83971 (574840), страница 2
Текст из файла (страница 2)
на “Перлисті вина”.
Гристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлові вина характеризуються зниженим змістом двоокису вуглецю (не менш 200 кпа проти 350 кпа в інших винах).
По кольорі розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими; рожевих – переважно рожевий з різними відтінками; червоних – від світло- до темно-червоного.
У залежності від масової концентрації цукру гристі вина підрозділяють на брют – цукру не більш 15,0 г/дм3, сухе – 20,0–25,0 г/дм3, напівсухе – 35,0–45,0 г/дм3, напівсолодке – 55,0–65,0 г/дм3, солодке – 75,0–85.0 г/дм3.
У групі гристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих діабетом виробляють провина з використанням цукру-замінника.
По тривалості витримки гристі вина поділяють:
без витримки;
витримані – з терміном витримки після закінчення шампанізації не менш шести місяців;
колекційні – реалізовані з позначеним роком шампанізації провина після витримки в пляшках не менш двох років.
Шампанські вина відрізняються від гристих використанням для їхнього виробництва строго регламентованих сортів винограду й особливостями технології.
До шампанських вин відносяться Радянське шампанське і Російське шампанське.
У залежності від технології одержання виділяють найменування шампанського: Радянське шампанське, Радянське шампанське спеціальних найменувань, Радянське шампанське колекційне, Російське шампанське без присвоєння найменування і Російське шампанське з присвоєнням найменування.
Шампанське розрізняють по тривалості витримки:
без витримки;
витримане – з терміном витримки не менш шести місяців;
колекційне – витримане не менш трьох років у пляшках і реалізоване з позначенням на етикетці року шампанізації вина.
По змісту цукру шампанське і вина підрозділяють на марки:
брют – цукру не більш 15,0 г/дм3;
сухе – 20,0–25,0 г/дм3;
напівсухе – 35,0–45,0 г/дм3;
напівсолодке – 55,0–65,0 г/дм3;
солодке – 75,0–85,0 г/дм3.
Об'ємна частка спирту в шампанських винах не менш 10,5%.
Вина виноградні оригінальні – напої, одержувані шляхом повного чи часткового бродіння свіжого виноградного сусла, мезги чи відновленого виноградного сусла з використанням харчової смакоароматичної добавки чи без неї.
Харчова смакоароматическая добавка являє собою суміш компонентів натуральних та ідентичних натуральним запашних речовин, ефірних олій, екстрактів і дистилятів натуральної сировини. Добавка призначена для додання провину характерного запаху і смаку. При одержанні оригінальних вин дозволяється додавати цукор у сусло перед його шумуванням.
Оригінальні вина в залежності від способу виробництва, об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру поділяють на групи: сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, міцні, напівдесертні, десертні (табл.2).
Таблиця 2 - Класифікація оригінальних вин
Група вин | Об'ємна частка етилового спирту, % | Масова концентрація цукру, г/дм3 |
Сухі | 9,0–13,0 | не більш 3,0 |
Напівсухі | 9,0–13,0 | 5,0–25,0 |
Напівсолодкі | 9,0–12,0 | 30,0–55 |
Солодкі | 9,0–12,0 | 60–80 |
Міцні | 17,0–20,0 | 15,0–120 |
Напівдесертні | 14,0–16,0 | 50,0–120 |
Десертні | 15,0–17,0 | 140–200 |
Сухі вина одержують повним сбраживанием чи сусла мезги. Зміст спирту в них 9,0–13,0%, цукру – не більш 3,0 г/дм3.
До напівсухих, напівсолодких і солодких вин відносяться напої, приготовлені повним сбраживанием виноградного чи сусла мезги з додаванням чи цукру виноградного концентрованого сусла. Ці вина містять спирту 9,0–13,0%, цукру – від 5,0 до 80 г/дм3.
Міцні, напівдесертні і десертні вина виробляють повним чи неповної бродінням виноградного чи сусла мезги з додаванням етилового спирту, чи цукру виноградного концентрованого сусла.
