66009 (611541), страница 7
Текст из файла (страница 7)
________________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | Норма закладки (нетто), кг | |||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10% | 94 8 26 2 19 5 50 | 80 8/4 20 2 15 5 50 | 800 80 200 20 150 50 500 | 1600 160 400 40 300 100 1000 | |
| Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия | 180 124 84 | 1800 1240 840 | 3600 2480 1680 | ||
Технология приготовления
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, % | 75,7 26,1 6,5 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 17,9 | 26,1 | 6,8 | 334 |
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф..И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
________________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | Норма закладки (нетто), кг | |||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части) Сливочное масло Вода Репчатый лук Айва Тыква Уксус 3% Сахар-песок Соль Корица | 107 4 49 23 28 43 3 2 2 1 | 79 4 49 20 25 30 3 2 2 1 | 790 40 490 200 250 300 30 20 20 10 | 1580 80 980 400 500 600 60 40 40 20 | |
| Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия | 215 119 107 | 2150 1190 1070 | 4300 2380 1140 | ||
Технология приготовления
Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим в «баранчике».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).
Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, % | 50,4 20,4 6,13 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП – 1,0
Бактерии рода протей – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 16,8 | 20,4 | 6,45 | 277 |
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
________________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень (укропа и петрушки).
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
| Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | Норма закладки (нетто), кг | |||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| Баранина (лопаточная часть) Баклажаны Помидоры Репчатый лук Чеснок Петрушка (зелень) Укроп (зелень) Сладкий перец Соль Сливочное масло | 99 82 165 36 13 14 7 20 3 8 | 71 70 140 30 10 10 5 15 3 8 | 710 700 1400 300 100 100 50 150 30 80 | 1420 1400 2800 600 200 200 100 300 60 160 | |
| Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия | 362 292 263 | 3620 2920 2630 | 7240 5840 5260 | ||
Технология приготовления
Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, спассеровать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
