66640 (573650), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Определённое сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.

По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием виноградного сусла или мезги и содержащие (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликёрные) получают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла с мезгой или без неё с добавлением этилового спирта.

Имеются вина натуральные и специальные с наименованиями, контролируемыми по происхождению. Это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда из строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании.

В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на натуральные (сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие) и специальные (сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные).

В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодым вином называется натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино – это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда, произрастающих в определённых районах, или специально подобранной их смеси и характеризующееся тонкими вкусом и ароматом (букетом) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекционным.

По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Белые вина в основном получают из белых сортов винограда сбраживанием отжатого виноградного сусла: розовые – из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов; красные – только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производятся за счёт полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9 – 13%, а сахаров – не превышает 0,3%.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара – до 2,5%.

Полусладкие вина вырабатываются из сортов винограда с повышенной сахаристостью путём неполного сбраживания. Содержание сахара – до 8%.

Сухие особые вина получают с применением специальной оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах может достигать 16%.

Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением его в бродящее сусло.

Технологические схемы обработки винограда утверждаются для каждой конкретной марки или группы вин. Категорически запрещается добавлять в вино воду, вторичные вытяжки из мезги, а при выработке виноградных вин использовать соки, настойки, наливки и вина из плодов и ягод других растений. Современные способы переработки винограда на вино включают вымораживание ягод винограда в специальных устройствах с целью получения концентрированного сусла. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные и ликёрные вина, а когда в сусле остаётся мало сахара – крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повышенной и высокой сахаристостью добавляют концентрированное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

Из – за повышенного содержания спирта крепкие вина приобретают устойчивость при хранении.

Основные типы крепких вин – портвейн, мадера, херес, марсала. С учётом географического фактора можно выделить подтипы – портвейн португальский, испанский, крымский, молдавский, они различаются свойствами и потребительскими достоинствами, имея общую технологию производства.

Портвейны изготавливают белыми, розовыми и красными. Особенностью технологии производства портвейна является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением их до кондиции этиловым спиртом и концентрированным суслом с последующей обработкой виноматериалов теплом и холодом. Портвейн отличается хорошо выраженным букетом с пряно – медовыми тонами, гармоничным вкусом, содержанием спирта 17 – 20° С, сахара – 7 – 14%. Высококачественный портвейн должен дозревать не менее 10 лет.

Мадера вырабатывается из белых виноматериалов с использованием процесса мадеризации (2 – 3 сезона на солнце или тепловая обработка при температуре 65 – 70° С). Мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с мадерными тонами, янтарной окраской и вкусом хлебной корочки. Своеобразие вкуса также определяется высоким содержанием спирта (18 – 20%) и малой сахаристостью (3 – 7%).

Херес получают сбраживанием сусла с последующей длительной выдержкой вина под дрожжевой хересной плёнкой (солерой) в неполных бочках, что способствует формированию в вине особого хересного тона с лёгкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого вина, цвет – от золотистого до янтарного. Крепкий херес содержит 18 – 22% спирта и до 9% сахара. Вырабатывается также сухой херес (9 – 12% спирта). Наилучшие кондиции херес набирает к 50 годам.

Мускат вырабатывают из специальных ароматических (мускатных) сортов винограда с настаиванием сусла на мезге. Содержание спирта в мускатных винах – 12 – 16% сахара – 16 – 30%.

Кагор производят из красных сортов винограда с выдерживанием мезги перед брожением при повышенной температуре (до 65° С), в результате чего получается вино с интенсивно тёмно – красной окраской, сложным букетом с тонами чернослива и бархатным полным вкусом. Содержание спирта – 16%, сахара до 20%.

Токай, называемый «королём вин», его родиной является Венгрия (город Токай), отличается букетом с медовыми тонами и еле заметным привкусом розы. Крепость этих вин 16%, содержание сахара до 30%.

Малага ликёрное десертное вино, отличающееся коричневыми тонами в окраске и лёгкой приятной горчинкой. Особенностью получения этого вина является добавление к полученному на мезге виноматериалу уваренного на открытом огне виноградного сусла. Содержание спирта в таком вине – 15 – 17%, сахара – 21 – 30%.

Ароматизированные виноградные вина производят путём купажирования виноматериалов с этиловым спиртом, сахарным сиропом и настоями различных растений. Классическое ароматизированное вино типа «вермут» обязательно содержит полынь.

К игристым винам относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путём при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Углекислота, которая накапливается в этих винах, находится в газообразном, растворённом и химически связанном (в отличие от шипучих) состоянии. При вскрытии качественных игристых вин происходит длительная игра мелких пузырьков углекислоты.

