83971 (574840), страница 2

Файл №574840 83971 (Виноградні вина) 2 страница83971 (574840) страница 22016-07-29СтудИзба
Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

на “Перлисті вина”.

Гристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлові вина характеризуються зниженим змістом двоокису вуглецю (не менш 200 кпа проти 350 кпа в інших винах).

По кольорі розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими; рожевих – переважно рожевий з різними відтінками; червоних – від світло- до темно-червоного.

У залежності від масової концентрації цукру гристі вина підрозділяють на брют – цукру не більш 15,0 г/дм3, сухе – 20,0–25,0 г/дм3, напівсухе – 35,0–45,0 г/дм3, напівсолодке – 55,0–65,0 г/дм3, солодке – 75,0–85.0 г/дм3.

У групі гристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих діабетом виробляють провина з використанням цукру-замінника.

По тривалості витримки гристі вина поділяють:

без витримки;

витримані – з терміном витримки після закінчення шампанізації не менш шести місяців;

колекційні – реалізовані з позначеним роком шампанізації провина після витримки в пляшках не менш двох років.

Шампанські вина відрізняються від гристих використанням для їхнього виробництва строго регламентованих сортів винограду й особливостями технології.

До шампанських вин відносяться Радянське шампанське і Російське шампанське.

У залежності від технології одержання виділяють найменування шампанського: Радянське шампанське, Радянське шампанське спеціальних найменувань, Радянське шампанське колекційне, Російське шампанське без присвоєння найменування і Російське шампанське з присвоєнням найменування.

Шампанське розрізняють по тривалості витримки:

без витримки;

витримане – з терміном витримки не менш шести місяців;

колекційне – витримане не менш трьох років у пляшках і реалізоване з позначенням на етикетці року шампанізації вина.

По змісту цукру шампанське і вина підрозділяють на марки:

брют – цукру не більш 15,0 г/дм3;

сухе – 20,0–25,0 г/дм3;

напівсухе – 35,0–45,0 г/дм3;

напівсолодке – 55,0–65,0 г/дм3;

солодке – 75,0–85,0 г/дм3.

Об'ємна частка спирту в шампанських винах не менш 10,5%.

Вина виноградні оригінальні – напої, одержувані шляхом повного чи часткового бродіння свіжого виноградного сусла, мезги чи відновленого виноградного сусла з використанням харчової смакоароматичної добавки чи без неї.

Харчова смакоароматическая добавка являє собою суміш компонентів натуральних та ідентичних натуральним запашних речовин, ефірних олій, екстрактів і дистилятів натуральної сировини. Добавка призначена для додання провину характерного запаху і смаку. При одержанні оригінальних вин дозволяється додавати цукор у сусло перед його шумуванням.

Оригінальні вина в залежності від способу виробництва, об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру поділяють на групи: сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, міцні, напівдесертні, десертні (табл.2).

Таблиця 2 - Класифікація оригінальних вин

Група вин

Об'ємна частка етилового спирту, %

Масова концентрація цукру, г/дм3

Сухі

9,0–13,0

не більш 3,0

Напівсухі

9,0–13,0

5,0–25,0

Напівсолодкі

9,0–12,0

30,0–55

Солодкі

9,0–12,0

60–80

Міцні

17,0–20,0

15,0–120

Напівдесертні

14,0–16,0

50,0–120

Десертні

15,0–17,0

140–200

Сухі вина одержують повним сбраживанием чи сусла мезги. Зміст спирту в них 9,0–13,0%, цукру – не більш 3,0 г/дм3.

До напівсухих, напівсолодких і солодких вин відносяться напої, приготовлені повним сбраживанием виноградного чи сусла мезги з додаванням чи цукру виноградного концентрованого сусла. Ці вина містять спирту 9,0–13,0%, цукру – від 5,0 до 80 г/дм3.

Міцні, напівдесертні і десертні вина виробляють повним чи неповної бродінням виноградного чи сусла мезги з додаванням етилового спирту, чи цукру виноградного концентрованого сусла.

Оригінальні вина можуть бути ароматизованими, а такі групи як: сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі – газованими (шипучими).

Ароматизовані вина виробляють з використанням харчових смакоароматичних добавок.

