82543 (574583), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Сушки - самые мелкие и тонкие изделия с низкой влаж­ностью (9—13%). Вырабатывают сушки “Простые”, “Ваниль­ные”, с тмином, маком, “Соленые” и др.

Соломку также относят к бараночным изделиям. Выпекают ее в виде тонких хрустящих палочек - сладких к чаю и соле­ных к пиву.

Бараночные изделия должны иметь правильную форму (круглую или овальную), равномерную толщину жгута, ровную, глянцевитую, без следов слипов, вздутий, трещин поверхность. Некоторые изделия должны быть равномерно посыпаны маком, тмином или солью. Окраска корочки от светло-желтой до тем­но-коричневой, баранок и сушек розовых—бледно-розовая. Мя­киш изделий должен быть разрыхлен, пропечен, с равномерной мелкой пористостью, приятными вкусом и запахом, без признаков горечи и посторонних привкусов. Баранки и сушки должны быть хрупкими, а бублики—мягкими. Из физико-химических показателей учитывают влажность, кислотность, а для сушек и баранок—коэффициент набухаемости (увеличение массы при выдержке в теплой воде в течение 5 мин).

Сухари сдобные готовят по специальной технологии из пше­ничной сортовой муки с добавлением большого количества сдобы, ароматических веществ и др. Сорта сдобных сухарей от­личаются рецептурой теста, формой, размерами и отделкой по­верхности изделий. Сухари “Сливочные”, “Ванильные”, “Дет­ские”, “Славянские”, “Любительские”, “Ореховые” изготовляют из муки высшего сорта с добавлением 15—22% сахара, 12— 16% жиров, яиц. “Пионерские”, “Кофейные”, “Московские”, “Дорожные”, “Сахарные” вырабатывают из муки 1-го сорта, сухари “Городские” — из муки 2-го сорта. В тесто сухарей этих сортов добавляют меньше сахара и жира, чем в сухари из муки высшего сорта.

Качество сухарей оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, количеству лома и сухарей уменьшенного размера, хруп­кости. Намокаемость в воде температурой 60° С “Детских” и “Дорожных” сухарей должна быть полной через 2 мин, а всех остальных — через 1 мин.

Показатели качества хлебобулочных изделий.

Качество хлеба оценивают по органолептическим показате­лям, а также по пористости, влажности и кислотности. Хлеб должен быть правильной формы, соответствующей данному сор­ту. Поверхность изделий гладкая, для крупноштучных допус­кается шероховатая с некрупными трещинами и надрывами. Окраска корки равномерная, от золотисто-желтой до коричне­вой в зависимости от сорта. Вкус и аромат приятные, свойст­венные виду и сорту изделия; при добавлении вкусовых и аро­матических веществ должны ощущаться их вкус и запах; горь­кий, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи не допускаются. Мякиш хлеба должен быть хорошо про­печенным, не липким, не влажным, не сухим, не крошливым и не черствым, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала.

С пористостью связана усвояемость хлеба, так как пористый хлеб лучше пропитывается желудочным соком. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает, так, у пшеничного хлеба из муки высшего сорта она не менее 70 - 72%, а из муки 2-го сорта – 63 - 65%; пористость ржаного хлеба 45 - 57%.

Влажность ржаного хлеба 46—51%, пшеничного—40—45%. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, влажный, комкующийся мякиш, усваивается организмом хуже, калорийность его ниже.

Кислотность пшеничного хлеба из сортовой муки не более 2,5 - 4°, ржаного – 7 - 12°. Повышенное и пониженное содержа­ние кислот в хлебе нежелательно, так как изделия получаются излишне кислыми или пресными и безвкусными.

При определении качества хлеба выделяют дефекты внеш­него вида, мякиша, вкуса и запаха. Эти дефекты - результат неправильного ведения технологического процесса, низкого ка­чества муки или плохих условий перевозки. К дефектам внеш­него вида относятся неправильная форма хлеба, подгорелая или бледная корка, трещины и подрывы, отслоение корки от мя­киша, слишком толстая (более 4 мм) корка. Дефекты мякиша - неравномерная пористость, крошливость, наличие посторонних включений, непромес, закал (плотный, непропеченный слой лип­кого теста). Эти недостатки появляются при преступных нарушения процессов производства хлебобулочных изделий, пересортицы муки, неправильном хранении, использовании недоброкачественных продуктов, нарушение рецептуры. Определить все таковые нарушения возможно при детальном изучении хлебобулочных изделий специалистами в области хлебопечения.

Хлеб необходимо хранить в чистых, сухих, светлых, вентили­руемых помещениях при равномерной температуре 20 - 25° С и относительной влажности воздуха 70—75%. Нельзя хранить хлеб вместе с товарами, которые могут загрязнить его или при­дать несвойственный запах. Лотки, контейнеры, ящики или кор­зины с хлебом устанавливают на подтоварники. Общий срок хранения не должен превышать: мелкоштучных и сдобных изделий - 16, изделий из сортовой муки - 24, из ржаной обдир­ной и обойной - 36. Срок хранения хлеба исчисляют с момента выхода его из печи, этот показатель фиксируют в накладной.

Нормы естественной убыли хлеба печеного установлены с учетом времени года, зоны нахождения предприятия (0,30 - 0,40%).

Список литературы

***********************************************************

1. Брозовский Д.И. и др. Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров. Учебник для бух. отд-ний техникумов сов. торговли. М., “Экономика”, 1977

1. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

1. Пугаєвський, Б.Д. Семак. Товарознавство непродовольчих товарів. Частина 1. Текстильне товарознавство: Підручник для студентів товарознавчих спеціальностей вищих закладів освіти. – К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 1999. – 596 с.

1. Товароведение промышленных товаров. В 3-х т. Т.II Учебник для товаровед. отд-ний кооп. техникумов. М., “Экономика”, 1973.

1. Товароведение непродовольственных товаров: Учебник для учащихся товаровед. отд. кооп. техникумов. В 4-х т. Т.IД. И. Брозовский, В.П. Склянников, М.К. Емцова и др. – М.: Экономика, 1984. – 288 с.

***********************************************************

Слушатель 202 группы

факультета № 7

Университета внутренних дел

старший лейтенант милиции

А.А. Лущиенко

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)