66018 (589110), страница 13
Текст из файла (страница 13)
Міцна чорна кава - 4 чашки, сік I'/2 лимона.
Англійська айс-кава. Готують каву по-турецьки, проціджують, прохолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломину.
Кава мелена -60 г, морозиво - 400 г, вершки -150 г, гаряча вода - 400 г (вихід -4 порції).
Кава “Ескімо”. Готують каву по-турецьки, проціджують і прохолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають у високі келихи. Подають із сухими бісквітом. П'ють за допомогою соломинки.
Кава мелена -60 г, морозиво - 400 г, шоколад розтоплений -5 столових ложок, гаряча вода -400 мл.
Кава “Кола”. На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою і кока-колою (або пепсі-колою). Перед подачею злегка перемішують.
Міцна кава -2 чашки, кока-кола -I'/2; чашки, вершки -4 чайні ложки.
Кава “Серенада”. Міцну турецьку каву прохолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цей дуже міцним, так що рекомендується розбавляти її водою.
Добре обсмажена кава -100 г, гаряча вода -500 г, цукор за смаком, вершки.
Кава “Франція”. Каву заварюють, фільтрують. Добавляють сіль. Цукор за смаком.
Тонко змолота кава —8 чайних ложок, гаряча вода - 4 чашки, сіль - одна щіпка.
Берлінський меланж. Каву, сік і молоко змішують і добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.
Міцна охолоджена кава—1'/2 чашки, сік черешні або вишні - 400 г, згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра.
Лейпцигський меланж. Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.
Яєчні жовтки -4 шт., згущене молоко -8 столових ложок, міцна кава -4 чашки, цукор - по смаку.
Кава “Еліксир”. Варять каву по-турецьки, добавляють цукор і прохолоджують. Добавляють збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава “Еліксир” - відмінний тонізуючий і підбадьорливий напій із значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.
Мелена кава -10 г, вода -250 г, кисляк -250 г, цукрова пудра -100 г, яєчні жовтки -2 шт.
Кава з цикорієм. Мелені каву і цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2-3 хв і проціджують через рясну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки і цукор збивають до появи пухнастої піни, потім добавляють до напою.
Мелена кава -1 чайна ложка, мелений цикорій -2 г, цукор -20 г, вершки -40 г, цукрова пудра -10 м.
Холодна кава по - бразильски. Міцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.
Міцна кава -150 г, цукор -2 столові ложки, ром - 1 столова ложка, часточка лимона, щіпка ванілі.
Кава “Сюрприз”. 1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемішують, розливають у 4 склянки і подають на стіл охолодженим.
Італійський коктейль. Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці і трохи товченого льоду. Добре збивають у міксері і подають відразу ж після приготування.
Кава по-литовському “Рута”. Яєчні білки прохолоджують і збивають. У проціджену чорну каву добавляють цукор, доводять до кипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, поверх кладуть збиті білки, затрушують цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на декілька хвилин у духовку для колірування білків і відразу ж подають.
Для 500 г напою: кава натуральна - 45 г, цукор - 80 г, коньяк - 25 г, білки одного яйця.
3.3 Напої з какао і шоколаду
З какао і шоколаду готують багато різноманітних напоїв - солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.
Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількість окропу (70-80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу окріп , що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.
Подають какао в чашках або в склянках із підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок - 20 г, цукор -100 г, молоко -600- 800 г або вершки 10 %-й жирності - 250 р.
Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30-40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65- 70°С), злегка збивають, розливають у склянки і подають на стіл.
Какао-порошок -8 г, цукор -30 г, молоко - 170 мл, яєчний жовток - 1 шт.
Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.
При подачі з морозивом какао можна готувати і без молока.
Какао з молоком 150 г, морозиво вершкове або молочне - 50 г.
Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.
Шоколад -12 г, цукор -23 г, молоко -180 мл.
Шоколад із збитими вершками. Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.
Шоколад -12 г, цукор -24 г, молоко -180 г, вершки 35 %-ї жирності – 40г, цукрова пудра -10 м.
Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій і прохолоджують до 10-12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер, збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.
Шоколад—12 г, цукор—24г, молоко –150г, лікер -10 г, вершки - 40 г.
Какао “Еліксир”. Молоко вариться з цукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкою цівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2-3хв проціджують і прохолоджують. Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.
Зняте молоко -250 г, цукрова пудра - 30 г, вода - 60 г, вершки - 40 г, лід.
Какао Гоголь-моголь”. Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.
Какао – 25г, яєчні жовтки - 6 шт., цукор-пісок - 180 г, цедра апельсинова - 1 чайна ложка.
