15013 (585569), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Хворих тварин після встановлення діагнозу забивають ізольовно від здорових або на санітарній бойні. Це правило стосується: тварин з ураженням травного каналу, з септикопіємічними процесами родових шляхів, з гнійними запаленнями будь-яких органів та тканин, а також з захворюваннями які можуть бути причинами харчових токсиконфекцій; тварин, яких підозрюють у захворюванні хворобами, що потребують особливих заходів та обмежень при ветеринарно – санітарній оцінці м’яса (колібактеріоз, сальмонельоз, чума, бешиха свиней,тощо. ) [ 2].
Не підлягають забою на м’ясо:
-
тварини віком менш ніж 14 днів;
-
тварин хворих чи підозрілих у захворюванні на сибірку, африкачську чуму свиней, сказ, сап, правець, злоякісний набряк, анаеробну дезентерію, ботулізм, грип;
-
тварин в стадії агонії, незалежно від її причин;
-
тварин після щеплення їх вакцинами та після введення їм протисибіркової сироватки, протягом 14 діб;
-
тварин із невстановленим діагнозом хвороби з підвищеною чи зниженою температурою;
-
тварин яким з лікувальною чи профілактичною метою вводили антибіотики, антигкльмінтні препарати, гармони чи стимулятори росту до закінчення терміну зазначених в інструкціях щодо їх застосування.
Не допускається використання на харчові цілі м’яса тварин, що загинули під час пожежі, вбитих блискавкою, електричним струмом, замерзлих, утоплених тощо.
3. Власні дослідження
3.1 Характеристика місця роботи
Назва підприємства ППВКО "Еталон".
Форма власності приватна.
Розташовано на території сільських рад: Скребишанської та Храпачанської .
Місце знаходження підприємства: с.Скребиші, вул.Леніна 78, Білоцеркі- вського району, Київської області.
Керівник господарства: Кравченко Василь Федорович.
Площа с/г угідь 14257 та, в т.ч. ріллі 13983 га.
З них орендовано: площа с/г угідь 14257 га, в т.ч. ріллі 13983 га.
К-сть орендованих земельних паїв: 3020 шт. Вартість паю: 525,90 грн..
Термін оренди землі: з 08.08.2007р. по 31.12.2022р.
В господарстві утримується 450 голів ВРХ, з яких 200 голів-бугайці, а 250 голів- телички на відгодівлі, також утримується 6голів коней та 500 голів свиней, з яких: 90 голів- свиноматки, а 200 голів-свині забійного віку, 10 голів - кнури плідники, а решта- молодняк.
Господарство майже повністю забезпечує себі кормову базу, закупаються лише комбікорми для поросят-відлучників та жом, лизуні, вітамінно-мінеральні добавки. Раціон дорослих свиней складається з дерті (пшеничної, ячмінної, житньої), тертих буряків, м'ясокісткового борошна, та, влітку, зеленої маси.
Для забою періодично закупаються свині у населення за ціною 16-18 гривень за кілогам живої ваги.
Основним джерелом реалізації туш та продуктів забою є ресторанна мережа м. Біла Церква, у яку туші реалізуються за ціною: туші від здорових тварин -35грн за 1кг, а туші при ветеринарно-санітарній експертизі яких було виявлено патологічні зміни по 28грн за 1кг.
Бойня ППВКО "Еталон" розташована у с.Скребиші і призначена для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вона належить до дрібних підприємств з невисоким рівнем механізації та невеликою потужністю. Бойня розрахована на забійза зміну 3-5 голів великої рогатої худоби, але використовується для забою свиней, велику рогату худобу направляють для забою у м.Узин на м'ясокомбінат. Забій тварин проходить по мірі необхідності, як правило 2-3 рази на тиждень; при цьому за зміну підлягає переробці 5-7 голів свиней, а за місяць- в середньому близько 70-100 голів.
На території бойні розташовано: загін для передзабійного утримання тварин, забійно-розчленувальний цех, місце для обробки кишкової сировини, утилізації конфіскатів і консекрвування шкур, а також майданчик для обпалювання свинячих туш та приміщення для проведення лабораторних досліджень одержаного м'яса.
Виробничі приміщення побудовані з цегли, підлога бетонна, стіни усередині пофарбовані олійною фарбою, столи зроблені з нержавіючого металу. Водопостачання бойні здійснюється з власного джерела, вентиляція приміщення здійснюється через вікна та двері.
На забій поступають клінічно- здорові тварини після обов'язкового ветеринарного огляду, але трапляються випадки забою тварин з захворюваннями, які важко діагностувати прижиттєво і які можуть бути виявлені лише при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи туш і внутрішніх органів (ехінококоз, цистицеркоз та інші).
