65904 (674526), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Преобладающее большинство принадлежащих к этой группе продуктов являются коллоидными растворами или гелями. Изучением изменения структуры коллоидов при замораживании задалось много исследователей. Современная точка зрения на этот счет может быть сформулирована следующим образом.
Коллоидные растворы под действием замораживания страдают большей частью от необратимых, но частично и от обратимых физических изменений. Такими изменениями может быть дезагрегация, а иногда и агрегация коллоидных частиц.
В жидких растворах наступает главным образом дезагрегация, а в концентрированных растворах — агрегация частиц. Установлено также, что однополярные коллоиды при замораживании в неполярных растворителях агрегируют, а в полярных растворителях дезагрегируют. Дезагрегация обратима.
Гетерополярные коллоиды в полярных растворителях могут покаазать оба этих физических изменения. Агрегация возникает под действием сил Ван-дер-Ваальса, а дезагрегация — под действием ктростатических и дипольных сил. В продуктах коллоидного актера имеет место обычно процесс агрегации. Однако в то время увеличение активности ферментов при замораживании объясняется явлением дезагрегации.
13.Водосодержание, теплоемкость и теплота замерзания некоторых продуктов.
| Водосодсржание, теплоемкость и теплота замерзания некоторых продуктов | ||||||||||
| Теплоемкость | ||||||||||
| Продукт | Водосо- Держание, % | Теплота замерзания или плавления | ||||||||
| выше точки замерзания | ниже точки замерзания | |||||||||
| са | ||||||||||
| кДж/(кг*К) | ккал/(кг*град) | кДж/(кг*К) | ккал/(кг*град | кДж/(кг) | ккал/(кг) | |||||
| Яблоки | 83 | 3,85 | 0,92 | 1,76 | 0,42 | 280,52 | 67 | |||
| .Бананы | 75 | 3,35 | 0,80 | — | — | 251,21 | 60 | |||
| Птица | 173 | 2,93-3,18 | 0.70-0,76 | 1,68 | 0,40 | 247,02 | 59 | |||
| Вино | — | 3,77 | 0,90 | — | — | — | — | |||
| Картофель | 74 | 3,35 | 0,80 | 1,76 | 0,42 | 242,83 | 58 | |||
| Лимоны | 83—89 | 3,85 | 0,92 | 1,93 | 0,46 276—297 | 66-71 | ||||
| Сахар | 0,1 | — | — | 1,26 | 0,30 | — | ||||
| Черешня | 82 | 3,64 | 0,87 | 1,84 | 0,44 | 276,33 | 66 | |||
| Орехи | 7,2 | 1,05 | 0,25 | 0,92 | 0,22 | 37,68 | 9 | |||
| Крыжовник | 90 | 3,85 | 0,92 | 1,93 | 0,46 | 301,45 | 72 | |||
| Мороженое | 40—65 | 3,27 | 0,78 | 1,88 | 0,45 | 217,71 | 52 | |||
| Чеснок | 91 | 3,89 | 0,93 | 2,01 | 0,48 | 305,64 | 73 | |||
| Арбузы | 89 | 3,85 | 0,92 | 1,93 | 0,46 | 297,26 | 71 | |||
| Рыба | ||||||||||
| жирная | 60 | 2,85 | 0,68 | 1,59 | 0,38 | 209,34 | 50 | |||
| тощая | 73 | 3,43 | 0,82 | 1,80 | 0,43 | 255,34 | 61 | |||
| Телятина | 63 | 2,95 | 0.70 | 1,60 | 0,40 | 209,34 | 50 | |||
| Говядина | ||||||||||
| тощая | 72 | 3,25 | 0,78 | 1,76 | 0,42 | 234,46 | 56 | |||
| упитанная | 51 | 2,55 | 0,61 | 1,49 | 0,36 | 171,66 | 41 | |||
| Свинина | ||||||||||
| упитанная | 39—46 | 2,13 | 0,51 | 1,34 | 0,32 129—154 31-37 | |||||
| Бобовые | 89 | 3,85 | 0,92 | 1,97 | 0,47 | 297,26 | 71 | |||
| Савойская ка | 91 | 3,89 | 0,93 | 3,01 | 0,48 | 305,64 | 73 | |||
| пуста | ||||||||||
| Груши | 83 | 3,85 | 0,92 | 1,76 | 0,42 | 280,52 | 67 | |||
| Маргарин | 18—18 | 2,72—2,93 | 0,65—0,70 | 1,47 | 0,35 | — | — | |||
| Апельсины | 84 | 3,85 - | 0,92 | 1,84 | 0,44 | 284,70 | 68 | |||
| Персики | 87 | 3,85 | 0,92 | 1,72 | 0,41 | 293,08 | 70 | |||
| Томаты | 94 | 3,89 | 0,93 | 2,05 | 0,49 | 314,01 | 75 | |||
| Сыр | ||||||||||
| нежирный | 53 | 2,85 | 0,68 | 1,68 | 0,40 | 175,85 | 42 | |||
| жирный | 35—50 | 1,88—2,51 | 0,45—0,60 | 1,26 | 0,30 108 —155 26-37 | |||||
| Морковь | 83 | 3,64 | 0,87 | 1,88 | 0,45 | 276,33 | 66 | |||
| Пиво | 89—91 | 3,77 | 0,90 | — | — | 301,45 | 72 | |||
| Спаржа | 94 | 3,89 | 0,93 | 1,97 | 0,47 | 314,01 | 75 | |||
| Сало | . | 2,30 | 0,55 | 1,30 | 0,31 | 71,18 | 17 | |||
| Ежевика | 90 | 3,85 | 0,92 | 1,97 | 0,47 | 299,78 | 72 | |||
| Виноград | 81 | 3,68 | 0,88 | 1,88 | 0,45 | 263,77 | 63 | |||
| Молоко | 88 | 3,94 | 0,94 | 2,51 | 0,60 | 293,08 | 70 | |||
| Сливки, смета | 59 | 3,56 | 0,85 | 1,51 | 0,36 | 196,78 | 47 | |||
| на | ||||||||||
| Морские раки | 77 | 3,39 | 0,81 | 1,80 | 0,43 | 259,58 | 62 | |||
| Тесто | — | 1,88 | 0,45 | — | — | — | — | |||
| Яйца | 70 | 3,18 | 0,76 | 1,68 | 0,40 | 234,46 | 56 | |||
| Творог | 80 | 2,93 | 0,70 | 1,88 | 0,45 | — | — | |||
| Масло | 14—15 | 2,51—2,68 | 0,60—0,64 | 1,26 | 0,30 | — | - | |||
14.Преимущества и недостатки.
Здесь можно отметить, что для каждого продукта есть свои режимы охлаждения
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
