143975 (620347), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Важливу роль в організації роботи залів, формуванні внутрішнього простору і створенні комфортних умов для споживачів відіграє розміщення меблів; варіанти розміщення меблів вибирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти її розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами і планувальною схемою залу. Існує два основних варіанти - геометричний і вільний. При першому варіанті проходи між столами влаштовують паралельно стінам з різними планувальними варіантами: у лінію; по діагоналі; у лінію уздовж стін і по діагоналі в середині.
У підприємствах із самообслуговуванням і великими залами застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах чи кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різні варіанти столів з диванами, кріслами чи лавами, застосовуючи в композиційних прийомах стінки-екрани, що обгороджують.
На вибір прийому розміщення устаткування в залі впливають проміжні опори і відстань між ними. Тому розміщення столів у залах рекомендується починати від колон і проводити її таким чином, щоб забезпечити вільний прохід споживачів і обслуговуючого персоналу до кожного місця, безперешкодну евакуацію людей із залу, а також транспортування використаного посуду.
Варіант розміщення меблів у торгових залах представлено на рис. 2.2.
Рис. 2.2 Варіанти розміщення меблів у залах
Розміри і форма столів можуть бути різними і визначаються типом підприємства. У ресторанах, кафе і їдальнях застосовують квадратні і прямокутні двох-, чотирьох- і шестимісні столи. У залежності від форми столів розміри їх поверхні змінюються. Квадратні столи мають сторону розміром 600 - 900 мм, прямокутні виконують із шириною 600-900 мм і довжиною 900-2200 мм. Найбільш поширені квадратні і прямокутні столи шириною 800 - 900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950 - 1000 мм, що обумовлено складною сервіровкою. На підприємствах з додатковим обслуговуванням по типу "шведський стіл" у залі ставлять банкетний стіл довжиною до 5000 мм чи круглий - діаметром 1000 мм.
Для залів невеликої місткості зручні квадратні столи розмірами 600 х 600 чи 650 х 650 мм. Їх можна використовувати як двомісні, а при необхідності зрушувати.
Висота столів 690-750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи мінімальною висотою 690 х 700 мм.
У дитячих кафе застосовують столи розмірами 600 х 600 і 700 х 700 мм і висотою 540-550 мм для малят, 570 - 590 мм - для дітей дошкільного віку.
У кафетеріях, де їжу приймають стоячи, передбачають високі столи - 1050 - 1100 мм. Форма поверхні і розміри різноманітні: круглі 750 - 1300мм, квадратні 600-900 і прямокутні шириною 500 - 700 мм, а довжиною з розрахунку на 4-6 чоловік.
Розміри сидіння стільців рекомендується приймати рівними 380 х 450 - 350 х 440 мм. Крісла для ресторанів повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їхні розміри варто приймати такими: (430-500) х (420-500) мм.
Серйозну увагу приділяють підбору і розміщенню підсобних і сервіровочних столиків, шаф і столиків офіціантів, а також столів для підносів і приладів. Вибір їх визначається стильовою відповідністю з основними меблями залу, а також методами обслуговування споживачів.
Оптимальні розміри устаткування повинні відповідати росту і пропорціям людини, забезпечувати можливість раціонального розміщення збережених предметів і бути досить мобільними.
Ширина проходів і вибір розмірів устаткування залежать від типу підприємства, а також від розмірів залу, його конфігурації, форми і габаритів устаткування, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні проходи (шириною 1,2 - 1,5 м) і додаткові (0,6 - 0,7 м) проходи між устаткуванням і стіною (0,3 - 0,5 м); шириною 0,9 - 1,2 м - для розподілу потоків споживачів.
У залежності від об'ємно-просторової композиції залу при довжині головного проходу 12 м його ширину збільшують до 2 м, а при 18 м і більш - до 3 м. Ширину проходів уздовж стін збільшують на 30 - 40 см., інакше створюється ефект нерівномірного використання меблями площі. Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів; між кутами столів - при діагональному розташуванні; між спинками стільців і кутами столів - при змішаному розташуванні.
Буфет. У підприємствах із самообслуговуванням буфет розташовується на площі залу. Він призначений для реалізації споживачам покупних товарів, кондитерських виробів і т.п. Буфети обладнають прилавками-вітринами для демонстрації продукції, буфетною стійкою, підшкафниками для посуду й інвентарю, холодильними шафами і стелажами для короткочасного збереження продукції і тари, що звільнилася.
Цю продукцію реалізують у багатьох підприємствах з роздавальних ліній. Тому замість традиційних буфетів передбачають прилавки-бари для реалізації коктейлів, напоїв і кондитерських (борошняних) виробів, легких закусок.
Прилавки-бари дозволяють споживачам одержати напої і легку закуску за стійкою. У залежності від типу підприємства, розміру і конфігурації залу барна стійка може мати різні форми: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу, П-образну, Г-образну, ламану і криволінійну.
Розміщають барні стійки уздовж стін. Місце їхнього розташування визначається близькістю необхідних комор, мийного столового посуду, місця складування тари, а також зручністю постачання продуктами.
Можливі різні прийоми рішення стіни, до якої примикає барна стійка: декоративне панно, розпису, вітраж з кольорового чи задзеркального скла; панелі - дерев'яні чи обтягнуті шкірозамінником; стелажі з посудом; декоративні рослини.
Експозиція напоїв і закусок передбачається в основному у вітрині, розташованої за прилавком-баром, на полках чи у самому прилавку-барі. Блюда і напої виготовляють на очах у споживачів. Ширина прилавка-бара 500 - 800 мм при висоті 1200 мм. Обертові стільці можуть закріплюватися чи бути приставними; розміри поверхні стільців 300 - 400 мм, висота 720- 780 мм. Прилавок і стільці виконують у єдиному архітектурно-художньому задумі і колірній гамі.
Бари розміщають в окремих приміщеннях чи у залі. Бари, розташовані в залах, дозволяють ефективно використовувати площі залів і оживляти атмосферу в них. Бари є помітними функціональними елементами інтер'єрів.
Відомі бари наступних типів: бар-буфет, вітамінний, молочний, десертний, закусочний, бар-морозиво, гриль-бар, коктейль-бар, винний, пивний, кавовий, чайний і ін.
Роздача в підприємствах із самообслуговуванням розташовується на площі залу. У норму площі на одне місце в залі включена площа, необхідна для установки роздавальних ліній.
У підприємствах громадського харчування для реалізації блюд з вільним вибором використовують немеханізовані лінії роздачі обідів ЛС і механізовані лінії для реалізації комплексних обідів ЛККО ("Потік").
Лінія ЛС має варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В і ЛС-Г. Механізовані лінії роздачі складаються з комплекту устаткування для реалізації кулінарної продукції з використанням функціональних ємностей, розміщеного в прийнятому порядку (правом виконанні); розрізняються лінії розмірами устаткування і місткістю функціональних ємностей. При установці двох чи більш ліній у залі проводять перекомпонування устаткування в зворотному напрямку.
Переваги лінії ЛС полягають у тім, що посуд, прилади і підноси завантажують у візки з зажимним пристроєм у мийного столового посуду і доставляють до лінії; перші блюда і гарніри надходять на лінію без перевантаження в пересувних казанах, у яких здійснювалося їхнє варіння; другі блюда і соуси завантажують у пересувні мормити в місцях готування у функціональних ємностях, у яких вони наготовлювалися, без перевантаження. Лінії розраховані на обслуговування підприємств на 50 - 75 місць. Продуктивність лінії можна збільшити шляхом залучення додаткового числа роздавальниць і зміни форми обслуговування.
Роздавальні лінії відокремлюють від виробничої зони перегородками, від місць у залі - бар'єрами-поручнями на відстані 0,7 - 0,8 м. Для вільного обходу споживачів у черги і збільшення пропускної здатності роздавальних ліній ця відстань може бути збільшена до 1,4 - 1,6 м. Ширина робочої зони за лінією роздачі повинна бути не менш 1 м. При установці за лінією роздачі підсобних столів ширина робочої зони збільшується на 0,8-0,9 м.
