122484 (618492), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Заполняемость 30 основных отелей Санкт-Петербурга, %

Приведенные данные показывают, что с сентября по апрель половина гостиниц пустует, они заполняются в среднем на 30%, в то время как в период с мая по сентябрь наступает перегрузка отелей - они заполняются практически на все 100% - и найти в период «белых ночей» в Санкт-Петербурге свободные места почти невозможно. Среднегодовая загрузка отелей ***** составила 60,1 %, что приближается к максимальному показателю первоклассных отелей европейских городов (59,5% - 70%). Международные управляющие компании участвуют в подготовке специалистов гостиничного хозяйства, а также активно поддерживают городские программы, связанные с развитием туризма, культуры, образова-ния. Такая ситуация приводит к тому, что при дальнейшем увеличении пото-ка туристов спрос на гостиничные номера начнет превышать предложение, так как число размещаемых туристов будет намного меньше требуемого количества мест. Таким образом, одна из острых проблем развития туризма в городе - развитие гостиничной базы, как важнейшей составляющей туристского бизнеса, а также разумное распределение туристских потоков по различным периодам времени за счет разработки специализированных мероприятий и туров. Проблема размещения прибывающих туристов стала особенно актуальна во время празднования 300-летия Санкт-Петербурга, когда было невозможно во времени развести мероприятия, и возникли слож-ности с расселением прибывших гостей. В настоящее время готовится прог-рамма «Санкт-Петербург - «белые дни» целью, которой станет увеличение турсезона.

III Предприятия общественного питания Санкт-Петербурга

Большое значение имеет Порядок обслуживания. «Порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

Встреча гостей при входе в зал.

Приветствие.

Проводите гостей к столу.

Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

3.1 Меню

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каж-дом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Частое явление в ресторанах и барах СПб – использование Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Так как Санкт-Петербург – не только культурная столица, но и один из деловых центров страны, то бизнес-ланчи пользуются спросом. Кроме того, меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год. Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в гостиницах. «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания. Актуален при приеме тургрупп. Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например, в санаториях. Взглянув на оформление и состав меню зачастую можно составить мнение о ресторане.

3.2 Комплексность услуг

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в Санкт-Петербурге включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

бронирование мест в зале предприятия;

организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

вызов такси по заказу потребителя; - парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

3.3 Разделение предприятий питания

В качестве примера приведем несколько из наиболее известных в СПб предприятий общественного питания. Они отличаются как по классу и уров-ню облуживания, расположению, количеству мест, так и по предлагаемой кухне.

Елки-Палки, трактир

Тип кухни: Русская, есть шведский стол: "телега" с салатами и "телега" с горячими блюдами. Ценовая категория: 300-500. Расположен в центре города. Интерьер: деревенский, трактир. Обслуживание: одно из лучших. Трактир рассчитан в основном на иностранных посетителей, у которых и пользуется большим спросом.

Кукарача, ресторан

Тип кухни: Мексиканская. Ресторан «Кукарача» находится в 300-х метрах вдоль Фонтанки от Невского проспекта. Расположен в полуподвале. Обстановка и, главное, дух – соответствует названию. Официанты не всегда хорошо понимают по-русски. Заведение компенсирует слабые познания своих официантов в русском бокалом вина. Это приятно. Народу всегда много (а это критерий), поэтому, лучше позвонить предварительно, в отличие от «елки-палки», где свободные места есть почти всегда. Встретиться с друзьями, поесть – замечательное место. А вот для семейного ужина, не подойдет.

Итальянский ресторан Патио Пицца

Расположен прямо у выхода на Канал Грибоедова из метро Гостиный Двор/Невский проспект. Уютный интерьер. Хорошее обслуживание. Демократично. Тип кухни: Итальянская. Ценовая категория: 500-800

James Cook, паб Хорошо себя рекламирует. Существует достаточно долгое время. Свободных мест часто нет. Ценовая категория: 1000-1500

Магриб, ночной клуб-бар-ресторан.

