66005 (611538), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30 – 35 °С). В інтервалі 60 – 65 °С денатурація йде швидко й до 80 °С денатурується близько 90 – 95% білків. Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити й припускати при температурі 80–90 °С. При варінні й припусканні частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходять в бульйон. Кількість їх невелика й не перевищує 1% загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону (піну).
Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються й гідролітичні процеси.
Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входити до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риби так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подалі нагрівання приводити до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої первісної довжини (зварювання або усадка). У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо. У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, чим м'язової тканини. Це приводити до деформації шматків, тому перед тепловою обробкою на шкірі напівфабрикатів роблять надрізи. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, тому що колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами трав'яного тракту.
При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон – розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин – основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген перетворюється в глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.
Зміна жирів. При варінні й припусканні жир витоплюється. При смаженні напівфабрикатів з нежирних риб (судака, тріски, щуки й т. п.) жир всмоктується, а при смажені жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) – витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення уздовж хребта й між міокомами, при цьому він перебуває в комірках зі сполучної тканини.
При смаженні частина жиру розприскується й втрачається через «вигар», частина усмоктується паніруванням при смажені панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.
Зміна маси й змісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить від втрати вологи й розчинних речовин і від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, який виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканні й смажені риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18–20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. Основна частка в цих втратах належить воді, відокремлюваної білками. Однакові способи теплової обробки по-різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65ºС в однакових умовах показали, що в м'ясі риби, як і в м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу міняється: подалі нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65ºС.
Порівняно невеликі втрати води м'язовою тканиною риби при тепловій обробці пояснюються особливостям хімічного складу й гістологічної будови риби. М'ясо риби містить у певній кількості і небілкові азотисті речовини, що відносяться до різних груп органічних сполук. В процесі варки й припускання риби перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатуруючими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними речовинами, а також у результаті дифузії. Кількість екстрактивних речовин, що переходять із риби в бульйон, становлять 0,3 – 0,5%.
При варці й при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1–2%). При варінні в бульйон переходити 1,5–1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припусканні втрати трохи менше й становлять 1,3–1,4%. Більша частина (близько 50%) речовин, що витягають – білки (що частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше – глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), аміни, безазотисті екстрактивні речовини й ін.
Аналіз технологічного процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино на етапі підготовки до реалізації
Рибні страви є невід'ємною складовою частиною будь-якого і особливо святкового столу. Це пояснюється в першу чергу тим, що риба й приготовлені з неї гастрономічні й кулінарні вироби досить різноманітні й добре сполучаються по смаку й кольору з різними овочами, плодами, крупами, зеленню й іншими продуктами. Після відповідної обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, у якій вона буде подаватися.
Другі гарячі страви із припущенної риби подають на порцелянових або фаянсових блюдах. Обов'язковою складовою частиною будь-якого стола є столові прилади, кращими з яких вважаються прилади з мельхіору й нержавіючої сталі. Припущенну рибу до подачі на стіл зберігають у гарячому бульйоні, але не більше 30 хв. Шматки припущенної риби повинні бути не деформовані, без згустків і пластівців зсілого білка на поверхні.
Немаловажне значення при формуванні смакової й колірної гами страв мають гарніри. Так, до страви осетер припущений у соусі біле вино найкраще підходить відварна картопля, нарізана бочечками або овочі відварені з жиром і соус біле вино. Для контрасту, як доповнення, можна подати відварні ракові шийки, відварні гриби, скибочка лимона, а гарнір можна посипати зеленню. При підборі гарнірів до рибних блюд важливо враховувати подібність у способах теплової обробки й тих, і інших. При подачі блюда борта посуду не покривають гарніром і соусом.
Для даної страви осетер припущений з соусом біле вино – припущений шматок риби обережно укладають на підсмажений шматочок хліба (крутий). Форма і розмір хліба повинна відповідати формі і розміру риби. На рибу кладуть відварні гриби, нарізані скибочками й ракові шийки, зверху розташовують скибочку лимона. Подаємо страву в овальному баранці під кришкою. Щоб не попекти руки, його ставлять на підставку відповідного діаметру. Гарнір – картопля відварна, обточена бочечками, так як цей гарнір підходить до нашої страви з риби по термічному стану і за харчовою цінністю. У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутоні, навколо гарнір, политий маслом і посипаний зеленню. При банкетній подачі соус біле вино подаємо окремо.
При подаванні баранці ставимо ліворуч від гостя так, як подаємо одну порцію.
Так, як страва називається осетер припущений з соусом біле вино, то готуємо соус, який відповідає нашій страві – соус біле вино. Соус готуємо на основі отриманого бульйону.
Рекомендований вихід однієї порції складає 490 грам. 125 грам доводитися на масу припущенного осетра. Гарнір – картопля відварна складає 150 грам маси страви. 75 грам доводитися на соус біле вино. Залишок 100 грам доводитися на прикрашання риби (лимон, ракові шийки й відварні гриби) і 40 грам на крутон, на який викладається риба.
Так, як в нашому ресторані під час бенкету-ювілею використовується часткове обслуговування офіціантами, то страва повинна подаватися гарячою і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей.
3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ
Якість готових рибних страв оцінюють за наступними показниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порціонних шматків, стан панірування (для смажених блюд), ступінь готовності, консистенція, захід, смак, оформлення блюда.
Якість готової продукції залежить від якості сировини й напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину й напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції, кольору.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття в людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості й стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім – більш гострі.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводитися бракераж – щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, санітарний працівник, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир.
Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.
Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню й калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації й направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно – на обстеження в санітарно-бактеріологічну лабораторію
Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається в завідуючого виробництвом або в санітарного працівника.
Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників – зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція – дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).
Оцінку 5 одержують такі страви й кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.
На 4 оцінюють страви й кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.
Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).
Оцінку 2 одержують страви й кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. У цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву й допустив помилку, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.
Вимоги до якості страв з припущенної риби: припущена фарширована риба й риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добрі зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.
Смак і запах властиві даному виду риби в поєднанні зі спеціями й соусом.
Колір на розрізі білий або світло-сірий.
Консистенція – м'яка, ніжна.
Основний гарнір до блюд із припущенної риби – картопля відварна або картопляне пюре, а додатковий – печериці або білі гриби й ракові шейки або краби. На шматочок риби кладуть скибочку лимона, гарнір поливають маслом і посипають зеленню петрушки або кропу. Припущенну рибу поливають соусами – паровим, томатним, томатним із грибами, біле вино і т. п.
Припущенну рибу до відпуску зберігають на марміті в бульйоні при температурі 65–75 °С не більше 30 хв.
3.1 Розробити технологічну карту на страву осетер припущений з соусом біле вино з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (банкет-ювілей).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