К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальянские, испанские и другие игристые вина. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение одного из трёх видов виноматериалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих и креплённых.

Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно – фильтрационным и резервуарным способами.

Традиционная технология производства игристых вин, сложившаяся во Франции, включает прессование винограда, осветление и брожение сусла, обработку виноматериалов, вторичное брожение в бутылках, ремюаж (сведение дрожжевого осадка на пробку), дегордаж (удаление дрожжевого осадка), дозирование экспедиционного ликёра, укупорку и контрольную выдержку. В разных странах наряду с традиционной технологией используются усовершенствованные техника и технология. Так, в России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объём производства игристых вин. Резервуарная технология производства Советского шампанского запатентована во многих странах мира.

Французское шампанское производится только бутылочным способом с минимальной продолжительностью послетиражной выдержки девять месяцев. Шампанским называются игристые вина, полученные в районе Шампани из определённых сортов винограда. При этом строго регламентируются формирование куста винограда, максимальная урожайность, предельный выход сусла, способы переработки ягод. Вина, полученные вторичным брожением в других районах Франции, а также вырабатываемые в резервуарах, называют «муссо» – игристые. Наибольшей известностью пользуются вина из районов Сомюра, Бургундии, Бордо, Божоле.

К высококачественным игристым винам относят вина, выработанные по шампанской технологии фирмами «Делапьер и Кодорно» в Испании, «Асти Спуманте», «Гросекко», «Рогмонто», «Ламбруска» в Италии и др.

По технологии русского шампанского в России выпускаются «Князь Лев Голицын», «Санкт – Петербург», «Русское золотое» и др.; на Украине – «Екатерина Великая», «Золотой Дюк», «Одесса»; в Беларуси – «Советское шампанское» (резервуарным способом).

Качество вин определяется органолептическими и физико – химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Только при дегустации можно выявить тончайшие оттенки цвета вкуса и аромата, отличить ординарные вина от марочных, молодые – от выдержанных. Вкус вина, так же как и букет, характеризующий чистоту, полноту, гармонию различных оттенков, слагается из большого числа компонентов. Имеющиеся в винах сахар, спирт, кислоты, фенольные соединения и другие вещества придают им определённую сладость, горечь, свежесть, терпкость и другие привкусы характерные для различных типов Органолептически качество вин оценивают по 10 – бальной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов – вино исключительно высокого качества; 9 – почти совершенное; 8 – отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное. Физико – химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжёлых металлов, титруемую кислотность.

Болезни вин – это изменения, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам – помутнению, изменению вкуса, наличию постороннего специфического запаха. К болезням вин относят цвель (свиная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, маннитное брожение, прогоркание, ожирение, мышиный привкус, турн и пусс.

Дефектами вин является изменение их вкуса, аромата, цвета не связанное с микробиологическим воздействием. К ним относятся почернение (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение (белый касс) вина, сероводородный запах (медный касс), посторонние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостный и др.).

Довольно распространённой является фальсификация вина. К основным способам фальсификации виноградных вин являются его разбавление с последующей корректировкой напитка сахаром, кислотами, ароматизаторами и другими добавками. Натуральное вино могут перемешивать с плодово – ягодным или полностью заменять последним. Опасным методом фальсификации винных напитков является использование технического спирта в место пищевого. Химические методы доведения вина до стандартных кондиций по кислотности, спиртуозности, сахаристости являются тонкими методами фальсификации и могут быть обнаружены только опытным дегустатором или специальными методами анализа. Специфическими и трудно распознаваемыми являются также добавление сахара до или во время брожения (шампанизация), настаивание и брожение на виноградных выжимках с добавлением воды и сахара (петиотизация), добавление глицерина в процессе или после брожения (шеелизация). Может фальсифицироваться цвет, аромат и букет вина, а также способ производства (нестандартное сырьё, сокращённый технологический процесс и т.д.) и срок выдержки (год урожая). Довольно точно установить фальсификацию вина можно ферментативным методом по наличию и соотношению «индикаторных» соединений (этанол, глицерин, лимонная, винная, яблочная кислоты и др.).

Вино следует хранить в затемнённых помещениях. Оптимальная температура хранения для сухих вин – 8 – 16° С. При более низких температурах, наблюдается помутнение вин из – за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Полусладкие вина рекомендуется хранить при температуре от 2 до 8° С, что предотвращает вино от забраживания. Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении для того, чтобы избежать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)