Невский проспект, 84. 3 зала, восточный дизайн, ТВ. Ресторанная обстановка, диванчики вдоль стен. Ценовая категория: 500-700 Тип кухни: Европейская

Шафран, ресторан

Восточная сказка в центре Санкт-Петербурга - ресторан «Шафран» круглосуточно принимает посетителей в атмосфере спокойствия, умиротворенности и роскоши. Едва переступив порог, окунаешься в совершенно иной мир: мягкие диванчики, всевозможные расшитые яркие подушечки, уединенные места для приятной трапезы и отдыха скрываются под красочными шатрами. В ресторане 4 зала, один рассчитан на прием 30-35 гостей, второй на большую компанию в 50 человек, третий также готов принять до 35 гостей, а вот о четвертом VIP-зале стоит рассказать подробнее. Этот зал у посетителей уже получил свое название – кальянный, восточный. Очень уютный, для тесной компании в 20 человек, здесь можно провести время за приятной беседой, покурить кальян, возлечь под шатрами на мягкие диваны с упоительно-легкими подушечками. Кухня в ресторане азербайджанская, а это значит по-восточному вкусная, пряная и очень щедрая. Национальная кухня отличается обилием мясных, овощных и рыбных блюд. Несмотря на то, что «Шафран» это ресторан, цены меню очень демократичные. Банкетное меню, например, рассчитывается от 800 рублей на человека, что в наше время уже большая редкость.

По принадлежности к той или иной кухне, предприятия питания в Санкт-Петербурге можно разделить:

ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

РУССКАЯ (СЛАВЯНСКАЯ) КУХНЯ

ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

ИНДОКИТАЙСКАЯ КУХНЯ

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

МОРСКАЯ КУХНЯ

СМЕШАННАЯ КУХНЯ

ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЫ

По категориям обслуживания в СПб присутствуют:

Рестораны

Кафе

Кофейни

Бары

Пиццерии

Пивные

Пабы

FastFood

Суши-бары

Загородные предприятия питания (в том числе столовые при санаториях)

Предприятия питания при гостинице

Предприятия питания для детей

На последнем остановимся подробнее, на примере "Транс-Форс" (Адрес: Просвещения пр-т, 19, 3 этаж, ТК "Норд").

В "ресторане будущего" "Транс-Форс" детям будет интересно и на необыч-ных праздниках, и на виртуальных интерактивных уроках. "Транс-Форс" - это ресторан и развлекательный комплекс. Какой ребенок откажется отпраздновать свой день рождения или просто встретиться с друзьями на борту корабля будущего! Маленьких, но очень отважных посетителей ждет захватывающее путешествие с участием сказочных героев. Легионеров постарше – боевые действия на борту шаттлов, уникальные призы и награды. "Транс-Форс" для детей - это праздничное оформление зала, интерактивное театрализованное представление, профессиональная работа аниматоров, командные игры, детское меню, праздничный торт и подарки. Кроме того, комплекс "Транс-Форс" предлагает своим посетителям уникальный образо-вательный ресурс, разработанный российской компанией "Транзас", основная специализация которой - создание профессиональных морских и авиационных тренажеров. На виртуальных интерактивных уроках с использованием последних компьютерных технологий нет привычных школьных звонков, парт, тетрадок и ручек. Войдя в комплекс, дети попадают в особую атмосферу кают-компании корабля будущего, совершающего путе-шествия во времени и пространстве. Здесь можно перенестись в далекие уголки нашей Вселенной или посетить с экскурсией красивейшие города нашей планеты. Заявки от родителей, желающих устроить праздник своему чаду, приходят с завидным постоянством. Большая часть заведений все-таки предпочитает принимать взрослых, а не детей. Цена праздничного вопроса складывается из стоимости заказа по меню, расходов на аренду кафе, программу и украшение зала. Конечно, в каждом заведении действует свой «устав». К примеру, в одном кафе зал закроют для праздника только в том случае, если заказ по кухне будет не меньше определенной суммы. Во втором заведении действует фиксированная арендная плата. Тоже относится и к программе: где-то вам предложат на выбор список актеров и программ: от выступлений фокусника до боди-арта и пиротехнического шоу, а в другом месте - предстоит согласиться с единственным массовиком-затейником, который сотрудничает с заведением.

Наряду со стационарными предприятиями общепита есть и выездное обслуживание:

БАЗИЛЬ КЕТРИНГ Ломоносовская Леснозаводская ул., 3

В ГОСТЯХ У ДОН КИХОТА Гостиный двор наб.реки Фонтанки, 21 ИВАН КЕЙТЕРИНГ, выездное ресторанное обслуживание Садовая ул. Коли Томчака, 32

3.4 Прогулки по центру города

Чтобы лучше разобраться в вопросе организации предприятий питания, лучше всего посетить центральные улицы.

