80123 (674952), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Зерномучные товары богаты углеводами до 70% (крахмал, немного сахарозы и клетчатка), жир до 1,5%, белки 10-12%, витамины группы B, PP, минералы: кальций, железо. Энергетическая ценность высокая, биологическая не высокая. (Есть белки, но не содержат незаменимые). Мука по виду зерна бывает: пшеничная, ржаная. Пшеничную муку делят по сортам: 1. высший сорт (цвет белый с кремовым оттенком, не содержит отрубистых частиц и очень тонкого помола). 2. первый сорт (цвет белый с желтоватым оттенком, допускаются отруби и более крупный помол). 3. второй сорт (цвет серый с оттенком, более грубый помол и больше отрубистых частиц). 4. обойная мука. (богата витаминами, остаются минералы). Качество муки опр-ся по ГОСТу 26574-85. определяют цвет, запах (не затхлый, неплесневелый), вкус без посторонних привкусов, некислый, не горький. Не допускается содержание минеральной примеси – песок, при разжевывании не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность амбарными вредителями. Изо ржи вырабатывают сеянную, обойную и обдирную муку. Классификация: а) подразделяют на группы: А – из твердой пшеницы; Б – из мягкой стекловидной; В – из хлебопекарной, пшеничной (по качеству клейковины и кол-ву). Б) класс муки зависит от сорта: 1 класс изделия из муки высшего сорта; 2 класс из муки первого сорта; Макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые макаронные изделия – макароны, рожки; нитеобразные – вермишель; лентообразные – лапша; фигурные – любой формы и любого размера; Все макаронные изделия подразделяются по размерам. По качеству опр-ся цвет (однородный, поверхность гладкая, вкус и запах свойственны виду изделия). Сроки хранения макаронных изделий – один год без добавок; с добавками – 5 месяцев (молочных, яичных, творожных). В зависимости от вида муки хлеб бывает пшеничный и ржаной. По рецептуре (от вида зерна) бывает простой и улучшенный. В зависимости от способа выпечки бывает: формовой и подавой. Хлеб носит название по сорту выпекаемой муки. Кроме хлеба выпекают булочные изделия. Булочная мелочь – вес 100гр. Вырабатывают диетический и лечебный хлеб. Внешний вид и форма поверхности: соответствует виду хлеба, без загрязнений; Цвет: от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости; Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса; Вкус и запах: свойственны данному вкусу хлеба, без посторонних привкусов и запахов. Болезни хлеба: картофельная, меловая, плесень. Хранение: хлеб пшеничный 24 часа с момента выработки; хлеб ржаной: 36 часов с момента выработки. Булочная мелочь 16 часов. Из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную крупы. Из ячменя ячневая и перловая. Из риса рис шлифованный, полированный и дробленный. Из гречихи гречневая, если целое зерно оно наз-ся ядриза, если дробленое – продел. Из проса пшено. Из овса овсяная крупа, геркулес и толокно. Определяют вкус и запах. Он должен быть свойственен данной крупе; цвет должен соответствовать виду крупы. Хранят в сухих местах, гарантийный срок хранения имеют овсяные крупы (геркулес до 5 месяцев).

Б (7/2)

Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, губительны для микроорганизмов, оказывают тонизирующее действие на организм. Ценят за содержание ароматических веществ. По характеру воздействия на организм человека их подразделяют на 2 группы: а) общего действия – возбуждают нервную систему и оказывают влияние на весь организм (чай, кофе, алкогольные напитки). Б) местного назначения – они раздражают только вкусовые и обонятельные нервы. К ним относят пряности и приправы. В чае содержатся: а) кофеин, который способствует расширению кровеносных сосудов мозга, являются лучшим средством от утомляемости и головной боли, тонизирует нервную и сердечную мышцу. Б) дубильные – придают терпкий вяжущий вкус. В) эфирные масла придают аромат и вкус. Чай содержит небольшое кол-во витаминов и минералов. Обладает бактерицидными свойствами, способствует удалению радиоактивных веществ. Чай по способу обработки делят на: байховый – по цвету, чай бывает зеленый и черный. Черный байховый чай по видам и размеру чаинок вырабатывают крупный листовой, мелкий и гранулированный. Крупный листовой вырабатывают из молодых свежих листьев. В заварке настой самый вкусный и ароматный прозрачный. Мелкий и гранулированный чай получают из нижних листьев чайного куста. Настой более слабый. Зеленый байховый чай – содержит больше витамина С, дубильных вещ-в и кофеина. Настой светло-желтого цвета и более горьковат, крепкий вкус. Вырабатывают ароматизированный чай. Чай по качеству делят на сорта: “букет”, “экстра”, высший, первый, второй и третий. Учитывается вкус и аромат, цвет настоя и внешняя уборка чая. На международном рынке качество чая определяют по 10-бальной шкале. Буквенная маркировка качества чая (ОР-10б;Р-8б; PS-6б; ВОР-5б; BOS-3б; FANING-2б; DOST-1б). Чай хранят в сухих местах гарантийный срок 8 месяцев со дня упаковки. Кофе вырабатывают из семян кофейных плодов. Кофе содержит до 1,4% кофеина, 3,9 % мин. Вещ-в, до 14% жира; присутствуют азотистые вещ-ва, витамины B1,B2, PP. Стимулирует нервную систему. Сырые кофейные зерна не имеют аромата готового кофе, они имеют сильно вяжущий вкус. Поэтому их обжаривают при температуре – 200гр. В рез-те обжаривания они приобретают темно-коричневую окраску, характерный вкус и аромат. Кофе поступает в продажу: жареный, целыми зернами, молотый без добавлений и молотый с добавлениями, быстрорастворимый. В зависимости от вида кофе и качества, его делят на сорта: а) кофе в зернах высшего сорта должен иметь одинаковые по размеру зерна, равномерно обжаренные, цвет коричневый с матовой или блестящей поверхностью. Готовят его из лучших помологических сортов. (Колумбия, Гватемала, Арабика); вкус и аромат приятный с различными оттенками, аромат тонкий и ярко выраженный. Б) У первого сорта зерна коричневы, вкус выражен слабо. Молотый кофе делят на высший, первый и второй сорта. Первый и высший сорт – порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен. Второй сорт – темно коричневого цвета, вкус горьковато-вяжущий, аромат слабо выражен, не допускаются посторонние запахи в любом кофе. Срок хранения кофе один год. Пряности и приправы ценят за аромат, улучшают вкус пищи, способствуют лучшему усвоению. Пряности – продукты растительного происхождения. В зависимости от того, какая часть используется в пищу их делят на следующие группы: 1. Плодово-семянные (перец черный, душистый, красный; анис, тмин, кориандр, ваниль, кардамон, мускатный орех). 2. цветочные: гвоздика и шафран; 3. коровые: корица; 4. листовые: лаврушка; 5. корневые: имбирь. К приправам относят поваренную соль. По способу добычи соль бывает: каменная, выборочная, самосадочная. По обработке бывает мелкокристаллическая, молотая. Молотую делят по номерам №№0,1,2,3; немолотая идет для животноводства. По качеству соль делят по сортам: экстра, высший, первый и второй. Вырабатывают йодированную с добавлением фтора. Хранят: упакованные в пачке с внутренним пакетом 2,5года; без внутреннего пакета 1год; в бумажном мешке 1год; в полиэтиленовых пакетах 5 лет. Напитки, содержащие этиловый спирт не меньше 9%, наз-ся алкогольными.В зависимости от содержания спирта алкогольные напитки делят на: высоко алкогольные 96% (питьевой спирт); крепкие от 31% до 65% (водка, коньяк, виски, ром); средне алкогольные от 9% до 30% (ликероводочные, вина, настойки); слабоалкогольные от 1,5% до 9%. Спирт в зависимости от способа очистки делят на сорта: ЛЮКС, ЭКСТРА, СПИРТ ВЫСШЕЙ ОЧИСТКИ, Первый сорт. Водка делится на 2 группы: Обыкновенная (вода и спирт); Особая (сахар, соль, обезжиренное молоко). Ликероводочные изделия крепость от 12% до 45% (ликеры, наливки, настойки). Вина виноградные по цвету бывают: белые, красные и розовые. (Крепость от 9% до 20%). В зависимости от сроков выдержки бывают: ординарные и марочные. Марочные выдерживают не меньше года, некоторые 1,5 года. Коллекционные вина готовят из марочных и выдерживают в бутылках не меньше 3-х лет. В зависимости от технологического процесса вины делят: столовые (крепость от 9% до 11%); крепленные (от 14% до 20%); ароматизированные (они готовятся из виноградных вин и настаиваются на травах); игристые – шампанское. По содержанию сахара вина бывают: сухие, полусухие, сладкие, полусладкие. Коньяк – это крепкий алкогольный напиток (40%-57%). Готовят из сухих виноградных вин, сначала из них готовят коньячный спирт, затем выдерживают в дубовых бочках. В зависимости от сроков выдержки бывают: ординарные (3,4,5 звездочек). Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К слабоалкогольным напиткам относят пиво (крепость от 1% до 11,5%).

