66036 (589114), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Какао порошок-это то, что остается после того, как какао – бобы обжарены и из них выдавлено какао масло. Он довольно горький, так как в него не добавлен сахар, но он придает блюдам сильный аромат.

1.6 Виды шоколада и их использование

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.

1.6.1 Существует несколько видов шоколада: темный, молочный и белый

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, шербета и горячего шоколада.

А. Простой или горьковато-сладкий шоколад

Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, су/ого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

1.6.2 Использование шоколада

Шоколад называли божественным нектаром, ведь раньше его только пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, ''одевают в него'' на модных показах и даже обертывают в sра - салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.

''Салон шоколада''

Один из самых знаменитых фестивалей шоколада – Eurochocolate – ежегодно проходит в итальянском городе Перуджо. Чего там только не увидишь: шоколадные телефоны, пульты для PlayStation, часы или даже гаечный ключ. Наряду с разнообразными скульптурами можно купить косметику из шоколада или попробовать ''итальянские'' блюда – шоколадную пиццу, спагетти, пармезан.

Другой ежедневный праздник, уже мирового масштаба, - Международный шоколадный салон – покоряет самые разные города. В столице моды, Париже, прошло дефиле: наряды и аксессуары (сумочки, шляпки, зонтики, украшения) и даже туфли были изготовлены из шоколада. Причем все это великолепие в точности повторяло коллекции, представленные лучшими домами моды.

Показ ’’шоколадных’’ платьев, совместного творчества мастеров по шоколаду и дизайнеров одежды. По подиуму шествовали модели, облаченные в роскошные наряды с обязательными шоколадными деталями и аксессуарами.

Посетители Салона, могли найти ответы на все вопросы, связанные с миром шоколада, получить уникальные знания из области истории, географии и технологии производства этого изысканного лакомства, посетить стенд знакомых всем отечественных марок и крупных западных брендов, приобрести их продукцию, продегустировать новые шоколадные вкусы, понаблюдать за созданием шоколадных скульптур, попробовать конфеты ручной работы от именитых кондитеров и даже собственноручно приготовить десерт, окуная кусочки фруктов в шоколадные фонтаны.

Салон – это шикарная витрина, на которой шоколадные марки, мастера и кондитеры могут в самом выгодном свете представить свою продукцию, заинтриговать, удивить клиента. Именно здесь можно увидеть все самое новое, лучшее, необычное, привлекательное.

Такие салоны способствуют обменом опыта. Представьте, в одном мессе собираются практически все актеры рынка шоколада! Некоторые производители используют Салон, чтобы протестировать свою продукцию на публике, будет ли ее продукция пользоваться спросом.

Наконец, Салон шоколада – красочное шоу, от которого удовольствие получаешь не меньше, чем от нескончаемых дегустаций. ( см. приложение 3)

1.7 Требование к качеству

Шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

1.8 Условия хранения шоколада

Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяца.

Хранение какао-бобов. Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.

Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С (см. приложение 1,2).

1.9 Дегустационный зал

Секреты вкуса:

Тестирование шоколад.

Я протестировала разные образцы шоколада – горького и молочного, с добавками, начинками и без них. Выбрала плитки как отечественные, так и зарубежных компаний. В моем тесте представлены и дорогие сорта шоколада, итак называемые массовые, покупка которых может позволить себе каждый.

Сортовые, ассортименты и ценовые различия отражены в таблице. Конечно, сравнение такой разнотипной продукции оказалось довольно затруднительным. Поэтому оценку образцам выставляла, опираясь на несколько показателей: их внешний вид, вкусовые качества и физико-химический показатель - массовую долю жира. Последний параметр был выбран не случайно. Ведь шоколад, прямо скажем, - продукт весьма калорийный, и далеко не в последнюю очередь именно из-за высокого содержания жиров. К счастью для меня, покупателей, отечественные нормативы обязывают производителей указывать содержания жира и других ”носителей” калорий на упаковке. Я же хотела проверить, несколько добросовестными оказались производители в этом вопросе. Я сравнила заявленное на этикете значение с реальным, определенным в лабораторных условиях. Что ж, с удовольствием констатирую, что все мои ”испытуемые” оказались в этом отношении вполне благополучными. И все-таки главное, на чем я остановила мои конечные оценки, было соответствие их органолептических качеств заявленной категории шоколада. Я постаралась выделить образцы, которые привлекли мое внимание новыми ингредиентами, а также те, которые оказались просто самыми вкусными.

Тест: Шоколада.

Глава 2. Практическая часть. Технология приготовления сабле с шоколадно – жасминовым муссом и персиковым кули

Характеристики

Список файлов ВКР