейни містять від 17 до 20% спирту і від 6 до 14% цукру .

Вино цього типу було вперше приготовленн у м. Порто в Португалії. Традиційна технологія портвейнів у Португалії передбачає збір винограду в стадії повної зрілості (без заізюмлювания), сортування. Спиртування до 18-19% проводять неочищеним виноградним спиртом міцністю 77-78%. Витримують вино в бочках місткістю 50-60дал. Основна частина портвейнів складають купажні вина, до складу яких входять вина різних строків витримки. Витримують ці вина протягом 5-6 років, іноді до 20 років у неповних бочках у контакті з повітрям при високому рівні окисно-відновного потенціалу. У Португалії готують білі портвейни різних типів, якість їх різноманітна. Поряд з високоякісними винами випускаються досить посередні портвейни. Вони готуються прискореним способом зі скороченими термінами витримки [5].

На Україні портвейни випускаються таких назв:

Марочні білі - "Сурож", "Алушта", "Южнобережный", "Кримський".

Марочні червоні - "Алушта", "Южнобережный", "Кримський", "Тавріда", "Лівадія", "Масандра".

Ординарні - портвейн білий, рожевий і червоний; портвейн таврійський (білий і червоний) [40].

Мадера. Це виноградне вино одержують з білих чи рожевих сортів винограду. Після готування це вино піддається мадеризації, тобто його витримують у бочках або на сонці в спеціальних камерах при температурі близько 60° протягом трьох місяців, а потім ще кілька років у винних підвалах. Завдяки термічній обробці мадера відзначається особливими смаковими властивостями і букетом. Справжня мадера готується в Португалії на острові Мадейра біля м. Фуншала із сортів винограду Серсиаль Вердельо і Мальвазил.

Існує багато типів Мадери, що розрізняються за вмістом спирту, цукру, за кольором, характером, якістю. Вони можуть бути сухими і солодкими, з вмістом спирту від 17 до 21%, цукру від 0,13-3,3 до 24%. Колір мадер коливається від світло-солом'яного (мадера Райнватер - дощова вода) до темно-золотавого (мадера Мальмзей). Найбільш сухою мадерою є Серсиаль (подають її як аперитив), поступається їй за якістю напівсуха мадера Вердельо, більш солодка, інтенсивно забарвлена, зі специфічним букетом і м'яким смаком - мадера Мальвазія. У Криму із сортів винограду "Серсиаль" і "Вердель" виробляють мадеру найкращої якості. Колір мадери - від золотавого до темно-бурштинового. Спирту в цьому вині міститься 19-20%, а цукру - 3-6% [5].

Випускається мадера таких найменувань:

Марочні - "Коктебель", "Алушта", "Масандра".

Ординарні - під загальною назвою "Мадера".

Марсала. Це виноградне вино одержують тільки з білих сортів винограду. Воно має колір від золотавого до темно-бурштинового і містить 18-20% спирту і 3-7% цукру. На смак марсали нагадує мадеру, але більш солодка.

Марсала - відоме італійське вино. В даний час в Італії випускається чотири типи марсали: марсала вержини, марсала супериори, марсала фине, марсала оперенари. Кожний з типів визначає характер і якість марсали й обов'язково вказується на етикетках. Основними сортами винограду для готування марсали є Катаррато, Греканико, Инзолия Грилло. Виноматеріал жовто-солом'яний або бурштиновий кольори має 15-16% спирту. Він може бути спрямований на витримку або на готування інших типів марсали з добовлением сифонэ, котто, спирту.

Сифонэ готують із зав'яленого винограду. Сусло задається в бочки, у які попередньо залитий спирт у кількості 14 їхнього обсягу. У готовому сифонэ зміст спирту складає 20-25%, цукру -10%.

Котто готується із сульфітованого сусла, нагріванням у мідних казанах великого розміру на відкритому вогні. Уварене до 1/3 первісного обсягу сусло надходить потім на збереження.

Марсалу готують купажировання основного виноматеріалу котто і сифонэ. У залежності від кількості доданих сифонэ і котто одержують різні типи марсали. Концентрації одержаваних вин: спирт від 17 до 19,1%, цукристість від 2,8 до 21,9%, титрована кислотність від 5,1 до 5,9 г/л.

У Радянському Союзі найкраще вино цього типу вироблялася в Туркменії із сортів винограду "Тербеш" і "Кара-узюм".

Херес міцний. Це виноградне вино виробляють таким же способом, як і херес столовий, але воно кріпиться спиртом і підсолоджується концентрованим виноградним соком або солодкими виноматеріалами. Вміст спирту в ньому 19-20% і цукру 3%. Умови виробництва цього вина надають йому дуже тонкого фруктового букету з легким присмаком горіхів. Колір його - від золотавого до бурштинового.

Міцне біле, рожеве і червоне. Ці виноградні вина одержують з винограду різного забарвлення неповним шумуванням сусла з наступним додаванням спирту або купажуванням виноматеріалів. Вони містять спирту 17-20% і цукру 3-7%. Випускаються в основному, як ординарні вина.

Напівсолодкі і солодкі кріплені десертні виноградні вина виготовляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальною властивістю - високою цукристістю. Для збереження у винограді найбільшої кількості цукру його знімають по досягненні повної чи зрілості в стадії перезрівання (вяленный). Для збереження ж необхідної кількості цукру у вині за допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняють шумування [5;43].

Десертні напівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-солом'яного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком). Оригінального смаку й аромату напівсолодкі вина виробляють винороби Грузії: "Чхавери" і "Твиши" (білі), "Хванчкара" і "Киндзмараули" (червоні).

На Україні, в Дагестані, на Північному Кавказі й у Казахської РСР цілком успішно виготовляють напівсолодкі вина так називаного "європейського типу" - "Шато-Икем" і "Барзак".

Десертні солодкі виноградні вина. Групу десертних солодких вин складають: мускати, токаї, малага, кагор і різні оригінальні десертні вина Середньої Азії [40].

Мускати виготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим і яскраво вираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться в шкірочці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним, фіолетовим. Кращі в нашій країні мускати виробляють у Криму винороби комбінату "Массандра". Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються мускати з Ливадії, Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Ці вина містять від 20 до 30 % цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, у залежності від марки, від двох до чотирьох років.

Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю. Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш тонких і високоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїв виноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі марки наших токаїв не поступаються своїм прототипам - прославленим токайським винам Угорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто Токай, за яким і назване це вино.

Характерний, особливий аромат, що винороби визначають як "запах підсмаженої скоринки житнього хліба", у сполученні з медяним запахом добре виявлений у токайських винах Південного берега Криму з Ай-Даниля і Магарача.

Кагор у нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду. Специфічна технологія готування кагору - підігрівання мезги порою до 65^o - покращує смакові й ароматичні властивості вина і викликає більш інтенсивний перехід барвних речовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється настільки густий темно-червоний колір усіх виноградних вин цього типу.

Згідно нормативної документації, усі кагори повинні містити 18-20% цукру і 16% спирту.

Необхідно також відзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що виробляють азербайджанські винороби в районі м. Кюрдамир і яке одержало свою назву від цього міста, має дуже оригінальний смак і аромат (винороби гкажуть: "бархатистий смак з відтінком шоколаду"), його також відрізняє густий темно-червоний колір [42].

Характеристики

Список файлов реферата