Б(1/2)

Молоко – биологическая жидкость вырабатываемая молочными железами млекопитающих. По хим. составу молоко содержит полноценные белки до 4%, жиры легко усвояемые, углеводы – лактоза, все витамины, все минералы, иммунные тела. Молоко биологически ценный продукт, но энергетическая ценность не высокая. В продажу поступает пастерилизованное и стериализованное молоко жирность может быть самой разнообразной. Молоко опр-ся по госту 1. внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка. 2. вкус и запах без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусу и запаху. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком.

Хранить молоко пастерилизованное 36 ч. с момента выработки при Тем-ре –8С молоко стериализованное хранится 4-6 мес. Зависит от тем-го режима. Сливки – жирная часть молока (10%,20%,35%). Молочно-кислые продукты готовят из заквашенного молочно-кислыми бактериями. Происходит молочно кислое брожение в рез-те образ-ся молочная кислота, под действием которой белок свертывается – набухает – получается плотный сгусток. Молочно-кислые продукты обладают лечебными и диетическими свойтсвами. Они возбуждают аппетит, легко усваиваются, имеют высокую биологическую ценность. Все кисломолочные продукты делят на 2 группы: 1. продукты, получаемые в рез-те молочно – кислого брожения (творог, творожные изделия, сметана простоквашино, йогурты) 2. продукты, получаемые в рез-те смешанного брожения они содержат небольшое количество спирта, (кефир кумыс). Творог - ценят за содержания кальция. Его вырабатывают жирный полужирный и не жирный. Цвет белый с желтым или коричневым оттенком . вкус и запах кислый, кисломолочный. Консистенция – однородные, комочки творога легко разламываются. Срок хранения 34 ч. при Тем-ре +2+6 оС. Сметана – хранение 72 часа по содержанию жира она бывает от 10-40%. (Не должно быть воды)

Кефир – освежающий кисло молочный вкус слегка острый ,есть небольшое кол-во спирта 36 часов хранения. Кумыс – вкус кисло – молочный острый слегка спиртовый, консистенция жидкая пенистая, с мягкими хлопьями белка. Спирт от 0,8 –2,5%. Содержит антибиотики. 48 ч. хранения. Йогурт – это диетические продукты с повышенным содержанием сухих веществ заквашивают особыми микроорганизмами. Некоторые виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры которые улучшают пищеварение, иммунитет. Йогурты на которых на упаковке срок хранения от 72 часов до 30 суток то они содержат живой йогурты. Йогурты со сроком хранения 6 мес. Не содержат микроорганизмов, йогурты классифицируют по наполнителям, бывают натуральные, сладкие, фруктовые., молочные , сливочные, шоколадные. М 1576 М-молоко 15-номер завода, 76 – сгущенка. Сыр – высококалорийный белковый продукт. Обладает высокими вкусовыми достоинствами. Содержит витамины, мин. вещества (Кальций Фосфор). Ассортимент очнь большой все они отличаются по вкусу, аромату, консистенцией и по форме. Классификация: В зависимости от того чем сквашивается молоко они бывают сычужные и кисло-молочные. Сычужные сыры бывают: твердые, мягкие это зависит от технологического процесса. Твердые сыры имеют плотную эластичную консистенцию (воды не больше 48%). Мягкие сыры – воды до 60%, консистенция мягкая , маслиничная, более острый вкус. Ассортимент: Твердые и сычужные сыры в зависимости от вкуса делят на типы: 1. Швейцарский – вкус слегка сладковатый тонкий аромат: к этой группе относят : Советский, Московский, Алтайский. 2. Голландский – вкус и аромат острые, слегка кисловатые к нему относят: Костромской, Эстонский, Потихонский, Эдамский, Ярославский. 3. Сыр Чеддер не имеет рисунка, вкус кисловатый слегка пряный. 4. сыр Российский: кисловатый вкус. Мягкие сыры: 1. сыр Рокфор при созревании добавляют плесень пиницилиум. Вкус острый перечный внутри головки видны зеленые пятна плесени и бела плесень сверху типа Комембер. Рассольные сыры типа Брынза (овечье молоко) вкус соленый т.к. созревает в рассоле. Переработанные сыры (плавленные) качество сыра определяется по стандартам, основные показатели вкус и запах, внешний вид, рисунок. Качество сыров определяется по 100 бальной системе и делятся на сорта. По качеству делят на в\с и 1\с. Хранят в темном помещении с влажностью 80-85% при Тем-ре 0 +8 оС.