Коктейль “Какао-тонік”. Жовтки розбивають, добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші інгредієнти.
Пряжене молоко - 150 г, бджолиний мед - 50 г, яєчні жовтки - 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) - 10 г, какао - 30 г (або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком і вершками. Готують напій “шоколад” (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення піни і негайно подають.
Молоко - 250 г, яєчний жовток - 1 шт., вершки - 30 г, цукор - 20 г, шоколад - 50 г, лід.
Напій “Шоколад - Кава”. Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче, підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляють проціджену каву.
Цей напій добре пити зимою гарячим, а влітку - холодним.
Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, цукор - 200 г, проціджена кава - 100 г.
Шоколадний напій “Віденський”. Шоколад варять із молоком, водою і цукром, із постійним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім лишають для охолодження; добавляють жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до отримання пухнастої піни. Подають холодним в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.
Шоколад - 40 г, цукор - 20 г, яєчний жовток - 1 шт., вода - 120 р.
Шоколадний “Баваруаз”. Жовток старанно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім добавляють чай. Добре змішують обидві маси і ставлять на водяну лазню. Перемішують до утворення піни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати каву або ваніль.
Жовтки яєчні - 3 шт., прісне молоко - 200 г, цукор - 150 г, шоколад – 30г, міцний гарячий чай - 30 г.
Простокваша із шоколадом і вершками. Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному виді. П'ють через соломину.
Шоколад - 50 г, вершки - 40 г, цукровий сироп - 20 г, простокваша – 250г.
3.4 Технологія приготування квасів
Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один із трьох способів: із запеченого тіста; настійний; затирний, відварний.
Розглянемо перший спосіб, тому що так можна одержати більш смачний і духмяний квас:
1 кг хлібних продуктів замішують у тісто з 0,75 л води температурою 60-70ºС. У посуд із водою, безупинно і старанно перемішуючи, невеличкими порціями закладають хлібні продукти. Потім тісту дають спокій на 15-20хв., після чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тіста потрібно 0,75 л води, яку доливають дрібними порціями, розбризкуючи її і безупинно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2- 2'/2 години для оцукрювання.
Можна витримувати тісто і 11/2 – 2 год, у цьому випадку сусло відстоюється менше, утворюється каламутним, щільним, але більш смачним і запашним і більш ситним! Гарний квас характеризується своєю щільністю, яка зумовлює повноту смаку і аромат квасу, тому кваси не фільтрують,
Після оцукрювання тісто закладають у глиняні горщики або в інший посуд, наливають трохи води і ставлять у гарячу, добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. Запечене тісто викладають, прохолоджують, розламують на шматки і закладають для настоювання в чан із водою температурою 90-95°С. Воду дають із розрахунку 9-10 л на 1 кг хлібних продуктів.
Через I'/2 -2 ч готовий так називаний “затор”. Після чого прозоре квасне сусло обережно зливають (“знімають з осадка”), змішують відповідно до рецептури, із медом, патокою або цукром, із м'ятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродіння (25-30°С), закладають хлібну закваску або дріжджі і зброджують. При цьому способі зброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Перед зброджуванням у сусло для одержання більш інтенсивного кольору добавляють підсмажені сухарі з житнього хліба.
Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів і молочнокислих бактерій, хлібопекарськими і пивними дріжджами, винними дріжджами, родзинками а також шляхом бездріжджового бродіння. При дріжджовому бродінні квас утворюється солодким, але менше стійким при зберіганні, а при самобродінні - кислим, але більш стійким.
Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (відкритим), при якому сусло, що бродить, не ізольовано від атмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) - у закупорених пляшках. Вважають, що квас утворюється краще при зброджуванні в пляшках. Після зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають до вживання в холодильниках або в погребах.
При використанні для виробництва квасу пресованих хлібопекарських дріжджів береться необхідна кількість дріжджів (із розрахунку 15 г дріжджів на 100 л готового квасу), вони подрібнюються і перемішуються з десятикратною кількістю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. Розведені дріжджі витримують при температурі 25- 30°С протягом 3 год.
Ця дріжджова закваска іменується надалі “рідкі дріжджі”. Можна застосовувати також і рідкі винні або пивні дріжджі.
Зброджувати сусло треба в емальованому посуді, у скляних суліях або в міцному дубовому барилі, добре пропареному і промитому гарячою і холодною водою.