Газовані вина одержують шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Коктейлі винні газовані – це напої, отримані шляхом змішування виноградних чи плодових виноматеріалів зі спиртом, водою і насичені двоокисом вуглецю. При готуванні коктейлів можуть використовуватися також харчові вкусоароматические добавки, барвники. Об'ємна частка етилового спирту в напоях від 2,0 до 12,0%, масова концентрація цукру – від 20,0 до 120,0 г/дм3.

Винні коктейлі можуть робити з замінниками цукру. Призначено вони, у першу чергу, для людей хворих діабетом.

Винні напої являють собою напої, отримані з виноградних чи плодових виноматеріалів з додаванням етилового спирту, коньячних, виноградних, плодових спиртів, винних концентратів, води, цукру, дубового екстракту, харчових вкусоароматических добавок, барвників і інших компонентів. Зміст спирту у винних напоях коливається в широких межах – від 5,0 до 28,%, а цукру – не більш 300г/дм3.

Аналіз представленої в стандартах класифікації вин дозволяє виділити групи напоїв, що розрізняються по основних ознаках – технології одержання, якості і терміну витримки.

За технологією одержання можна виділити наступні групи напоїв: натуральні вина, спеціальні, гристі, шипучі (газовані), ароматизовані, оригінальні і напої на основі вин (винні коктейлі і винні напої).

У групу ароматизованих вин входять натуральні, спеціальні й оригінальні вина, а шипучих – натуральні, оригінальні і винні коктейлі.

Класифікація вин по якості і терміну витримки передбачена для натуральних, спеціальних і гристих вин.

2.2 Вимоги стандартів до якості виноградних вин

Якість вин повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

З органолептичних показників у “тихих” винах контролюють прозорість, колір, смак, аромат (букет). Вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Лише для колекційних вин допускається осад на стінках і дні пляшки.

Колір, аромат (букет) і смак для кожного найменування вина визначені технологічною інструкцією. У гристих і шампанських винах, а також газованих (шипучих) додатково оцінюють пінисті і гристі властивості. У таблицях 3; 4; 5 приведені вимоги до якості гристих і шампанських вин за органолептичними показниками.

Таблиця 3 - Органолептичні показники якості гристих вин

Найменування

Показника

Характеристика

1

2

Прозорість

Прозоре без осаду і сторонніх включень

Колір для вин:

Білих

Світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими

Рожевих

Переважно рожевий різної інтенсивності з характерними відтінками, близькими до рожевого (малиновим, брусничної)

Червоних

Від світло- до темно-червоного з конкретними відтінками (вишневим, гранатовим, рубіновим)

Букет

Розвитий, гармонічний, характерний для вина конкретного найменування з урахуванням сортового складу використовуваного винограду, а також цілком відповідному його віку і способу виробництва

Смак

Повний, що гармоніює з букетом, без сторонніх присмаків, що відрізняється специфічними для вин із привласненими найменуваннями відтінками, що відповідають ампелографичним сортам винограду, використовуваних для готування вина; віку і способу виробництва

Пінисті і гристі властивості

При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”

Таблиця 4 - Органолептичні показники якості Радянського шампанського

Найменування

Показника

Характеристика

Прозорість

Прозоре без осаду і сторонніх включень

Колір

Світло-солом'яний від зеленуватого до золотавого. У Радянському шампанському спеціальних найменувань допускається рожевий відтінок

Букет

Розвитий, тонкий, властивий шампанському

Смак

Гармонічний, характерний для шампанського відповідного найменування, без сторонніх присмаків і тонів окислювання

Гристі властивості

При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю

Колір білих гристих вин світло-солом'яний, рожевих – переважно рожевий різної інтенсивності, червоних – від світло- до темно-червоного. Букет вина розвитий, гармонічний, смак – повний, без сторонніх присмаків. При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”.

Таблиця 5 - Органолептичні показники якості Російського шампанського

Найменування

Показника

Характеристика

Прозорість

Прозоре без осаду і сторонніх включень

Колір

Світло-солом'яний з відтінками від зеленуватих до золотавих

Букет

Розвитої, гармонічної, відповідної тривалості витримки

Смак

Відповідний шампанським винам, досить повний, що гармоніює з букетом, без тонів окислювання

Пінисті і гристі властивості

При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю

Шампанські вина по кольору повинні бути світло-солом'яного з відтінками від зеленого до золотавого, букет вин розвитий, гармонічний, смак – гармонічним, відповідним шампанським винам, без тонів окислювання.