Вестибуль. Вхідною частиною підприємства служить вестибуль, що передбачається в підприємствах круглорічного і змішаного функціонування. У ньому розміщають тамбури, холи, гардероб для споживачів, сходові клітки і санітарні вузли.
Вестибуль повинний мати чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачають вільні проходи між меблями і відступи від стійок гардероба і дзеркал. Гардероб розташовують при вході у вестибуль, а далі по шляху руху споживачів у зал чи до сходової клітки передбачають санвузли.
Площа вестибуля визначають по числу круглорічних і сезонних місць і розраховують по нормах від 0,3 до 0,45 м2 на одне місце. Приміщення вестибуля доцільно робити трансформуючимся для зменшення його в літній період, щоб мати можливість збільшити площу залу.
Площа гардероба визначається з розрахунку 0,08 - 0,1 м2 на одне місце чи 0,17 м2 на одну вішалку. Число вішалок повинне відповідати числу споживачів при 100%-ний завантаженню залу, включаючи банкетні зали, у години пік - з 10%-ним запасом. Уздовж гардероба передбачають вільний від основних потоків споживачів простір шириною 1,5 - 2 м.
Для прийому одягу до гардеробу улаштовують вікно (бар'єр) довжиною 1 м на кожні 50 місць. Конструктивною основою бар'єра може служити металевий чи дерев'яний каркас, оброблений шаруватим пластиком.
Розміщення гардероба може бути фронтальним, глибинним чи кутовим. Фронтально розташовують великі гардероби зі значною довжиною бар'єра. Глибина гардероба від бар'єра повинна бути не більш 6,0 м.
Санітарні вузли забороняється розташовувати в зовнішніх стінах будинку; їх розміщають усередині вестибуля одним блоком і відокремлюють подвійними шлюзами. Шлюзами можуть служити умивальні.
Умивальні в підприємствах до 100 місць улаштовують відкритого типу, при більшому числі місць - закритого.
При формуванні інтер'єра вестибуля варто виходити з функціональних процесів, що проходять у ньому, а також із транзитної ролі цього приміщення. Тут установлюють кілька крісел, дивани, журнальні столики, банкетки, квіткарки і стенди інформації.
Розділ 3. Особливості розташування підприємств харчування
Підприємства громадського харчування по своєму містобудівному положенню можуть розміщатися в окремо розташованих будинках, бути прибудованими до будинків іншого призначення при відособленості всіх груп приміщень, бути убудованими в будинки іншого призначення при сполученні деяких груп приміщень підприємства з аналогічними групами приміщень цих будинків.
Заготовочні підприємства розміщають, як правило, в окремо розташованих будинках. Окремі заготовочні цехи можуть входити до складу розподільних холодильників, плодоовочевих і продовольчих баз і складів.
Доготувальні підприємства і підприємства, що працюють на сировині, можуть розміщатися: в окремо розташованих будинках у складі торгових центрів, ринкових комплексів; в убудованих приміщеннях житлових і громадських будинків, у допоміжних будинках виробничих підприємств.
Окремо розташовують будинки, у яких розміщаються підприємства громадського харчування, можуть бути одноповерховими і багатоповерховими, з підвалом і без нього. Вибір поверховості визначається потужністю підприємства й умовами містобудування.
Підприємства, розташовані в одноповерхових будинках, мають ряд переваг перед підприємствами, що знаходяться в багатоповерхових будинках: у них найбільш просто вирішуються питання взаємозв'язку окремих груп приміщень, відпадає необхідність у пристрої сход, підйомників, що значно знижує вартість будівництва. Однак для одноповерхових будинків потрібно велика площа забудови, тому великі підприємства (як заготовочні, так і доготовочні), а також підприємства, розташовані в районах сформованої забудови, рекомендується розміщати в багатоповерхових будинках. З метою економії міської території окремо розташовують підприємства громадського харчування з числом місць понад 200 варто. Їх варто розміщати в багатоповерхових будинках.
Конфігурація будинків заготовочних підприємств повинна бути простою (у виді прямокутника). Наявність прибудов, виступів викликає значне збільшення площі ділянки, що відводиться під будівництво, ускладнює підведення комунікацій, індустріалізацію будівництва, здорожує благоустрій ділянки.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