Обычно культурная программа туриста, впервые посетившего Петербург, начинается с Эрмитажа.

Ресторан Эрмитажный. Тип кухни: Европейская. Ценовая категория: 1500-2000. Ресторан новый, класса Люкс. Расположен в цокольном этаже Главного Штаба. Некоторые окна смотрят на Дворцовую пл. Сводчатые низкие потолки. Из элементов декора - картины (современные и репродукции), скульптура. Длинный коридор, по сторонам - залы и хозяйственные помещения. Залов много, каждый имеет свое название: Павлин (с самыми удобными сидениями), Музыкальный, Грифон (с баром), Диванный (с видом на Дворцовую пл.), и др. Официанты в форме середины 19 в. Ресторан явно рассчитан на иностранцев. Цены завышены. В здании музея работает ресторан европейской и русской кухни «Эрмитажный», в котором открыто десять залов. А сам Невский проспект начинается с безымянного бистро (дом №3). В меню представлен классический набор, ставший визитной карточкой питерского фаст-фуда: шаурма (45-75 руб.), люля-кебаб (100 руб.), хот-дог и шашлык. Через несколько метров, сладкое-жек ждет французская кондитерская «Ontrome». Здесь можно удобно распо-ложиться на диване или плетеном стульчике в одном из светлых залов и сосредоточенно поглощать пирожные (35-60 руб.), десерты (35-100 руб.), запивая чаем (22-50 руб.) или прохладным шербетом (30 руб.). Следующее заведение общепита располагается в мрачном здании №7/9 Центрального агентства воздушных сообщений. Здесь вход в ресторан «Сайгон». И хотя название вызывает ностальгические воспоминания у поколения шестидесят-ников, заведение не имеет ничего общего с культовым кафе, которое когда-то служило приютом для неформальной молодежи. Интерьер современного «Сайгона»: ослепительно розовые стены и зеленая искусственная зелень, свисающая с решетки балкончика второго этажа, к долгим «посиделкам» не располагают. Цены на горячее (стейки, шашлыки, бефстроганов, радужная форель) варьируются от 130 до 800 руб. Также в меню представлено около 15 видов салатов (60-115 руб.) и несколько видов кофе (30-115 руб). При желании обойтись чашкой кофе с пирожным, лучше заглянуть в соседнюю дверь. Здесь недавно открылась двухэтажная московская кофейня «Кофе Хауз». В просторном помещении, залитом светом, найдется место и для уединенной беседы - в глубине зала или на втором этаже, и для желающих «себя показать и на мир посмотреть» – на барных стульях вдоль панорамных окон. Интерьер выдержан в кофейной тематике: шоколадно-кремовая гамма стен и белая мебель. Среди модной молодежи большим спросом пользуются «каппучино банан сплит» (105-135 руб.), напитки месяца (специальное пред-ложение), чизкейки (119 руб.) и торт «Сакура» - шоколадно-бисквитный десерт с пьяной вишней на коньяке (119 руб.). Заведение также предлагает четыре вида салата (по 99 руб.) и десять вариантов сандвичей (по 75 руб.). Кофе в этом заведении пьют под ненавязчивую фоновую музыку. Через перекресток, на той же стороне улицы, работает бистро «Картаго» с голубыми потолками, в которых, как на поверхности бассейна отражаются столики с посетителями. На лотках витрины, растянувшейся почти во всю длину первого зала, разложены гарниры – рис, запеченный картофель, фасоль, макароны (по 40 руб.), горячее – антрекот, гуляш, стейк, язык (по 140 руб.). Самые популярные блюда - форель и баклажаны с соусом. Следующая остановка - у Дома с колоннами (№15), где разместился кинотеатр «Баррика-да». Изначально это четырехэтажное здание с портиками было построено для генерал-полицмейстера города Н. Чичерина. Особняк неоднократно переходил из рук в руки. Позже, по инициативе М. Горького в особняке открылся Дом искусств, где жили и работали О. Форш, А. Грин, Н. Гумилев. Теперь, сразу за входом в кинотеатр, спрятано крошечное кафе со стойкой, за которой можно быстро перехватить хот-дог и выпить кофе из пластикового стаканчика. Для того чтобы расположиться с комфортом, достаточно