Вимушений забій тварин на даному забійному пункті не проводиться. Слід зазначити, що свиноферма ППВКО "Еталон" є благополучною щодо інфекційних захворювань. З профілактичною метою свиням проводять щеплення проти чуми, бешихи, хвороби Ауєскі та лептоспірозу. Крім того, в господарстві проводяться планові діагностичні долідження всього поголів'я на туберкульоз.
3.2 Матеріали та методи досліджень
Матеріалом для досліджень під час виконання дипломної роботи були свині до забою та свинина, одержана при забої свиней на бойні ППВКО "Еталон" Білоцерківського району Київської області.
Передзабійний ветеринарний огляд тварин та ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів проводили згідно правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів тваринництва затверджених наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від 07.06.2002року №28 та зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 21.06.2002року за №524/6812" враховуючи при цьому нормальну анатомічну будову органів і тканин.
Також нами було проведено лабораторні та органолептичні дослідження на доброякісність м'яса, одержаного від здорових свиней та тварин з виявленими під час ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою захворюваннями. При цьому використовували методики фізико-хімічного та мікробіологічного дослідження м'яса; останнє здійснювалось згідно ГОСТ 23392- 78.
Органолептична оцінка м'яса та інших продуктів забою проводилась згідно до ГОСТ 7269-79.
3.2.1 Порядок проведення передзабійного огляду свиней
Пред забоєм тварин оглядають на наявність пошкоджень та травмувань. Обов'язковою умовою є поголовна термометрія передзабійних свиней (хоча на великих підприємствах із забою тварин у свиней дозволяється проводити термометрію вибірково), до забою допускаються свині з температурою тіла 38-40°С, що є фізіологічною нормою для цього виду тварин, частотою дихальних рухів 8-16 рухів за хвилину, та частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину. Тварини зі зниженою чи підвищеною температурою тіла направляються у карантинне відділення до встановлення діагнозу. Тварини з пошкодженнями цілісності шкіри та механічними травмами забиваються першочергово, чи, якщо це доцільно, залишаються в господарстві до повного одужання, і лише після цього забиваються.
3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки тварин
Первинна переробка тварин складається з таких послідовних операцій: оглушення, знекровлення, забіловка та зняття шкури (або ошпарювання і обпалювання чи крупонування), видалення внутрішніх органів, повздовжній розпил туш, туалет, оцінювання якості м’яса та зважування.
Оглушення.
Простішим засобом оглушення є удар молотком в лобну частину голови вище рівня очей. Удар повинен бути такої сили, при якій не порушується цілісність лобової кістки, і не викликає крововиливів у мозок.
Використовують дерев’яний молот з металічним пояском по краях і опуклою ударною поверхнею. Маса молота дорівнює 2-2,5 кг, довжина ручки 1метр.
Цей спосіб оглушення використовують лише на малообладнаних бойнях та скотозабійних майданчиках. Крім нього використовують оглушення стилетом та електричним струмом. Останній метод найчастіше використовується на м’ясокомбінатах і великих по потужності забійних пунктах. Для забою свиней використовують напругу струму в 70В, експозиція 5-10с, застосовують також струм підвищеної частоти 2400Гц з напругою 220-270В і експозицією 8-15с. [ 6].
Знекровлення.
Туша свині вважається добре знекровленою якщо від неї збирають 50-60% всієї крові, яка міститься у тілі тварини, і становить близько 3,5% маси тіла тварини.
Знекровлення здійснюють у вертикальному, рідше в горизонтальному положенні, підвішуючи тварину за задню кінцівку вище скакального суглоба. Уколом ножа розрізають яремну вену та аорту неподалік від серця. Знекровлення продовжується 6-8хв. Харчову кров від свиней отримують з допомогою порожнистого ножа, який вводять у праве передсердя, кров збирають у спеціальні ємкості (на бойнях і скотозабійних майданчиках- в баки та інший посуд) і відправляють на переробку.
Подальша переробка свинних туш може здійснюватись із зняттям шкури або без нього.
Забіловка та зняття шкури.
До забіловки відносять зняття шкури з голови, шиї, грудних і тазових кінцівок та хвоста, розріз шкури по середній лінії живота і часткове зняття шкури з грудної та черевної частини туші.
Площа забіловки у свиней складає 35-40% від всієї поверхні туші і є тим більшою чим більша вгодованість тварини. При вертикльному знятті у висячої туші роблять надріз шкіри між правим та лівим вухом через потиличну кістку. Його подовжують нижче очей на 2-3см до основи нижньої щелепи, таку само операцію проводять з іншого боку. З вільно-висячої задньої кінцівки шкуру знімають, зробивши розріз навколо заплюсеневого суглоба, потім перевішують тушу за ахіловий сухожилок на гачок конвеєрної лінії. Розрізають шкіру по білій лінії живота і знімають її з грудей, внутрішньої поверхні окороків, боків 1/3 пахвини, грудних кінцівок, лопаток та шиї. Остаточно шкуру знімають вручну ножем або за допомогою відповідного обладнання.
