12383 (585217), страница 7

Файл №585217 12383 (Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок) 7 страница12383 (585217) страница 72016-07-29СтудИзба
Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 7)

Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.

Таблица 8.

pH

Содержание влаги, %

ВСС, %

6,7

67,5

93

6,8

63,8

96

6,6

66,0

95

6,9

66,1

95

Физико-химические показатели опытных образцов

через 14 суток хранения.

Таблица 9.

pH

Содержание влаги, %

ВСС, %

1

6,8

52,9

96

3

6,8

50,1

98

5

6,7

52,1

97

7

6,9

52,0

96

Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).

2.7. Изучение микробиологических показателей колбас

при использовании исследуемых добавок.

Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.

При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы получили следующие результаты:

Таблица 10.

№ образ-ца

МАФАнМ в 1,0

БГКП в 0,01

Proteus в 1,0

Сальмо-неллы в 25,0

Сульфит-редуцирующие в 0,01

S.aureus в 1,0

1

7 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

3

5 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

5

1,3 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

7

7,2 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

Показатели САНПиН2.3.2.560-96 колбас 2 сорта

2,5х 10

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

При бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:

Таблица 11.

№ образца

МАФАнМ в 1,0

БГКП в 0,01

Proteus в1,0

Сальмо-неллы в25,0

Сульфит редуци-рующие в 0,01

S.aureus в 1,0

1

1х10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

3

7,3 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

5

4,3 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

7

9,9 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

Показатели САНПиН колбас 2 сорта

2,5 х 10

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ется

При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие результаты:

Таблица 12.

№ образца

МАФАнМ в 1,0

БГКП в 0,01

Proteus в 1,0

Сальмо-неллы в 25,0

Сульфит редуци-рующиев 0,01

S.aureus в 1,0

1

1,4 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

3

1 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

5

1 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

7

1,4 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

Показатели САНПиН колбас 2 сорта

2,5 х 10

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допускаются

Не допуска-ется

При бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:

Таблица 13.

№ образца

МАФАнМ в 1,0

БГКП в 0,01

Proteus в 1,0

Сальмо-неллы в 25,0

Сульфит редуци-рующие в 0,01

S.aureus в 1,0

1

1,9 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

3

1,4 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

5

1,3 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

7

1,8 х 10

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жены

Не обнару-жен

Показатели САНПиН колбас 2сорта

2,5 х 10

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ются

Не допуска-ется

Согласно данным таблиц 10, 11, 12, 13, мы проследили динамику изменения микробного числа опытных образцов с исследуемыми добавками, в результате чего сделали вывод о положительном влиянии данных добавок не только на органолептику и физико-химические показатели, но и на микробиологические характеристики колбас. По показателю МАФАнМ все образцы удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям даже после хранения в течение 12 суток; санитарно-показательные микроорганизмы не были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта.

2.9. Анализ результатов исследования.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.

В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но при использовании ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или воды.

В настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest food», которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвета фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.

Характеристики

Тип файла
Документ
Размер
509,2 Kb
Предмет
Учебное заведение
Неизвестно

Список файлов ВКР

Свежие статьи
Популярно сейчас
Зачем заказывать выполнение своего задания, если оно уже было выполнено много много раз? Его можно просто купить или даже скачать бесплатно на СтудИзбе. Найдите нужный учебный материал у нас!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
6549
Авторов
на СтудИзбе
300
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее