82543 (574583), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Признаки, по которым можно идентифицировать тот или иной дефект таковы:

• дефекты, возникающие вслед­ствие низкого качества сырья, порчи игл и разладки машин;

• дефекты отделки.

К дефектам, возникающим при использовании недоброка­чественного сырья, относят следующие:

• утолщение или утонение от неровности нитей. Характе­ризуется наличием на полотне поперечных (в поперечновязаном) или продольных (в основовязаном) полос, ухудшающих внешний вид и снижающих прочность.

• утонение от обрыва одной нити образуется при вязании в две-три нити, понижает прочность полотна;

• зебристость—прерывистые поперечные или продольные по­лосы, возникающие при применении переслежистой пряжи, не равномерной по окраске, мерсеризации и т. д. Резко выражен ная зебристость недопустима;

• провязывание загрязненной, масляной или цветной нити — продольные или поперечные полосы другого цвета;

• перекос петельных столбиков — при применении нитей не­равномерной крутки.

Дефекты вязания:

• полосы от уплотненных и разреженных петельных столби­ков возникают при применении игл разного диаметра;

• набор петель — дефект, выражающийся на отдельных уча­стках полотна увеличением петель. Причиной его образования является разладка работы прессового механизма;

• накидка-надевка — дефект, характеризующийся поперечной полосой на лицевой стороне и свободно висящими концами нитей на изнаночной. Возникает при обрыве нитей или поломке нескольких игл, в результате чего происходит сбрасывание пе­тель с игл;

• нарушение петельного рисунка происходит при неправильной работе узорообразующего механизма;

• пробивка грунтовой нити — выход грунтовой нити (в виде черточек, полосок) на лицевую сторону в платированном полотне;

• сброс петель — дефект, образующийся при поломке или обрыве нити;

• поднятые петли — этот дефект имеет вид продольных полос.

К дефектам вязания относят также деформацию петель, отсутствие начесной нити, пробивку начесной нити на лицевую сторону, обрыв плюшевой нити или частичное отсутствие плю­шевых петель, полосу от выключения иглы на изнаночной сто­роне в двойном кулирном полотне и т. д.

Дефекты отделки:

• штопка—это восстановление петельных рядов трикотажа крючком или иглой, ухудшает внешний вид и прочность по­лотна;

• заломы — неразглаживающиеся складки, возникающие при длительном нахождении влажного полотна в смятом виде;

• непроворсовка — имеет вид отдельных участков без ворса или с неравномерным ворсом;

• дефекты набивки—расплыв краски, непропечатка рисунка, несовпадение фигур и сдвиг рисунка, брызги от краски, на­лежки (отпечатки рисунка).

Кроме того, в процессе отделки полотен могут образовываться пятна, оттенки, затяжки элементарных волокон и др.

Каждый кусок полотна маркируют ярлыком с указанием наименования предприятия и его местонахождения, товарного знака, наименования полотна (номера заправки или артикула), вида оборудования и класса машины, массы куска, ши­рины, номера куска и нормативно-технического документа. Ар­тикул состоит из 11 знаков, из которых: первые два — обозна­чают номер таблицы оптовых цен без налога с оборота; третья и четвертая — группу и разновидность сырья; пятая и шестая — номер группы стоимости сырья в соответствующей таблице оп­товых цен без налога с оборота; седьмая и восьмая—номер группы стоимости сырья по соответствующей таблице опто­вых цен с налогом с оборота; 9, 10 и 11 —номинальную поверх­ностную плотность полотна в г/м² по ГОСТу или ТУ (если поверхностная плотность обозначается двузначным числом, то перед ним ставится 0. Через тире ставят номера надбавок и скидок.

Задание № 3

Особенности технологии производства, классификация ассортимента хлебобулочных изделий. Показатели качества, методы оценки и правила отбора проб. Типичные нарушения процессов производства и рецептур, способствующие совершению преступлений.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготов­лен. Наиболее распространенные виды хлеба — ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки:

• пшеничный хлеб из муки высшего сорта, 1-го, 2-го сортов, обой­ной;

• ржаной хлеб из обойной, обдирной, сеяной муки.

