66007 (611539), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Приложение 1
Подача воды.
Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Фабрики и хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 51232-98 . "Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества". Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.
Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность.
Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительными нормами.
Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды.
Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки.
Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки.
Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий. Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на фабриках и хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготовления теста в течение 5 – 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура горячей воды в этом баке должна быть 700 С. Баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для создания необходимого напора).
Из этих баков вода идет по трубам в бочки тестомеса. В этом бочке тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет на замес теста.
На макаронную фабрику вода поступает из городского водоснабжения и по системам труб и насосов вода поступает на теплообменник, где происходит ее смешивание с паром. При смешивании регулируется только температура пара, для выдачи на линию воды определенной температуры. Для регулирования температуры используется электрический сервопривод типа 5824 фирмы Samson.
Приложение 2
Идентификационные признаки макаронных изделий
Таблица 1. Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий
| Подтип макаронных изделий | Форма | Вид макаронных изделий | Характерные размеры, внешний диаметр, мм |
| Макароны | Форма длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных изделий) срезом. | Соломка Обыкновенные Любительские | До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1 |
| Рожки | Форма короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. | Соломка Обыкновенные Любительские | До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1 |
| Перья | Форма короткой прямой трубки с косым срезом. | Соломка Обыкновенные Любительские | До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1 |
Таблица 2. Идентификационные признаки отдельных подтипов нитеобразных макаронных изделий
| Подтип макаронных изделий | Форма | Вид макаронных изделий | Характерные размеры, внешний диаметр, мм |
| Вермишель | Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения. | Паутинка Обыкновенная Любительская | До 0,8 От 0,9 до 1,5 От 1,6 до 3,5 |
Таблица 3. Идентификационные признаки отдельных подтипов ленточных макаронных изделий
| Подтип макаронных изделий | Форма | Вид макаронных изделий | Характерные размеры, внешний диаметр, мм |
| Лапша | Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. | Узкая Широкая | До 7,0 От 7,1 до 25 |
Приложение 3
Акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества (муки, хлебобулочных, макаронных изделий)
Приложение 4
Органолептические показатели качества
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. |
| Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья | |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствующая типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
