Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Замочування у воді риби тунця впродовж 12 год призводить до втрати 5% вітаміну; бланшування у воді за 100 С зумовлює втрати до 20% через 5 хв, 25% – через 10 хв і 45% – через 20 хв. Стерилізація в бляшаних банках за 118 °С впродовж 30 хв призводить до втрати 10% вітаміну, а за жорсткіших умов – до повної його втрати.

У технологічному процесі перероблення плодів, овочів і молока втрачається сумарно 70% вільних фолатів і 45% загальних фолатів, причому до 10% втрачається під час бланшування парою, 20% – під час готування їжі під тиском і 25–50% – під час варіння у відкритих казанах за доступу кисню повітря.

Піридоксин (вітамін Be) у кислих і лужних середовищах стабільний. Основні втрати відбуваються під час розчинення його у воді. Під час бланшування у воді бобів ліма втрати становлять 20%, а під час бланшування парою – всього 5%. Під час готування заморожених овочів втрати становлять 20–40%. Під час варіння м'яса втрати сягають 50% залежно від умов варіння. У консервованому м'ясі активність вітаміну Вє втрачається на 40%, у консервованих овочах -60–80%, у заморожених – 40–60%.

Аскорбінова кислота (вітамін С) легко екстрагується водою з харчової сировини. У тканинах вона руйнується через окиснення ферментами аскорбіноксидазою, пероксидазою, цитохромоксидазою і фенолазами навіть за відсутності оксигену. Легко окиснюється повітрям за взаємодії з іонами купруму та феруму. За наявності рибофлавіну вітамін С на світлі швидко руйнується (наприклад, у молоці). Порівняно стійкий вітамін за іонізуючого випромінювання. Сульфітація запобігає окисненню вітаміну.

Теплове оброблення харчових продуктів призводить до зниження вмісту вітаміну С. Втрати під час бланшування залежать від ступеня подрібнення сировини і кількості доданої води.

Оксиген атмосфери швидко руйнує вітамін С, тому висушені на сонці плоди й овочі майже не містять вітаміну С. В анаеробних умовах руйнування вітаміну відбувається також інтенсивно, особливо за наявності цукрози і фруктози, водночас утворюється фурфурол. Якщо в продукті містяться антоціани, втрати вітаміну С збільшуються.

Використана література

1. Бременер С.М. Витамины в домашнем питаниb. – М.: Пищевая промышленность, 1974. -71 с.

2. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990. – 160 с.

3. Донченко Л.В., Надькта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

4. Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наук, думка, 1991. – 368с

5. Припутина Л.С, Велоцкая В.Б. Пищевые продукты в питании человека. – К.: Здоровье, 1984. -96 с.

Характеристики

Список файлов реферата