113654 (616909), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Урок-аукцион «Коктейли. Смешанные напитки».

Цели: обобщить и систематизировать сведения о смешанных напитках; отработать навыки их приготовления, оформления и подачи; воспитывать эстетические взгляды; развивать умение применять изученное на практике.

Урок-аукцион дает возможность вовлечь всех учащихся в процесс использования знаний, полученных в течение предыдущих занятий.

Задание для учащихся:

1. Учащимся подготовить самостоятельно инструкционные и технологические карты на выбранные коктейли. Рассчитать калькуляционные карты на каждый коктейль. Составить и оформить меню напитков.

2. Оформить учебный класс в виде коктейль-бара. Расставить столы для сервировки в нужном порядке. Получить посуду и инвентарь для сервировки столов. Сервировать 4 стола для принятия гостей.

3. Подготовить стол комиссии для дегустации коктейлей. Подготовить барную стойку: подобрать и обработать посуду, расставить по правилам инвентарь, напитки.

4. Участникам конкурса перед выступлением проверить внешний вид и организовать рабочие места. Получить карточки с заданием.

5. Выбрать жюри из числа учащихся и рассадить их за дегустационным столом. Приглашенных гостей разместить за накрытыми столиками. Участники по двое готовят на глазах у публики коктейли. Каждый участник характеризует приготовленный коктейль и подает жюри на дегустацию. Жюри оценивает коктейль по всем параметрам с учетом качества приготовления: дегустирует коктейль, объявляет оценку за коктейль и начальную стоимость коктейля по калькуляции. Желающие приобрести коктейль назначают свою цену.

Проданный коктейль передают владельцу (обслуживает один уч-ся). Желающие приобрести данный коктейль делают заказы участнику и приобретают коктейль по продажной цене. Тем временем следующий участник готовит свой коктейль, и конкурс продолжается до тех пор, пока все не выполнят задание. Все участники, ознакомившись с коктейлями, могут приобрести технологические карты на понравившийся.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Оборудование и инвентарь: шейкер, блендер, щипцы для льда, пинцет для украшений, ножи карбовочные, разделочная доска, стаканы для взбивания, для подачи, мерные стопки, соломинки.

Напитки: соки консервированные, сиропы, фрукты, “Фанта”.

Последовательность выполнения работы:

В шейкере соединить компоненты, которые смешивать довольно трудно (соки, сиропы, сладкие напитки, сливки, яйца и т. д.):

• к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов;

• подготовить все компоненты, входящие в коктейль (охладить, выдавить сок). В рабочий стакан отмерить мензуркой сок, затем подготовить сироп или фруктовый морс;

• стакан “хайболл” охладить, заполнить на 1/3 льдом. Таким же способом охладить стаканы шейкера;

• подготовить украшения для коктейля (кружочки лимона, апельсина, клубники);

• из шейкера удалить лед (часто безалкогольные коктейли готовят безо льда);

• в шейкер влить все полагающиеся компоненты из рабочего стакана (максимум на 3 порции).

Газированные напитки в шейкер не вливать, а разбавить уже взбитый напиток в бокале при подаче.

• накрыть крышкой заполненный стакан шейкера. Взять через салфетку или полотенце шейкер обеими руками. Одной держать дно, другой крышку;

• резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешать напиток;

• процесс взбивания длится 10-15 сек;

• из стакана для подачи удалить лед;

• украсить его любым способом (веточка зелени и кружочек лимона);

• открыть крышку шейкера;

• вылить через ситечко готовый напиток в стакан;

• при помощи пинцета поместить в стакан соломинку;

• подать коктейль охлажденным.

КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ

Инвентарь: мерные стаканы, рюмки конические, шейкер, ножи.

Продукты, сиропы, соки, экстракт гранатовый, минеральная вода.

Приготовление слоистых коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Необходим правильный набор компонентов. Они берутся примерно в равных соотношениях.

Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.

Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды.

Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

КОКТЕЙЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ СОКАМИ

Посуда и инвентарь: бокалы для коктейлей, стаканы, разные по величине, ложки коктейльные, стаканы рабочие, мерный стакан.

Продукты: молоко, ингредиенты (соки, сиропы ит.д.).

В молоке содержатся все необходимые для организма человека питательные вещества в концентрированной и легкоусвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Среди минеральных веществ в молоке больше всего соединений калия, кальция и фосфора. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами.

Для приготовления коктейлей используют пастеризованное молоко. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Для их приготовления используют производные молока: сливки, кефир, йогурт, сыворотку.

К наполнителям относятся следующие продукты: фруктовые и овощные соки, сиропы, фрукты и ягоды, мед, мороженое, фруктовые и газированные воды.

Особое значение приобретают молочные напитки из смеси молока, яиц и сока. Добавки различных ингредиентов придают напиткам новые вкусовые качества, аромат и окраску.

Общие правила приготовления молочных напитков

Коктейли и напитки по способу приготовления делятся на 3 группы:

а) смешивание молока и ингредиентов в стакане при помощи барной ложки или венчика;

б) соединение разных ингредиентов в шейкере при интенсивном встряхивании;

в) взбивание легкосоединяющихся компонентов в миксере или блендере в пенообразную массу.

Последовательность выполнения работы

• выбрать стаканы для подачи (“коллинз” - емкостью 400 мл, “хайболл” - емкостью 250-300 мл);

• натереть стаканы салфеткой или полотенцем;

• подготовить молоко (для взбивания используется охлажденное и обезжиренное молоко);

• налить молоко в мерный стакан до нужного деления;

• подготовить консервированный сок - открыть пакет, налить в мерную стопку сок по рецептуре и соединить с молоком;

• отмерить нужное количество малинового сиропа, перелить в рабочую емкость;

• содержимое тщательно перемешать барной ложкой и взбить венчиком до пенообразной массы;

• перелить в стакан “коллинз”;

• при подаче емкость поместить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой;

• подать при температуре 12°С сразу после приготовления;

• в “коллинз” поместить при помощи пинцета соломинку

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ

АЙС-КРИМЫ И МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Инвентарь и посуда: высокие стаканы, креманки, бокалы для коктейлей, мерные стаканы, миксер, венчик для взбивания.

Продукты: мороженое, соки, молоко, яйца, сироп, цитрусовые.

Айс-крим - вкусный питательный фруктово-ягодный напиток, главной составной частью которого является мороженое. Его всегда подают холодным, но безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлаждены, причем мороженое с ними не смешивается.

Подают айс-крим с соломинкой и ложечкой.

Яйца служат прекрасной питательной добавкой к молоку и придают ему дополнительную нежность. Взбитые белки, смешанные с молоком, представляют собой пенистую структуру.

Напитки, содержащие яичный желток, так же питательны и нежны, как крем. Для приготовления этих напитков необходимы свежие яйца, лучше диетические. Нежный вкус их хорошо подчеркнуть добавками: молотая корица, натертый мускатный орех или какао-порошок. Все это придает напиткам пикантность.

Для молочных напитков используют соусы-сиропы и плодово-ягодные сиропы. Все компоненты взбиваются в миксере, подаются в стакане “хайболл” с соломинкой и чайной ложкой.

Последовательность выполнения работы

Приготовление айс-крим “Какао”:

• подготовить стакан “коллинз”;

• натереть и украсить “инеем”;

• измельчить шоколад на мелкой терке;

• высыпать в блюдце;

• взбить сливки с сахаром в блендере;

• мерным стаканом отмерить молоко и сироп какао;

• положить на дно стакана шоколадное мороженое;

• вылить на мороженое сироп какао и молоко;

• украсить взбитыми сливками;

• посыпать сливки тертым шоколадом;

• подать стакан с напитком на закусочной тарелке с чайной ложкой, не размешивая.