Оригінальні вина можуть бути ароматизованими, а такі групи як: сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі – газованими (шипучими).
Ароматизовані вина виробляють з використанням харчових смакоароматичних добавок.
Газовані вина одержують шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю.
Коктейлі винні газовані – це напої, отримані шляхом змішування виноградних чи плодових виноматеріалів зі спиртом, водою і насичені двоокисом вуглецю. При готуванні коктейлів можуть використовуватися також харчові вкусоароматические добавки, барвники. Об'ємна частка етилового спирту в напоях від 2,0 до 12,0%, масова концентрація цукру – від 20,0 до 120,0 г/дм3.
Винні коктейлі можуть робити з замінниками цукру. Призначено вони, у першу чергу, для людей хворих діабетом.
Винні напої являють собою напої, отримані з виноградних чи плодових виноматеріалів з додаванням етилового спирту, коньячних, виноградних, плодових спиртів, винних концентратів, води, цукру, дубового екстракту, харчових вкусоароматических добавок, барвників і інших компонентів. Зміст спирту у винних напоях коливається в широких межах – від 5,0 до 28,%, а цукру – не більш 300г/дм3.
Аналіз представленої в стандартах класифікації вин дозволяє виділити групи напоїв, що розрізняються по основних ознаках – технології одержання, якості і терміну витримки.
За технологією одержання можна виділити наступні групи напоїв: натуральні вина, спеціальні, гристі, шипучі (газовані), ароматизовані, оригінальні і напої на основі вин (винні коктейлі і винні напої).
У групу ароматизованих вин входять натуральні, спеціальні й оригінальні вина, а шипучих – натуральні, оригінальні і винні коктейлі.
Класифікація вин по якості і терміну витримки передбачена для натуральних, спеціальних і гристих вин.
2.2 Вимоги стандартів до якості виноградних вин
Якість вин повинна відповідати вимогам діючих стандартів.
З органолептичних показників у “тихих” винах контролюють прозорість, колір, смак, аромат (букет). Вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Лише для колекційних вин допускається осад на стінках і дні пляшки.
Колір, аромат (букет) і смак для кожного найменування вина визначені технологічною інструкцією. У гристих і шампанських винах, а також газованих (шипучих) додатково оцінюють пінисті і гристі властивості. У таблицях 3; 4; 5 приведені вимоги до якості гристих і шампанських вин за органолептичними показниками.
Таблиця 3 - Органолептичні показники якості гристих вин
Найменування Показника | Характеристика |
1 | 2 |
Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
Колір для вин: Білих | Світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими |
Рожевих | Переважно рожевий різної інтенсивності з характерними відтінками, близькими до рожевого (малиновим, брусничної) |
Червоних | Від світло- до темно-червоного з конкретними відтінками (вишневим, гранатовим, рубіновим) |
Букет | Розвитий, гармонічний, характерний для вина конкретного найменування з урахуванням сортового складу використовуваного винограду, а також цілком відповідному його віку і способу виробництва |
Смак | Повний, що гармоніює з букетом, без сторонніх присмаків, що відрізняється специфічними для вин із привласненими найменуваннями відтінками, що відповідають ампелографичним сортам винограду, використовуваних для готування вина; віку і способу виробництва |
Пінисті і гристі властивості | При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю “гра” |
Таблиця 4 - Органолептичні показники якості Радянського шампанського
Найменування Показника | Характеристика |
Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
Колір | Світло-солом'яний від зеленуватого до золотавого. У Радянському шампанському спеціальних найменувань допускається рожевий відтінок |
Букет | Розвитий, тонкий, властивий шампанському |
Смак | Гармонічний, характерний для шампанського відповідного найменування, без сторонніх присмаків і тонів окислювання |
Гристі властивості | При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю |
Колір білих гристих вин світло-солом'яний, рожевих – переважно рожевий різної інтенсивності, червоних – від світло- до темно-червоного. Букет вина розвитий, гармонічний, смак – повний, без сторонніх присмаків. При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”.