сделать еще три шага до входа в кофейню сети «Идеальная чашка». Основная публика этого заведения - студенты и яппи в возрасте до 35 лет. Атмосфера во всех кофейнях сети (только на Невском проспекте три «Чашки») самая демократичная. Здесь можно собраться шумной компанией или же просидеть несколько часов с чашкой эспрессо в гордом одиночестве. Нередко в кофейне встречаешь людей, которые пишут письма или просматривают деловые бумаги. В меню представлены только напитки (кроме алкоголя) и десерты, а средний чек составляет 100–150 руб. Одна из особенностей кофеен, в свое время умилявшая горожан и гостей Петербурга, — возможность воспользо-ваться бесплатным телефоном и оставить сообщение на специальном щите. Кстати, именно это заведение сети — одна из остановок на маршруте посетителей Эрмитажа и многочисленных туристов, — поэтому в выходные и праздничные дни кофейня набита битком. Напротив «Идеальной чашки» находится дом №18, сейчас тут работают «Литературное кафе», кафе «Марко» и «Цыпленок Кентакки» — ресторан быстрого обслуживания сети «KFC». В судьбе дома тесно переплелись литературная и ресторанная жизнь Петербурга. Здесь, в 1791 году, два иностранца открыли кондитерскую, которая почти сразу же стала популярной среди людей искусства. Современное «Литературное кафе» пользуется большим успехом среди иностранных туристов, составляющих основной контингент посетителей. В меню отдельный раздел отведен под любимые блюда А. Пушкина, который был одним из завсегдатаев кондитерской. Среди них — грузди соленые со сметаной и луком, щи петровские с грибами под хлебной шапкой (150 руб.), котлеты Пожарские (170 руб.). Фирменное блюдо кафе — мясо по-петербургски (филейная вырезка, фаршированная ветчиной, грибами и луком, с томатным соусом и чесноком). Обед без алкоголя обойдется в 500-600 руб. Рядом находится ресторан KFC, специализирующийся на «курином меню». Кухня KFC достаточно острая – на любителя. В последнее время ассортимент меню расширился за счет бургеров. Особенно хороши острые куриные крылышки, кукуруза и соусы. Обед обойдется в сумму около 100-150 руб. Заведению присущи обычные недостатки фастфудовского общепита: специфический запах, яркое освещение и невозможность уединиться, - в любой момент за столик могут подсесть другие посетители. По сравнению с «Цыпленком Кентакки» интерьер кафе «Марко» интимно мрачен. Но угловатая геометрия перегородок, квадратов черных столов и красных салфеток создают атмосферу, которую бесполезно искать в ресторанах fast food. В меню «Марко» более 40 вариантов кофейных напитков, чай, десерты, пирожные и горячие закуски. Средний чек (кофе, салат, десерт или пирожное) — 200 руб. Отдохнуть от суеты Невского проспекта, перспектив и бесконечных видов можно в кафе-клубе «Paranormal Phenomena», расположенном буквально в пяти шагах за углом Дома с колоннами (наб. реки Мойки, 59). Любимое место постоянных посетителей — «красный зал»: помещение без окон, погруженное в полумрак, с нишами-иллюминаторами и диванами, напоминающими распростертые крылья летучих мышей. Под трансовую музыку ди-джеев публика (днем - студенты близлежащих вузов, вечером — работающая молодежь от 25 лет) курит кальян (340-560 руб.), участвует в чайной церемонии (1,2 л стоит 250-680 руб.) и кушает (средний чек – 500 руб.). Чаще всего здесь заказывают эскалоп, запеченный в сырной корочке, и «Тунгусский метеорит» (стейк из говядины с соусом из свежих ягод клюквы и вишни под ромом и гарниром), который, полыхая огнем, великолепно смотрится в паранормальном космическом интерьере. Итак, даже на этом небольшом участке Невского проспекта можно встретить достаточное количество мест общепита. Невский проспект как центральная улица города, одна из главных артерий северной столицы в определенной степени отражает общую ситуацию ресторанного бизнеса города.

Характеристики

Список файлов курсовой работы