Готовить напиток необходимо быстро, чтобы не растаяло мороженое. Если готовятся фруктовые айс-кримы, то вначале нужно подготовить фрукты и ягоды.

Приготовление коктейля “Прохладная пена”:

• налить в кастрюльку холодное молоко согласно рецепту;

• добавить сахар и корицу;

• выдавить сок из корочки лимона;

• поставить содержимое на огонь и варить до тех пор, пока не растворится сахар;

• молоко довести до кипения и охладить;

• холодное молоко процедить через сито;

• яйцо разбить на 2 половинки;

• отделить белок от желтка;

• белок перелить в миску;

• добавить немного сахара, несколько капель лимонного сока и взбивать 5 мин, пока не загустеют белки;

• достать холодное молоко;

• выложить в него часть взбитых белков;

• аккуратно вмешать белки деревянной лопаточкой;

• охладить смесь;

• переложить в высокий бокал или глубокую креманку;

• посыпать сверху тертым шоколадом;

• подать бокал на закусочной тарелке с чайной ложкой.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ДЖУЛЕПЫ

Инвентарь: соковарка, сито, кастрюли, соковыжималка, стаканы для работы, мерные стопки, тарелки, чайные ложки, стаканы: “хайболл”, “старомодный”.

Продукты: фрукты, ягоды, сиропы, соки, сахар, мята.

Джулеп - освежающий напиток, составной частью которого непременно является мята. Напиток приехал в Европу около 300 лет назад из Персии. Современные джулепы отличаются от восточных рецептов.

Для приготовления используют свежие листья мяты, иногда и мятный ликер. Подается напиток холодным, для этого используют лед. Им заполняют 3/4 объема стакана.

Джулепы подаются в больших стаканах “хайболл” или “старомодный”. Бокал украшается всегда листьями мяты, можно также добавить свежие фрукты. Подают с соломинкой.

Порядок выполнения работы

• охладить все соки в морозильной камере, подготовить лед для работы;

• подготовить мяту (вымыть и высушить);

• выбрать стаканы (“старомодный” или “хайболл”) и натереть их;

• в рабочий стакан положить 2 ч. ложки сахара, влить кипяченую остывшую воду;

• растворить сахар, тщательно размешивая;

• прибавить веточки свежей мяты, тщательно размять их ложкой и удалить;

• вымыть, высушить и нарезать дольками 2 абрикоса;

• заполнить стакан для подачи емкостью 250 мл подготовленным льдом на 2\3 объема;

• отмерить мерной стопкой абрикосовый сок с мякотью и лимонный сок;

• влить в стакан со льдом по очереди все наполнители;

• украсить дольками абрикосов;

• подать на пирожковой тарелке с чайной ложкой для фруктов и соломинкой.

Напиток очень холодный, так как в нем много льда.

ОСВЕЖАЮЩИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ЛИМОНАДЫ

Инвентарь и посуда: миксер, стаканы “коллинз”, “хайболл” щипцы для льда, карбовочный нож, соломинки.

Продукты: соки, сиропы, газированная вода, содовая, лед, экстракты, яйца.

Название “лимонад” пришло из-за границы, где это слово обозначало напиток, одним из компонентов которого является лимонная настойка. Позже для приготовления лимонада стали использовать плодово-ягодные соки и настойки.

Лимонад - освежающий газированный напиток. Углекислый газ придает напиткам своеобразный приятный вкус. Для приготовления лимонада используют сифоны. Лимонад обладает кисловатым и не слишком сладким вкусом. Лучший сироп для его приготовления - лимонный, лучший сок - грейпфрутовый.

Подают лимонад в высоком стакане (“тумблер”, “хайболл”) с соломинкой. Если добавляют ягоды и фрукты, то ложкой. Все пенящиеся напитки подают сразу же после

приготовления, так как при хранении они теряют углекислый газ, и напиток становится безвкусным.

Последовательность выполнения работы

Характеристики

Список файлов курсовой работы