При обробці свинних туш в шкурі їх піддають шпарці при температурі 63-65°С протягом 3-5хв. На забійних пунктах які не мають спеціального обладнання, шпарити туші можна у чанах, ваннах або інших ємкостях, в які після заливки гарячої води занурюється туша. Шпарка вважається завершеною, якщо щетина з голови та хребта висмикується без зусиль. Після шпарки щетину зі шкіри видаляють вручну або використовують для цього скребкові машини. Для повного видалення щетини тушу додатково обробляють паяльною лампою чи газовими горілками. Після опалення туша охолоджується і очищується від сажі та залишків епідермісу [ 3].
Видалення внутрішніх органів - має важливе значення для попередження обсіменіння м’яса мікроорганізмами. Несвоєчасне нутрування при низькій її якості призводить до забруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою, що знижує стійкість м’яса при зберіганні і погіршує якість одержаної продукції. Видалення внутрішніх органівповинно здійснюватись не пізніше, як через 30хв після знекровлення туші. Найчастіше нутрування проводять при вертикальному положенні туші над конвеєрним транспортером (м’ясокомбінати) або над відповідною чистою тарою (скотозабійні мойданчики, пункти).
Спочтку голову відокремлюють від тулуба у місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем, так щоб оголилася задня частина поверхневих жувальних м’язів. Потім ножем чи пилкою розрізають грудну кістку. Нутрування починають із видаленн статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник їз шлунком (а у свиноматок - спочатку матку) і кладуть її на стіл для проведення ветсн експертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають з грудної порожнини лівер, який підвішують на гачки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Органи нумерують однаковими номерами з відповідною тушею [ 4].
Розпил туші.
Туші свиней розпилюють або розрубують на дві напівтуші вздовж хребта. Туші поросят на напівтуші не розділяють. Цю операцію здійснюють для полегшення ветеринарно-санітарного огляду, зручності транчпорту-вання, більш економного використання виробничої площі при зберіганні.
Туалет туші забезпечує належний снітарний стан м’яса та надає тушам товарного вигляду. Він є завершальною технологічною операцією.
Розрізняють сухий і вологий туалет туш. Сухий туалет свинячих туш починають з обрізання ділянок крововиливів, абсцесів, новоутворень. Після чого видаляють бахрому і зачищають тушу з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи з діафрагми і закінчуючи областю нирок, відрізають хвіст та тазові кінцівки. Відділяють жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму.
При вологому туалеті туші промивають теплою водою (25-30°С) лише з внутрішньої поверхні з метою видалення можливих забруднень кров'ю, вмістимим шлунково-кишкового тракту. Туші які пройшли туалет не повинні мати внутрішніх тазовнішніх забруднень, згустків крові, залишків волосу і внутрішіх органів.
3.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней
3.2.3.1 Ветеринарний огляд підщелепних лімфатичних вузлів на сибірку
Огляд підщелепових лімфатичних вузлів проводять після знекровлення туші в такій послідовності: фіксуючи тушу рукою за передню кінцівку, вводять ніж в раневий отвір і по середній сагітальній лінії роблять повздовжній розріз в міжщелеповому просторі. Потім зліва та справа повздовжніми розрізами розтинають підщелепові лімфатичні вузли та навколишні тканини. При цьому фіксують виделкою м'які тканини на рівні кутів нижньої щелепи і відтягують їх у бік. Згідно вимогам з техніки безпеки рука з ножем повинна бути нижче руки, якою, за допомогою виделки, тримають тканини розрізу.
Підщелепові лімфатичні вузли парні, лежать на рівні кута нижньої щелепи в підщелеповому просторі каудально від судинної вирізки і попереду від підщелепової слинної залози, збирають лімфу з лицьової частини голови, їх форма конгломератна, бугриста. В тушах здорових свиней на поверхні вони мають червонуватий колір, а на розрізі світло-сіруваті вогнища лімфоїдної тканини, оточені мережею судин.
До зняття шкури чи шпарни туші слід також звернути увагу на стан шкірного покриву, особливо в області живота,пахвини, вінчика і міжкопитцевої щілини, що дає можливість діагностувати ящур, віспу, чуму, бешиху, туберкльоз, актиномікоз.
3.2.3.2 Ветеринарний огляд голів
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
