66009 (611541), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).

Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Для расчета химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре, пропорционально. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется по разнице «100 минус содержание воды».

Аналогично рассчитывается содержание жира, углеводов и при необходимости – других компонентов.

С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо.

Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке по аналогу в справочных таблицах или по разнице «100 минус потери», если известны потери (по СТН или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам (графы 3, 5, 7, 9, 11).

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ, затем определяют содержание веществ в 100 г. полуфабриката пропорционально, т.е. рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката до тепловой обработки и в 100 г.

По аналогу определяют сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. с учетом сохранности массы: определяют содержание вещества (белка) в граммах в 100 г. блюда по формуле:

(1)

Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г. готовой продукции. Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно.

При определении через коэффициент сохранности К_Г в граммах содержания белка в готовой продукции используют формулу:

, (2)

где К_И и К_Г – содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

С_хв - сохранность веществ, %.

Полученные данные совпадают по значению. В том случае, если данные близки по значению, для оценки качества продукции по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира – 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А =(Б+У) х4+Жх9, где (3)

Б

в г на 100г продукции

– белки

У – углеводы,

Ж – жиры,

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов

9 – калорический коэффициент для жиров

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 3 новые блюда:

1. Свинина, жаренная с чесноком и изюмом

2. Говядина с айвой и тыквой.

3. Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами.

Расчет химического состава для выбранных блюд представлен в Таблицах 6.1 – 6.3.

Таблица 6.1 – Расчет химического состава блюда «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
			Сухие вещества			Белки			Жиры			Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%		г	%		г	%		г
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Соль Сохранность при жарке, % Выход обжаренной свинины	94 8 2	80 8/4 2 68 54	49,4 99,9 99,8 90	39,92 3,99 1,99 45,9	19,6 94		15,68 14,74	26,2 99,9 88		20,96 3,99 21,96
Сладкий перец	26	20	9	1,8	1,3		0,26	0,1		0,02	4.9		0,98
Чеснок	19	15	91	13,65	1		0,15	0,1		0,02	4.5		0,68
Изюм	5	5	82	4,1	2,3		0,12	0,5		0,03	65,8		3,29
Сливки 10%	30	30	17,9	5,37	2,7		0,81	10		3	4,4		1,32
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход		124 100 68 84	90	70,82 57,11	94		16,08 12,97	88		25,03 20,19	91		6,27 5.06
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100 84 100 100		75,59 63,74 75,88 75,7			17,9 15,12 17,9 17,9			26,1 22,06 26,1 26,1			6,8 5,7 6,8 6,8

Таблица 6.2 – Расчет химического состава блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
			Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (тазобедренная или лопаточная части) Уксус 3%-ный Сливочное масло Сохранность при жарке, % Выход обжаренной говядины	107 2 4	79 2 8/4 63 50	35,5 3 75 90	28,04 0,06 3 44,43	15,6 0,8 94	12,32 0,03 18,43	16,3 72,5 88	12,88 2,9 22,04	1,3 91	0,05 0,07
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука	23 3	20 3 50 10	14 99,7 90	2,8 2,9 5,04	1,4 94	0,28 0,26	99,7 88	2,9 2,6	9,8 91	1,96 1,8
Айва	28	25	16	4	0,6	0,15	0,5	0,13	9,6	2,4
Тыква	43	30	8,2	2,46	1	0,3	0,1	0,03	4,4	1,32
Сахар-песок	2	2	99,9	1,998					99,8	1,996
Соль	2	2	99,8	1,99
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход		119 100 90 107	90	59,92 50,35	94	19,14 16,08	88	24,8 20,84	91	7,59 6,38
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100 107 100		50,4 53,9 50,4 50,4		16,8 17,99 16,8 16,8		20,4 21,82 20,4		6,45 6,9 6,45

Таблица 6.3 – Расчет химического состава блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
			Сухие вещества			Белки			Жиры			Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%		г	%		г	%		г
Баранина (лопаточная часть) Соль Масло сливочное Сохранность при жарке, % Выход обжаренной баранины	99 3 8	71 3 8/4 63 45	32,7 99,8 75 90	23,22 2,99 3 26,29	15,6 0,8 94		11,08 0,03 10,44	16,3 72,5 88		11,57 2,9 12,73	1,3 91		0,05 0,04
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука	36 5	30 5 50 15	14 99,7 90	4,2 4,99 8,27	1,4 94		0,42 0,39	99,7 88		4,99 4,39	9,8 91		2,94 2,68
Баклажаны Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованных баклажанов	82 5	70 5 74 52	9 99,7 90	6,3 4,99 10,16	1,2 94		0,84 0,79	0,1 99,7 88		0,07 4,99 4,45	4,5 91		3,15 2,87
Чеснок	13	10	91	9,1	1		0,1	0,1		0,01	4,5		0,45
Помидоры	165	140	8	11,2	1,1		1,54	0,2		0,28	3,8		5,32
Сладкий перец	20	15	9	1,35	1,3		0,19	0,1		0,02	4,9		0,74
Зелень укропа	7	5	14,5	0,73	2,5		0,13	0,5		0,03	6,3		0,32
Зелень петрушки	14	10	15	1,5	3,7		0,37	0,4		0,04	7,6		0,76
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход		292 100 90 263	90	68,6 23,48	94		13,95 4,78	88		21,95 7,52	91		13,18 4,51
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100 263 100		23,48 61,74 23,48 23,48			4,99 13,11 4,99 4,99			7,35 19,32 7,35 7,35			4,56 11,99 4,56 4,56

«Утверждаю»

Характеристики

Список файлов курсовой работы