Хлібний квас. Білий квас. Замішують із хлібних продуктів густе тісто на крутому окропі, обережно вливаючи його тонкої цівкою і перемішуючи, щоб не було грудок. Через 3 год. перекладають тісто в чан і розводять окропом (20-22 л). Добавляють до затору рідких дріжджів або квасної гущавини від старого квасу і настій м'яти. Витримують сусло в теплому місці, поки не збродить. Акуратно зціджують відстояний квас і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по декількох ізюминок. Пляшки добре закупорюють і бережуть на холоді в горизонтальному положенні.
Житній солод - 3 кг, ячмінний солод - 3 кг, пшенична мука - 3 кг, житня мука - 1,5 кг, гречана мука - 3 кг, рідкі дріжджі - 3-4 столові ложки, м'ята - 50 г, ізюм - 20 р. Вихід - біля 20 л.
Волзький квас. Замішують тісто з хлібних продуктів на гарячій воді. Упарюють тісто в гарячій печі або духовці протягом 6 год, потім перекладають у настійний чан, добавляють ячмінний солод, розведений теплою водою, і замішують. Через 20-30 хв. вливають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розмішують і витримують під кришкою в теплі 12-15г. Потім квасне сусло переливають разом із гущавиною в діжку, добавляють дріжджі і зброджують 3 доби у холодному місці, залишивши посуд відкритим.
Солод ячмінний - 2 кг, мука з ячмінного солоду - 300 г, ячмінна мука - 4,5 кг, житня мука - 2 кг, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 14л.
Воронезький квас. Здрібнений житній, ячмінний і пшеничний солод змішують із житньою мукою і заварюють крутим окропом, вливаючи його тонкою цівкою і безупинно перемішуючи. Отримане густе тісто запікають у печі або в духовці протягом 18 год. Потім тісто кладуть у чан, заливають таку ж кількість окропу, як і при заварці, розмішують. Після додавання м'ятного настою тісто витримують накритим у теплому місці протягом доби. Добавляють мед, пшеничну і гречану муку, рідкі дріжджі і лишають на 1 год. Протягом 2 діб тісто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л). Сусло зброджують протягом доби при кімнатній температурі. Коли квас відстоїться і стане достатньо кислим, його зливають у діжку і бережуть у холодному місці.
Солод житньої - 1 кг, солод ячмінний - 1 кг, солод пшеничний - 1 кг, мука житня - 2 кг, м'ята - 50 г, мед (або патока) - 100 г, пшенична мука - 50 г, гречана мука - 50 г, рідкі дріжджі - 1/2 стакана. Вихід - біля 25 л.
Добовий квас. Здрібнені сухарі житнього хліба розмішують із гарячою водою (12 л). Витримують суміш накритою в теплому місці. Освітлене сусло акуратно зливають у пропарену діжку і купажують із білою патокою. Вливають рідкі дріжджі; перемішують і лишають для бродіння.
Молодий квас розливають у пляшки, куди попередньо вкладений ізюм, і витримують, не закупорюючи, при кімнатній температурі до появи пухирців вуглекислого газу. Потім пляшки закупорюють і кладуть у холодне місце. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можна не більш 2-3 днів на льоду.
Сухарі житні - 1,2 кг, патока - 800 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки, ізюм - 200 р. Вихід – 8 л.
Домашній солодкий квас. Замішують на воді (12 л) із хлібних продуктів рідке тісто і запікають протягом доби в натопленій печі або в духовці, періодично перемішуючи. Упарене тісто (воно має консистенцію каші) із доданої до нього м'яти, заливають крутим окропом (48 л), розмішують і ставлять у тепле місце на 3-4 ч. Освітлене сусло зціджують і, додавши цукор і рідкі дріжджі, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декількома ізюминками. Пляшки закупорюють, обв'язують дротом і ставлять у холодне місце. Через декілька днів квас готовий до вжитку.
Солод ячмінний - 1,2 кг, солод житньої - 1,2 кг, крупа гречана - 0,4 кг, цукор - 2,2 кг, м'ята - 20 г, ізюм - 30 г, рідкі дріжджі - 1 стакан. Вихід - 30 л.
Квас запорізький. Заливають окропом (50 л) житні сухарі і настоюють 8 год. Потім зливають сусло, добавляють дріжджі, цукор і нарізаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 год. квас проціджують, розливають у пляшки, поклавши в кожну по ізюминці, закупорюють і лишають у теплому місці на 8 ч. Коли квас забовтає, ставлять пляшки в холодне місце.
Житні сухарі - 7 кг, цукор - 1'/2 кг, рідкі дріжджі - l'/2 склянки, лимон - 1 шт. Вихід - біля 30 л.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
