Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t 70 – 85 С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t 62 – 63 С.

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t 95 – 99 С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t 8 С.

Разлив.

Охлажденное до t 8 С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Основные технические параметры.

Основные технический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

ПОКАЗАТЕЛИ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.

Органолептические показатели топленого молока:

Показатели	Характеристика
Внешний вид консистенция	Однородная жидкость без от слоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации
Цвет	Белый с выраженным кремовым оттенком

Физико–химические показатели топленого молока:

Показатели	Характеристика
Содержание жира, %, не менее	6,0	4,0
Содержание сомо, %, не менее	7,8	8,0
Кислотность, Т, не более	21	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1

2.2. Сырье и его качество.

Для выработки пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :

• молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;

• молоко обезжиренное кислотностью не более 19 Т и плотностью не менее 1030 кг/м³;

• пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;

• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 Т;

• молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;

• молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970 – 74;

• сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;

• молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;

• воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).

Сухое цельное и обезжиренное молоко.

Эти молочные консервы, вырабатывают молочной промышленностью как для непосредственного потребления, так и в качестве сырья для производства пищевых продуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ. Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.

Сгущеное цельное и обезжиренное молоко.

Это так же молочные консервы, которые получают подсгущение молока до содержания 30 – 40% сухих веществ. Добавление указанных концентратов к молоку при выработке, некоторых кисломолочных продуктов, повышает в них содержание сухих веществ и улучшает свойства готового продукта.

Сливки.

Сливки получат при сепарирровании молока. Они содержат около 30 –40% жира, 2,9 – 2,7% белка 3,8 – 3,6, лактозы около 0,5% минеральных веществ. Их используют как сырье при выработке сметаны, нормализации цельного молока в производстве творожных изделий. Сливки с повышенным содержанием жира 50 – 55% используют при выработке творога раздельнм способом, когда нежирный творог смешивают со сливками. Сливкипастерилизованные при температуре 87 – 90С и охлажденные до 4 – 6С, хранит до использовании в изтормостях.

Масло.

Различают следующие виды масла:

• сладкосливочное;

• крестьянское;

• сливочное;

• вологодское

• масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло. При производстве кисломолочных продукто в (творожные торты). Используют в основномсладкосливочное масло содержится не менее 82,5% жира и не более 16,0% воды.

2.3. Схема технологического производства

топленого молока.

СХЕМА ВЫРАБОТКИ.

П РИЕМКА СЫРЬЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 6 С

ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ

НОРМАЛИЗАЦИЯ

ПОДОГРЕВ 40 – 45 С И ОЧИСТКА

П АСТЕРИЗАЦИЯ 70 – 85 С

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ 65 С

ПОДОГРЕВ 95 – 99 С

ТОПЛЕНИЕ 3 – 4 ЧАСА

ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 8 С

Р АЗЛИВ В БУТЫЛКИ, ПАКЕТЫ

У КУПОРКА

М АРКИРОВКА

ХРАНЕНИЕ

2.4. Технологический процесс производства

топленого молока.

Очиска и нормализация молока – молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секциюрегенерации, где подогревается до температуры 40 – 45С, поступает в сепаратор – молокоочиститель где проводиться очистка от механических примесей. Пастеризация 70 – 85С тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ III секцию пастеризации при температуре 70 – 85С.

Гомогенизация – раздробление жировых шариков на более мелкие в результате, достигается равноменое распределения жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенезаторе при темрературе 62 – 63С

Подогрев – особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течении 3 – 4 часов. Подогрев проводится в трубчатом пастеризаторе или ВДП до температуре 95 – 99С.

Топление – молоко выдерживают в течении 3 – 4 часа. В результате молоко преобретает однародную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

2.5. Продуктовый расчет топленого молока.

В цехе по переработке цельного коровьего молока выпускают продукцию «топленное молоко» жирностью 3,2%. Для потребления в количестве 130000 т. чел.

Норма потребления

Республика страна	В натуре кг/год			Пересчет на молоко кг/год в том числе				Молоко обезжиренное кг/год
	молоко и диетические продукты	творога	сметана	ц. молочная продукция	мол. прод. и диет пр-ты	творог	сметана
	116	8,8	6,5	210	116	35	59	12,3

Определений сменной мощности цеха

производства топленого молока.

Сменная мощность определяется по переработки сырья на молочную продукцию по формуле:

М1=(В*А)Н

где: М1 – сменная мощность;

В – физиологическое потребление цельномочной продукции в год перессчете на молоко:

А – численность населения:

Н – расчетное количество смен в год.

Характеристики

Список файлов реферата