Таблиця 5 - Органолептичні показники якості Російського шампанського
Найменування Показника | Характеристика |
Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
Колір | Світло-солом'яний з відтінками від зеленуватих до золотавих |
Букет | Розвитої, гармонічної, відповідної тривалості витримки |
Смак | Відповідний шампанським винам, досить повний, що гармоніює з букетом, без тонів окислювання |
Пінисті і гристі властивості | При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю |
Шампанські вина по кольору повинні бути світло-солом'яного з відтінками від зеленого до золотавого, букет вин розвитий, гармонічний, смак – гармонічним, відповідним шампанським винам, без тонів окислювання.
Об'ємна частка етилового спирту і масова концентрація цукру у “тихих” винах конкретного найменування встановлюється технологічними інструкціями. Для гристих вин зміст спирту повинен бути не менш 10,5% про., цукру – від 15,0 до 85,0 г/дм3 у залежності від марки вина. Масова концентрація титруемых кислот для більшості вин знаходиться в межах від 3,0 до 8,0 г/дм3.
Зміст загальної сірчистої кислоти у винах не повинне перевищувати 200 мг/дм3, у тому числі вільної – 20 мг/дм3, для напівсухих, напівсолодких і солодких відповідно 250 і 30 мг/дм3. Масова концентрація приведеного екстракту у винах знаходиться в межах від 16 до 18 г/дм3 у залежності від групи напою. Для гристих (крім перлових) і шампанських вин тиск двоокису вуглецю не менш 350 кПа, гристих перлових і газованих (шипучих) оригінальних – не менш 200 кПа, коктейлів винних газованих – не менш 150 кПа. Зміст заліза у винах коливається від 3 до 20 мг/дм3 у натуральних спеціальних і оригінальних винах і не більш 10 мг/дм3 в інших групах вин.
2.3 Пакування та маркування виноградних вин
Упакування алкогольної продукції виробляється відповідно до діючих стандартів:
Гристі і шампанські вина розливають тільки в нові пляшки встановленого стандартом типу. Українське законодавство забороняє використання упакування для алкогольної продукції, не передбаченої стандартами.
Закупорювання пляшок з горілками, лікеро-горілчаними виробами, роблять ковпачками під обкатування з алюмінієвої чи фольги що нагвинчуються ковпачками з перфорацією. З внутрішньої сторони ковпачки забезпечуються прокладкою з картону, покритого чи целофаном іншими матеріалами, чи прокладкою з пластмас. Пляшки з лікеро-горілчаними виробами допускається закупорювати пробкою з поліетилену високого тиску з наступним закупорюванням алюмінієвими ковпачками, а також поліетиленовою комбінованою пробкою.
Закупорювання графинів виробляється корковою пробкою з прокладкою з пергаментної стрічки, поліетиленовою, скляною пробкою.
Закупорювання “тихих” вин, винних напоїв роблять корковими і поліетиленовими пробками, алюмінієвими ковпачками з перфорацією і типу “Алка”, кроненпробками й іншими закупорочними засобами, дозволеними органами Мінздраву України.
Колекційні, марочні вина і провина контрольованих найменувань по походженню закупорюють корковими пробками. На горловину закупорених пляшок щільно надягають металеві чи пластмасові декоративні ковпачки. Пляшки з марочними винами обертають папером чи целофаном чи цілком паперовим поясом, що закриває етикетку. При транспортуванні в межах міста, а також при укладенні пляшок у шухляди з гофрованого картону марочні вина можуть не обертатися папером. Пляшки з колекційними винами цілком обертають папером чи целофаном і укладають у сувенірні коробки.
Пляшки з гристими і шампанськими винами закупорюють корковими чи пластмасовими пробками, з колекційними винами тільки корковою пробкою. Пробку на пляшці закріплюють спеціальною вуздечкою (мюзле). Між корковою пробкою і мюзле поміщають металеву прокладку. Горлечко пляшок оформляють фольгою чи спеціальним ковпачком. Нижній край фольги оформляють етикеткою.
Маркірування алкогольних напоїв виробляється відповідно до вимог чинного законодавства і вимог Держстандарту.