Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Лондоні 1652 р.

Наприкінці XVII ст. голландці почали культивувати кофейні дерева на острові Шрі-Ланка, де з 1825 р. план­тації їх зайняли значні площі. Через кілька десятків років вони були знищені грибом-паразитом Неmileia vastatrix.

У Південну Америку кофе було завезене 1740 р., а дещо пізніше у Бразилію, де його культура швидко по­ширилась. Крім кофейного дерева аравійського, культивуються і інші, серед яких заслуговують на увагу кофейне дере­во ліберійське (Соffеа liberica) та кофейне дерево мо­гутнє (Соffеа гоbustа).

Кофейне дерево ліберійське — досить високе, до 12 м заввишки, з пірамідальною кроною із великих, 16—35 см завдовжки і 6—15 см завширшки шкірястих листків. Плоди трохи більші, ніж у кофейного дерева аравійського, видовжені, 2—3 см у діаметрі. Насіння містить 1,06—1,45% кофеїну.

У дикому стані зростає у тропічній Західній Африці, а культивується від Сенегалу до Східної Африки, на Шрі-Ланка, в Індонезії. В культурі воно не потребує притінення, стійке до грибкових захворювань листків. Якість цього виду кофе задовільна.

Кофейне дерево могутнє — невисокий чагарник, 2—5 м заввишки, з світло-зеленими еліптичними або ланцетними листками до 20 см завдовжки та 5—11 см завширшки. Квітки білі або рожеві, квітує дерево 2—3 дні. У дикому стані зростає в екваторіальних лісах і саванах Конго, до 1300 м над рівнем моря.

Вирощується нині на великих площах, бо цей вид виявився найпридатнішим для одержання розчинного кофе. Кращі посадки його розміщуються на рівнині. Культивується воно на Яві, Шрі-Ланка, в Індії, Малай­зії, на острові Суматра, а також в Конго, на Мадагаска­рі, в Кенії та інших країнах.

В Європі плоди цього дерева відомі з 1900 р.Кофейне дерево могутнє надзвичайно врожайне, містить 1,5—2,4% кофеїну. Напій, виготовлений з його зерен, за смаком нагадує каву з кофе аравійського з легким ароматом шоколаду. Цей вид кофе дуже перспективний.

ХІІ. Звідки походить шоколад

Зараз важко знайти людину, якій не доводилося ла­сувати шоколадною цукеркою або смакувати напій какао. Та, мабуть, не всім відомо, що шоколад є про­дуктом дерева, яке зростає у тропічних країнах.

Шоколадне дерево, або дерево какао, (Тheobroma caсао) належить до родини стеркулієвих (Sterсuliaceae). 60 родів і до 1000 видів представників цієї родини є переважно мешканцями тропічних та зрідка субтропічних областей обох півкуль. Рід теоброма (Тhеоbrоmа), за останніми даними, об’єднує 22 види, поширені у Південній та Центральній Америці і в Південній Мексиці.

Культивують в основному шоколадне дерево. Загаль­на площа під його насадженнями становить близько 1 млн. га; щорічний збір плодів какао на Землі — 1,2 млн. т, або 900 тис. т порошку. Основну масу на сві­товий ринок постачає не Америка — батьківщина ка­као, а Африка, де воно вирощується на площі понад 500 тис. га: Гана дає 36% світової продукції, Нігерія — 13, Бразилія—18—20%; за ними йдуть Берег Слонової Кості та Камерун (5—6%), потім Еквадор, Венесуела, Домініканська Республіка (2—4%)- Близько 1% при­падає на Океанію.

Дерево какао називають шоколадним, бо саме його насіння є основою сировини, з якої виготовляють шоколад. Напій какао готують з порошку, одержаного з ферментованих насінин шоколадного дерева. Достоїн­ством какао є не лише своєрідний смак і аромат, а й наявність алкалоїда теоброміна, що тонізує і підбадьорює.

