110301 (616220), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. [4]
2. Экспертиза пива
2.1. Методы отбора проб
2.1.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Таблица 3
| Объем партии пива, бутылок | Объем выборки, бутылок |
| От 151 до 1200 включ. | 5 |
| " 1201 " 10000 " | 8 |
| " 10001 " 35000 " | 8 |
| " 35001 " 500000 " | 13 |
| " 500001 и выше | 13 |
2.1.2. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см
в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см .
Таблица 4
| Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт. | Объем выборки, шт. |
| От 2 до 15 включ. | 2 |
| " 16 " 25 " | 3 |
| " 26 и выше | 5 |
Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
2.1.3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
2.1.4.Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.
2.1.5.Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.1.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя;
наименование пива;
дата розлива;
дата отбора пробы;
количество пива, от которого отобрана проба;
фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
2.1.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч. [6]
2.2. Методы определения качества пива
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. [5]
Таблица 5 - Органолептические показатели качества пива
| Наименование показателя | Тип пива | ||||
| Светлое | Полутемное | Темное | |||
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений | ||||
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||||
| Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива | |||
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус | |||||
4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6, полутемное и темное - в таблице 7. [5]
Таблица 6 - Физико-химические показатели светлого пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |
| Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 |
| Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | ||||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,4-1,5 | |||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,33 | |||||||||||||||
| Пенообразование: | ||||||||||||||||
| высота пены, мм, не менее | 30 | |||||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | 2 | |||||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: | ||||||||||||||||
| непастеризованное | 8 | |||||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | |||||||||||||||
| пастеризованное | 30 | |||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 |
| Углеводы, в 100 г пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | 8,3 |
| Примечания | ||||||||||||||||
| 1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные. | ||||||||||||||||
| 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. | ||||||||||||||||
| 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | ||||||||||||||||
Таблица 7 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива
| Наименование показателя | Тип пива | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||||||
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 12 особое | ||||||||
| Объемная доля спирта, %, не менее | Полутемное | 3,9 | 4,3 | 4,4 | 4,8 | 5,2 | 5,4 | 6,0 | 6,2 | 6,8 | 7,5 | 8,0 | 8,6 | 9,4 | - | ||||||
| Темное | 3,9 | 4,1 | 4,3 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,0 | 9,1 | Не более 3,2 | |||||||
| Кислотность, к.ед. | Полутемное | 1,6-2,8 | 1,9-3,2 | 2,4-3,5 | 2,7-4,3 | 3,0-5,0 | - | ||||||||||||||
| Темное | - | 2,1-3,1 | 2,4-3,5 | 2,5-4,5 | 3,5-5,5 | 1,9-3,1 | |||||||||||||||
| Цвет, ц.ед. | Полутемное | 1,6-2,5 | 1,6-3,5 | ||||||||||||||||||
| Темное | 3,6 и более | ||||||||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | Полутемное, темное | 0,33 | |||||||||||||||||||
| Пенообразование: | |||||||||||||||||||||
| высота пены, мм, не менее | Полутемное, темное | 30 | |||||||||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | Полутемное, темное | 2 | |||||||||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: | Полутемное, темное | ||||||||||||||||||||
| непастеризованное | 8 | 30 | 3 | ||||||||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | 60 | - | ||||||||||||||||||
| пастеризованное | 30 | 60 | - | ||||||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | Полутемное | 42 | 44 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 | - | ||||||
| Темное | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 71 | 75 | 79 | 82 | 84 | 83 | 22 | |||||||
| Углеводы, г в 100 г пива, не более | Полутемное | 4,6 | 4,9 | 5,3 | 5,9 | 6,3 | 6,8 | 7,1 | 7,6 | 7,9 | 7,8 | 8,0 | 8,1 | 8,3 | - | ||||||
| Темное | 4,6 | 5,0 | 5,7 | 6,1 | 6,6 | 7,2 | 7,4 | 8,1 | 8,8 | 8,7 | 8,8 | 8,9 | 8,6 | 5,7 | |||||||
| Примечания | |||||||||||||||||||||
| 1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные. | |||||||||||||||||||||
| 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. | |||||||||||||||||||||
| 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | |||||||||||||||||||||
Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
