80447 (612421), страница 5
Текст из файла (страница 5)
1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 26809-86.
2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц – по ГОСТ 3627-81.
3. Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73, жира – по ГОСТ 5867-69.
4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.
5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки
сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.
На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименование сыра;
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
наименование министерства.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики – по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны – по ГОСТ 9525-74.
Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угичский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».
Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.
3. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
наименования сыра и даты выработки;
порядкового номера места с начала месяца;
массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
обозначения настоящего стандарта;
прейскурантного номера тары.
Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.
4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.
5. Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.
8. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.
9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
2. Практическая часть
2.1 Характеристика магазина «Гроздь»
Адрес: г. Энгельс – 19, квартал 2, д.36.
Часы работы: с 8.00 до 22.00
Площадь магазина – 344 кв.м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров – розничная реализация методом самообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение – во встроенном помещении жилого дома.
Площадь торгового зала – 290 кв.м.
Площадь дополнительных помещений – 54 кв.м.
Общая проходимость: 1000 человек в день.
Численность работников магазина «Гроздь» – 20 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.
Список работающих:
- директор;
- ст. смены;
- товаровед;
- оператор;
- продавец-консультант;
- фасовщик;
- кассир;
- вахтер;
- дворник;
- охранник.
2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»
ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Италия). Продукция поставляется в упаковках (вес – 125 и 250 г), в каждой упаковке сыра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров – 21 день.
Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри с гладкой поверхностью). В ассортименте: сыр хрустящий (шарики), сыр хрустящий пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной упаковке (вес – 20 г), по 10 упаковок в полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срок хранения – не менее 6 месяцев.
ТД «Ступени» - творожный сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукция поставляется в пластиковых банках (вес – 125 г), по 12 банок в коробке.
Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляется в ванночках с закрывающейся крышкой (вес – 200 г). Срок хранения при температуре +5°С – 8 месяцев.
ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес – 150 г). Срок хранения – 3 месяца.
Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется в упаковке (вес – 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С – 13 месяцев.
Компания «Ардекс» - мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью, лососем. Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес – 200 г). Срок хранения продукта – 90 дней.
Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес – 150 г).
Компания Kraft Foods – плавленый сливочный сыр торговой марки Kraft. Продукция поставляется в трех форматах: плавленый сыр в ванночках, порционные сырки и ломтики.
2.3 Анализ НД на сыры
СЫР СОВЕТСКИЙ
Внешний вид: корка прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.
Вкус и запах: выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.
Консистенция: тесто пластичное, однородное.
Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста: От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
СЫР КОСТРОМСКОЙ
Внешний вид: корка ровная, токая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.
Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый.
Консистенция: тесто нежной пластичное, однородное.
Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.
Цвет теста: от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
Эти сыры внешне очень похожи друг на друга, но по вкусу они немного разные. Советский сыр на вкус сладковатый и немного пряный, а костромской сыр кисловат на вкус. По цвету и рисунку сыры одинаковые, однако у Костромского сыра тесто немного нежнее, чем у Советского.
Выводы и предложения
В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине «Гроздь».
Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.
С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками – креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.
В качестве рекомендации для магазина «Гроздь» можно отметить: необходимость расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.
В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 13361-84.
2. ГОСТ 9525-74.
3. ГОСТ 8273-75.
4. ГОСТ 1341-84.
5. ГОСТ 14192-77.
6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова.
7. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.
8. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.
9. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.
10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