В Європі какао вперше з’явився в XVI ст. його першовідкривачем мало не став Колумб. Роз­повідають, що 1502 р. Колумб під час свого четвертого і останнього плавання у Новий Світ побачив поблизу одного з островів біля північного узбережжя Гондурасу велике каное майя і загарбав його. Ні золота, ні коштовностей в каное не було. Увагу Колумба привернули великі череп’яні глечики з маїсовим пивом незвичного смаку та велика кількість якогось «мигдалю», який індіанці, мабуть, цінили досить дорого. Але Колумб не надав значення цим червоним «бобам».

І лише через сімнадцять років іспанці при завою­ванні Південної та Центральної Америки звернули ува­гу на те, що індіанці, жителі тропічних лісів, широко використовують насіння дерева какао.

Ацтекам какао було відомо ще до приходу європей­ців, вони називали плоди цього дерева «какухуатль», звідки, можливо, і походить назва «какао». Піджарені насінини какао очищали від дерев’янистої оболонки, варили з водою, домішуючи трохи кукурудзяного бо­рошна. Потім цю масу ароматизували ваніллю і збива­ли в піну. Споживали її застиглою і холодною. То була щоденна їжа мексіканських індіанців — «чокоатл», По­ходить ця назва від слів: чоко — піниста, атл — вода, або ще гірка вода.

Іспанські солдати спостерігали, як ацтекський імпе­ратор Монтесума щодня випивав п’ятдесят золотих чаш шоколаду, виготовленого в такий спосіб.

Коли Кортес 1528 р. з тріумфом повернувся до Іспа­нії, він привіз з собою не лише значну кількість бобів, а й описав, як їх використовують мексиканці. Шоколад дуже сподобався у метрополії і колоніях Іспанії, і його почали привозити в Європу спочатку в тому вигляді, в якому споживали ацтеки.

Величезна популярність какао відображена К. Ліннеєм у назві самої рослини, що в перекладі з грецької мови означає «їжа богів» — від слів «теос» — бог і «брома» — їжа.

Гарячим і солодким напій какао почали виготовляти в Іспанії ще у XVI ст. Цей напій за своїми якостями значно кращий за холодний, який вживали в їжу інді­анці. Деякий час Іспанія мала монополію на продукти Нового світу, але недовго, бо вже в цьому ж столітті какао знала вся Європа.

Напій какао настільки сподобався, що навіть під час богослужіння у провінції Чьяпас (Мексика) його пода­вали знатним дамам.

Зростає шоколадне дерево у вологих тропічних лісах Америки, де утворює підлісок, місцями досить густий. Дерево невисоке, 3—8 м заввишки, інколи досягає 12 м, із стрижневим (завдовжки 1 м) і численними боковими коренями. Стовбур дерева прямий, гілки мутовчасті.

Темно-зелені листки овальні за формою, цільнокраї, блискучі і досить великі. Довжина листка коливається в середньому від 20 до 40 см, а ширина від 7 до 15 см.

Дрібні білі, жовті, рожеві або злегка червонуваті 5-членні квітки зібрані у невеликі багатоквіткові кауліфлорні суцвіття, що з’являються на стовбурі або на корі так званих основних, «скелетних» гілок, причому досить часто біля самої основи стовбура, а не на кінцях тонких гілок, як у більшості наших дерев.

Кауліфлорія характерна і для інших рослин тро­пічного лісу і є біологічним пристосуванням до запи­лення метеликами. Метелики, як відомо, літають не дуже високо, вони не можуть підніматися до верхівок дерев. Проте навіть і за таких умов не всі квітки запи­люються і дерево дає лише 20—50 плодів, які розміщуються на стовбурі в 5—8 рядів. А взагалі, процес запилення у шоколадного дерева вивчений недостатньо. Науковці відзначають, що йому властиве і самозапи­лення. Шоколадне дерево цвіте і плодоносить протягом цілого року, цвітіння інколи може перериватися посухою та зниженнями температури, але те й те дуже шкодить рослині. Так, посуха викликає повне опадання зав’язей. За сприятливих умов цвітіння настає на 2—3 році жит­тя сіянця і триває до 25—50-річного віку. Переважна більшість зав’язей опадає і лише 0,4—0,6% квіток дають плоди. Дозрівання плодів відбувається від 4 до 9 місяців залежно від сорту та умов догляду за де­ревами.