Б(22/1)

Товарная обработка — совокупность операций по под­готовке товаров к реализации. Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого коли­чества или комплектности товаров. В ряде случаев на этом этапе происходит и формиро­вание качества. Так, при одной из операций товарной об­работки — сортировке — в результате отбраковки низко­качественных экземпляров товаров качество товарной партии в целом повышается. Существуют и другие операции, улучшающие качество товаров. Обеспечение надлежащего качества достигается с по­мощью следующих основных операций: сортировки, кали­бровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, на­оборот, их удаления. Формирование необходимого количества товаров, пред­назначенного для продажи покупателям, производится пу­тем его фасования и упаковывания либо разупаковывания. Цель основных операций товарной обработки — при­дание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единич­ным экземплярам товаров для создания потребительских предпочтений. Сортировка товаров по качеству — операция по раз­браковке товарной партии на градации качества и удале­нию некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При де­лении товаров на сорта проверяют соответствие факти­ческого качества стандартной продукции сорту, указанно­му на маркировке или в товарно-сопроводительных доку­ментах. Если товарная партия представляет собой смесь сор­тов, То ее разбраковывают по сортам. Сортировка — одна из важнейших операций товарной обработки. Особое зна­чение она имеет для товаров, качество которых при хране­нии существенно изменяется, но эти изменения неодинако­во происходят у разных единичных экземпляров товаров. Вследствие этого возникает неоднородность товарной пар­тии, что, в свою очередь, требует разбраковки на однород­ные по качеству градации. Организация работ по обеспечению надлежащего каче­ства сортировки входит в должностные обязанности това­роведов. Наряду с сортировкой для отдельных товаров приме­няют калибровку. Калибровка — операция по разделению товаров по раз­мерам. Для этих целей применяют простейшие приспособ­ления — калибры или калибровочные машины. Калибро­ванные товары — одинакового размера — имеют более привлекательный товарный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством, в том числе и сохраняемостью. Наиболее часто калибруют товары, которые являются природными объектами и отличаются неравномерными размерами. Товары промышленного производства, как пра­вило, в калибровке не нуждаются, так как однозначность их размеров обеспечивается на стадии производства. Мойка — операция по удалению поверхностного за­грязнения товаров. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность товаров из атмосферного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами (земля, другие загрязненные товары, грязные руки и т. п.), а также вследствие развития микроорганизмов. При мойке удаля­ется от 30 до 100 % поверхностных загрязнителей, в ре­зультате чего улучшаются товарный вид и безопасность товаров. Наиболее часто моют свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для предприятий общественно­го питания. Для некоторых товаров, качество которых снижается при сильном увлажнении, мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смоченными в воде или масле (например, колбасы и сыры — для удаления налета плесе­ни, непродовольственные товары, бутылки с напитками — для удаления пыли и т. п.). Протирают обувь, кожаные изделия, бытовые приборы; пятна на одежде стирают или выводят. После мойки или взамен ее для придания привлека­тельного внешнего вида некоторым товарам применяют покрытие окрашенными или неокрашенными защитными пленками (цветные воски, парафин, термоусадочные плен­ки). Такие защитные пленки к тому же повышают сохраняемость товаров. Товары, покрытые смазочными материалами, протира­ют для удаления их. При этом товар приобретает свойст­венный ему внешний вид. Кроме того, удаление смазки пред­отвращает ущерб, который может быть нанесен имущест­ву потребителей при контакте со смазочными материала­ми. Реализация товаров, покрытых смазочными материа­лами, не допускается. Фасовка — операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров. Фасовка осуществляется путем разре­зания или отделения товаров необходимой массы или дли­ны с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание). Цель фасовки — придание товару определенных количественных характеристик.

Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркируют путем наклеивания этикетки с указанием наименования товара и продавца, массы (или длины) фасовки, цены. Эти товары предназначены в основном для продажи методом самообслуживания. Упаковывание — операция по укладыванию товаров в тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости. Перед подготовкой к продаже проводят разупаковывание товаров из транспортной тары. Товары освобождают от упаковки в тех случаях, когда необходимо проверить их качество для предупреждения реализации некачественных единичных экземпляров, для фасования или придания го­товым изделиям более привлекательного внешнего вида или для выкладки единичных экземпляров в торговом зале. После разупаковывания и фасования товары могут быть вновь упакованы, если они не имеют производственной упа­ковки. Многие товары, подготовленные для продажи покупа­телю, должны иметь производственную или торговую упа­ковку для обеспечения сохраняемости их количества и ка­чества. Лишь отдельные товары могут реализовываться без упаковки или по желанию потребителя взвешиваться либо отмериваться в его тару. Указанные операции предреализационной товарной об­работки могут рассматриваться и как торговые услуги, если они являются результатом непосредственного взаимодей­ствия продавца с потребителем и осуществляются в про­цессе отпуска товаров.

Характеристики

Список файлов реферата