66727 (573660), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.
2. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
Трудно ответить на вопрос когда не знаешь о чем собственно идет речь, поэтому я решила начать, как говориться с основы основ.
Условия хранения.
Согласно ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности (хранения, реализации) и/или требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающего воздуха и светового режима и других). Для продуктов (например, продуктов для детского питания), качество которых изменяется после вскрытия герметичной упаковки, защищавшей продукт от порчи, рекомендуется указывать условия хранения после вскрытия упаковки;
Срок годности.
Срок годности – период, по истечению которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению. Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим образом: «Годен в течение... (часов, дней, месяцев или лет)», «Годен до... (дата)», «Использовать до... (дата)». Дату окончания срока годности указывают так: «Час, день и месяц» — для скоропортящихся продуктов; «День и месяц» — если срок годности продукта не превышает трех месяцев; «Месяц и год» — если срок годности продукта превышает три месяца.
Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает Правительство Российской Федерации.
Требования об указании срока годности не являются обязательными для свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключением мытых, герметично упакованных или полуфабрикатов из них), хлебобулочных изделий (кроме бараночных, сухарных изделий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков), алкогольных напитков, кофе, пряностей, уксуса, живой и мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла, а также мороженого.
Срок годности нарезанных и расфасованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик.
Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
Чтобы ответить на этот вопрос еще раз обратимся за помощью к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно пункта 7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» данных правил:
-продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырь и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) (п.7.11)
- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (7.12).
В общем как мы уже поняли раздельное хранение сырой и готовой продукции, профилактика возникновения инфекционных и пищевых не инфекционных заболеваний.
Каждый пищевой продукт индивидуален, как и все живое на наше Земле. У него также есть свои обитатели (Микро организмы), которые требуют определенных условий хранения. Лучше всего об этом расскажет СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» при температуре 4+/- 2 градуса:
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки:
Полуфабрикаты мясные бескостные.
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки.......................................... 48 Ч
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке................................................. 36 ч
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)............. 36 ч
маринованные, с соусами............................................... 24 ч
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)................................. 24 ч
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)...................................................................... 24 ч
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями..................................................................... 24 ч
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания................................................... 12 ч
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)....................................................... 36 ч
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)......................................................... 24 ч
Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)................................................................ 48 ч
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные............................ 24 ч
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,
в панировке и без нее...........-...........................................................18 ч
9. Фарш куриный..........................................................................12 ч
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы............................................................. 24 ч
11. Наборы для студня, рагу, супови.....................................12 ч
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)................................................. 24 ч
13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное.................................................36 ч
14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)....................... 24 ч
15. Блюда из мяса
16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.....................................................................................24 ч
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.............24 ч
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы……………………………………………………………………. 12 ч
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные…………………………….24 ч
-
Паштеты из печени и (или) мяса........................................................24 ч
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные........................................................................72 ч
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные........................................................................................................48 ч
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром...........................................................................................12 ч
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.......................................................24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных................................................12 ч
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов............................ 24 ч
27. Яйца вареные...............................................................36 ч
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
высшего и первого сорта................................................. 72 ч
второго сорта..................................................................... 48 ч
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов........................................................................ 10 сут
первого сорта.................................................................... 8 сут
второго сорта..................................................................... 7 сут
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ............................................................. 72 ч
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемых оболочках....................................................................... 7 сут
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.................................................... 5 сут
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)............... 72 ч
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.................................................... 5 сут
35. Колбасы ливерные, кровяные............................................ 48 ч
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов......................................................... 48 ч
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта................................................................... 72 ч
первого сорта.................................................................... 48 ч
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях
модифицированной атмосферы.................................................... 5 сут
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С).................................................... 48 ч
40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С).................. 24 ч
41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С).................................................... 24 ч
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С).................................................... 24 ч
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная........................................................... 36 ч
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги ……………………. 24 ч
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения..................... 48 ч
47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски………..... 24 ч
48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная................ 24 ч
Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)............................................................................ 24 ч
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