Типы хлеба различаются химическим составом, усвояемостью, цве­том, вкусом, пористостью мякиша. В пределах типа в зависимости от рецептуры теста разли­чают подтипы хлеба:

• хлеб простой (изготовленный из. муки, воды, соли, дрожжей);

• улучшенный (в пшеничное тесто добав­ляют сахар, жир, молоко, в ржаное - патоку, солод, сахар, тмин, кориандр) и

• сдобный (с большим количеством сахара, жиров и др.).

Подтипы хлеба делят на сорта в зависимости от способа приготовления

• теста (на заварке или без нее),

• выпечки (в фор­ме или на поду печи),

• формы (батоны, булки, калачи и др.),

• массы изделия и способа отпуска покупателю (весовой или штучный).

Хлеб ржаной простой вы­пекают из ржаной обойной муки формовым и подовым. Он имеет темно-коричневую корку, мякиш с хорошо развитой крупной пористостью, мягкой консистенцией и ясно выраженным кислым вкусом.

Хлеб ржаной из муки обдирной и сеяной вырабатывают в виде формовых и подовых, весовых и штучных изделий. Они отличаются от хлеба из обойной муки менее кислым, более свет­лым и пористым мякишем.

Хлеб московский готовят из обойной ржаной муки заварным способом с добавлением красного солода, патоки, тмина. Он бы­вает штучный формовой массой 0,5 и 1 кг.

Хлеб украинский выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки только на поду, перед выпечкой тесто обжаривают. Он отличается своеобразным вкусом, мучнистой нижней коркой.

Хлеб бородинский готовят заварным способом из муки ржа­ной обойной и пшеничной 2-го сорта. В тесто добавляют крас­ный ржаной солод, патоку, сахар и кориандр. У хлеба сладкий вкус, пряный аромат, он медленно черствеет.

Хлеб орловский - формовой, из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением патоки.

Хлеб столовый выпускают подовым, из смеси ржаной обдир­ной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. У орловского и столового хлеба мякиш светло-серый, эластичный, мелкопористый, сладковатый.

Хлеб минский и рижский выпекают из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта. Минский хлеб бывает весовой и штуч­ный в виде продолговатых батонов с заостренными концами, а рижский — в виде батонов с тупыми округлыми концами. У хлеба обоих сортов верхняя корочка гладкая и темная, а ниж­няя посыпана мукой, мякиш мелкопористый, светло-серый. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского - кисло-сладкова­тый с характерным запахом.

Хрустящие хлебцы - сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки толщиной 5 мм, из ржаной муки специального по­мола, близкой по составу к обойной.

Выпускают также хрустящие хлебцы ржаные десертные, столовые любительские, посыпанные солью, различающиеся ре­цептурой и вкусовыми свойствами.

Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают подовым и формовым, весовым и штучным, с темной, шероховатой коркой, светло-коричневым, плотным, кислым, со средней пористостью мякишем.

Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов выпе­кают в формах или на поду. Хлеб из муки 1-го сорта имеет бо­лее светлый мякиш, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем из муки 2-го сорта, но по срав­нению с хлебом из муки высшего сорта он более темный и ме­нее пористый.

Хлеб краснодарский - формовые и штучные изделия массой 2 кг из муки пшеничной 1-го сорта.

Хлеб сдобный в упаковке выпекают формовым и штучным, из муки высшего сорта, сахара, маргарина и масла раститель­ного. Обладает сладковатым вкусом и высокой калорийностью. Его завертывают в специальную упаковочную бумагу с красоч­ной надписью.

Хлеб горчичный выпекают из муки 1-го сорта, формовым и подовым. Отличается желтоватой окраской и легким запахом, свойственным горчичному маслу, слегка сладковатым вкусом.

Паляница украинская - изделие из муки 1-го сорта, круглой формы, с боковым подрывом на окружности, с резко выра­женным козырьком.

Хлеб красносельский готовят из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, круглой или продолговатой формы, с ко­сыми надрезами на поверхности.

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы, плетенки, калачи и ситнички. Выпекают их из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, на поду или листах.

Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми, округ­лыми или острыми концами, с 4—5 надрезами на поверхности. Выпускают их следующих наименований:

• батоны простые - из муки 1-го и 2-го сортов, массой по 0,5 и 0,2 кг;

• батоны нарезные - из муки высшего (массой 0,5 кг) и 1-го (0,4 кг) сортов, у них более яркая окраска корки, более круг­лая в поперечном разрезе форма, чем у простых батонов, при­ятный сладковатый вкус мякиша;

• батоны с изюмом - из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,4 и 0,2 кг;

• городские и столичные батоны — из муки высшего сорта, го­родские батоны удлиненные, с острыми концами и приподнятыми гребешками, столичные - узкие, длинные, с высокими гребеш­ками и тупыми концами;

• подмосковные батоны - из муки высшего сорта с добавле­нием сахара, с продольными надрезами на поверхности.

Булки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с до­бавлением сахара и жира, разнообразной формы.

Городские булки готовят из муки высшего и 1-го сортов, овальной формы, с продольным гребешком, мелкопористым, сладковатым мякишем.

Русские булки вырабатывают из муки высшего и 1-го сор­тов, округлой формы, с одним или двумя надрезами.

Сайки - булки овальной формы, без боковых корочек. В за­висимости от рецептуры они бывают простые, горчичные и др.

Халу плетут из четырех—шести жгутов теста, приготовленного из муки 1-го сорта, поверхность изделия смазывают яйцом.

Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов теста из муки высшего и 2-го сортов, сверху посыпают маком.

Калачи и ситнички московские вырабатывают из муки выс­шего сорта. У этих изделий бледная мучнистая корка, крупно­пористый, пресный мякиш.

Сдобные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением 10—25% сахара, 5—20% жиров, а также яиц, молока, варенья, изюма, мака и др.

Любительские изделия. Выпекают их из муки высшего сорта со значительным добавлением сахара, жира, яиц и ванилина, с блестящей поверхностью, разнообразной формы (рожки, пле­тенки и др.). Они имеют малую влажность и кислотность.

Диетические хлебобулочные изделия. Эти изделия предназ­начаются для профилактического и лечебного питания лиц по­жилого возраста, а также страдающих диабетом, болезнями по­чек, кишечника и т. д.

Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубяной выпекают из клейковины, отрубей и муки высшего сорта с добавлением жи­ров, сахарина или сорбита.

Хлеб ахлоридный вырабатывают из муки 1-го сорта, на мо­локе или молочной сыворотке, без соли.

Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта с добавле­нием дробленого зерна пшеницы.

Сушки с яичной скорлупой изготовляют из пшеничной муки и измельченной яичной скорлупы.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта, кислотность их не более 2°.

Булочки повышенной калорийности выпекают из муки 1-го сорта с добавлением значительного количества сахара, жира, изюма, ванилина, шафрана.

Кроме того, вырабатывают изделия с лецитином, морской ка­пустой, обогащенные йодом и др. Изделия, имеющие специаль­ное назначение, обертывают этикеткой, на которой указывают их название, массу, наименование предприятия.

Национальные сорта хлеба. От других хлебных изделий они отличаются технологией приготовления теста, внешним ви­дом и вкусом. Хлеб имеет вид округлых или округло-удлинен­ных лепешек толщиной 2,5—3,5 см, пресный вкус. Выпекают чурек азербайджанский и узбекский, грузинский хлеб “мадаури”, “шоти”, армянский лаваш и др.

Бараночные изделия – национальные русские виды хлебобу­лочных изделий в форме колец или овалов с блестящей, глянце­витой, поджаристой поверхностью; на изломе они мелкопорис­тые. В зависимости от толщины жгута теста и диаметра колец различают три вида бараночных изделий: баранки, сушки, буб­лики.

Бублики отличаются большими размерами и высокой влаж­ностью (27%). Они бывают “Простые”, “Украинские”, с тми­ном, маком. Тесто готовят из муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира (только в “Украинские”).

Баранки имеют несколько меньшие размеры, чем бублики, и влажность до 19%. Готовят их из муки высшего, 1-го, 2-го сортов с различными добавками. Различают баранки “Прос­тые”, “Сдобные”, “Яичные”, “Ванильные”, “Сахарные”, “Розо­вые” и др.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)