Плоди шоколадного дерева великі, видовженоовальні, сегментовані, на кінці загострені, нагадують товстий ребристий огірок до ЗО см завдовжки і 10 см у діаметрі. Вони зморшкуваті, важать від 300 до 800 г кожний. Зрілі плоди зрізають спеціальними ножами і складають у купи для пом’якшення оболонки. Плід містить рожеву кислувато-солодку пульпу з 25—60 червонуватими або брунатнуватими мигдалеподібними насінинами, розмі­щеними у 5 рядів по 5—12 насінин у кожному. Плоди розкривають і виймають насіння, а кислувато-солодку пульпу споживають на місці. Овальні насінини («боби») завдовжки 2,5 см, більш-менш стиснуті. Основну їх масу складають м’ясисті маслянисті сім’ядолі. Одне дерево дає 1—4 кг насінин на рік. Насіння складають у купи, ящики або спеціаль­ні баки і піддають ферментації. Всю масу час від часу перелопачують, не допускаючи нагрівання вище 50°. Бро­діння відбувається за допомогою особливого дріжджо­вого грибка, що руйнує причеплену до насіння пульпу. Після тижневого бродіння насіння відстає від пуль­пи, набуває фіолетово-брунатного або червонуватого відтінку, втрачає гіркоту, стає ніжним, характерним для какао, солодкуватим на смак, має тонкий аромат, що залежить від особливої ефірної олії, якої в їх складі лише 0,004%. Потім насіння повільно сушать. Висушене насіння білуватого кольору, терпке, трошки гіркувате, без за­паху. Якість насіння залежить від його оброблення. Насінини какао вкриті темно-брунатною, тонкою крих­кою дерев’янистою оболонкою, містять дрібні кам’я­нисті та великі слизисті клітини. Тканина сім’ядолей тонкостінна, до складу паренхими входять жирна олія, алейронові зерна і незначна частина крохмальних зерен, темно-фіолетові пігменти.

Насіння какао переробляють на спеціальних фаб­риках. Спочатку його піджарюють, після чого оболонка легко знімається машиною. Оболонка, що займає 10— 15% об’єму насінини, називається какаовелою; у ній до 1% теоброміну. Деякі промисловці добавляють какаовелу у дешеві низькосортні сорти шоколаду. Очищене від оболонки насіння містить 45—55% жирної олії, білкові речовини, 1—2% теоброміну. Ядро насінин по­дрібнюють в однорідну напіврідку пасту — так званий гіркий шоколад. Ця маса і є тим матеріалом, з якого потім виробляють плитки шоколаду та шоколадні цу­керки, какаові порошок та олію. Для приготування плиток у «гіркий шоколад» до­дають цукор, ваніль, деякі спеції і обов’язково какаову олію. Так одержують шоколад, що містить 40—60% цукру, 20—25 жиру, 1—2 води, 1—2 клітковини і близь­ко 3% мінеральних речовин. Залежно від того, які ре­човини і в якій кількості додають у пасту, виготовляють різні сорти шоколаду: з молоком — молочний, з «горі­хами» кола — шоколад для туристів. У діабетичний шоколад замість цукру входить сахарин.

Щоб одержати какаову олію, пасту піддають гаря­чому пресуванню. Гарячу олію фільтрують і виливають у форми, де вона швидко застигає при кімнатній температурі. Подріблений жмих, що залишається після пре­сування, дає порошок, відомий у побуті під назвою «какао». І шоколад, і какаова олія містять алкалоїд теобромін, який збуджує нервову систему і посилює серцеву діяльність.

Какаова олія являє собою куски жовтуватого кольо­ру, які при прогорканні біліють, з приємним запахом і шоколадним смаком. Вона містить тригліцериди — прості й змішані з кислотами: стеариновою, пальмітино­вою, лауриновою, арахіновою та олеїновою. За кімнат­ної температури вона має тверду консистенцію, пла­виться при 30—34°, тобто нижче температури людсько­го тіла, на чому й грунтується її застосування у ме­дицині.

Какаова олія під назвою Оlеum сасао входить в усі фармакопеї і використовується при виготовленні супо­зиторіїв, глобул та інших лікарських препаратів. Використовується вона в основному в кондитерському вироб­ництві. Крім того, її застосовують у косметиці для виробництва губних помад.

Шоколадне дерево — надзвичайно теплолюбна рос­лина і може розвиватися лише при середній температурі близько 21° (мінімум — не нижче 15°). Оптимальною температурою для нього є 40°. При 28° ріст дерев при­пиняється. Тому плантації розміщуються в дуже низь­ких широтах (між 20° північної і 20° південної широ­ти) і не дуже високо (450—600 м над рівнем моря). Саме у цих районах випадає 1100—1200 мм опадів на рік, що є оптимальною дозою для нормального існуван­ня шоколадного дерева. Проте слід зазначити, що воно не переносить близьких ґрунтових вод.

За природних умов шоколадне дерево росте без пе­ріоду спокою. Основним способом закладання планта­цій є насіневе розмноження, в той час як дикі форми відновлюються паростками від лежачих гілок. Галу­ження симподіальне, тому дерево утворює багато гілок.

Насіння вирощують у розсадниках з наступною висад­кою сіянців на плантації на відстані 3—4 м. У перші три роки сіянці досягають 1 м приросту щороку, а на третьому році життя ріст уповільнюється і від 3 до 10 років дерева збільшуються лише на 2 м. Таким чином, за 10 років шоколадне дерево досягає звичайної висоти.

Будучи за своєю природою елементом підліску, шо­коладне дерево в перші роки свого життя не переносить прямої сонячної радіації і тому потребує притінення, для чого на молодих плантаціях використовують маніок і банан, а для старших плантацій — високорослі дерева.

На плантаціях шоколадне дерево починає плодоно­сити у 4—5 років, найбільші врожаї вони дають у 12— 50 років. З 1 га одержують 1,5—2 т «бобів».

У культурі переважно поширені досить примітивні, близькі до диких, форми, відомі під назвою форастеро (fоrаstеrоs), з товстою кожурою у плодів. На зміну їм приходять досконаліші форми з ніжними плодами, такі, як кріольо (сriоllоs) і тринітаріо (trіnitаrіоs). Але ос­танні дві ще мало розповсюджені.

Найповніші колекції шоколадного дерева є на Три­нідаді, в Гані, Камеруні, Коста-Ріці, Флоріді (Міамі). Велика секційна робота провадиться в Гані, Еквадорі та Тринідаді.

Поряд з шоколадним деревом мають певне значення й інші види цього роду. Так, дерево какао вузьколисте (Тhеоbrоmа аngustifolia), поширене у Південній Мексиці і Центральній Америці, дало якісні сорти «соко-пуско» і «есмеральда», а другий вид — дерево какао пе­руанське (Тhеоbrоmа bісоlоr), що містить мало теобро­міну і багато олії, йде для приготування різних напоїв, а також використовується як притінювач та підщепа для шоколадного дерева.

Дерево какао великоцвітне (Тhebrоmа grandiflorа), поширене у Бразилії, має великі, до 1 кг вагою, аромат ні та смачні плоди. З нього виготовляють освіжаючі напої.

Різні сорти шоколаду роблять з двох інших дерев какао: дрібноплодного (Тhеоbrоmа mісrосаrра) і пре­красного (Тhеоbrоmа sресіоsа).

XIII. Цукеркове дерево

Характеристики

Список файлов реферата