Об'ємна частка етилового спирту і масова концентрація цукру у “тихих” винах конкретного найменування встановлюється технологічними інструкціями. Для гристих вин зміст спирту повинен бути не менш 10,5% про., цукру – від 15,0 до 85,0 г/дм3 у залежності від марки вина. Масова концентрація титруемых кислот для більшості вин знаходиться в межах від 3,0 до 8,0 г/дм3.

Зміст загальної сірчистої кислоти у винах не повинне перевищувати 200 мг/дм3, у тому числі вільної – 20 мг/дм3, для напівсухих, напівсолодких і солодких відповідно 250 і 30 мг/дм3. Масова концентрація приведеного екстракту у винах знаходиться в межах від 16 до 18 г/дм3 у залежності від групи напою. Для гристих (крім перлових) і шампанських вин тиск двоокису вуглецю не менш 350 кПа, гристих перлових і газованих (шипучих) оригінальних – не менш 200 кПа, коктейлів винних газованих – не менш 150 кПа. Зміст заліза у винах коливається від 3 до 20 мг/дм3 у натуральних спеціальних і оригінальних винах і не більш 10 мг/дм3 в інших групах вин.

2.3 Пакування та маркування виноградних вин

Упакування алкогольної продукції виробляється відповідно до діючих стандартів:

Гристі і шампанські вина розливають тільки в нові пляшки встановленого стандартом типу. Українське законодавство забороняє використання упакування для алкогольної продукції, не передбаченої стандартами.

Закупорювання пляшок з горілками, лікеро-горілчаними виробами, роблять ковпачками під обкатування з алюмінієвої чи фольги що нагвинчуються ковпачками з перфорацією. З внутрішньої сторони ковпачки забезпечуються прокладкою з картону, покритого чи целофаном іншими матеріалами, чи прокладкою з пластмас. Пляшки з лікеро-горілчаними виробами допускається закупорювати пробкою з поліетилену високого тиску з наступним закупорюванням алюмінієвими ковпачками, а також поліетиленовою комбінованою пробкою.

Закупорювання графинів виробляється корковою пробкою з прокладкою з пергаментної стрічки, поліетиленовою, скляною пробкою.

Закупорювання “тихих” вин, винних напоїв роблять корковими і поліетиленовими пробками, алюмінієвими ковпачками з перфорацією і типу “Алка”, кроненпробками й іншими закупорочними засобами, дозволеними органами Мінздраву України.

Колекційні, марочні вина і провина контрольованих найменувань по походженню закупорюють корковими пробками. На горловину закупорених пляшок щільно надягають металеві чи пластмасові декоративні ковпачки. Пляшки з марочними винами обертають папером чи целофаном чи цілком паперовим поясом, що закриває етикетку. При транспортуванні в межах міста, а також при укладенні пляшок у шухляди з гофрованого картону марочні вина можуть не обертатися папером. Пляшки з колекційними винами цілком обертають папером чи целофаном і укладають у сувенірні коробки.

Пляшки з гристими і шампанськими винами закупорюють корковими чи пластмасовими пробками, з колекційними винами тільки корковою пробкою. Пробку на пляшці закріплюють спеціальною вуздечкою (мюзле). Між корковою пробкою і мюзле поміщають металеву прокладку. Горлечко пляшок оформляють фольгою чи спеціальним ковпачком. Нижній край фольги оформляють етикеткою.

Маркірування алкогольних напоїв виробляється відповідно до вимог чинного законодавства і вимог Держстандарту.

Характеристики

Тип файла
Документ
Размер
342,85 Kb
Предмет
Учебное заведение
Неизвестно

Список файлов ответов (шпаргалок)

Свежие статьи
Популярно сейчас
Как Вы думаете, сколько людей до Вас делали точно такое же задание? 99% студентов выполняют точно такие же задания, как и их предшественники год назад. Найдите нужный учебный материал на СтудИзбе!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
6513
Авторов
на СтудИзбе
302
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее