66444 (573614), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Ячменная крупа по способу обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.

Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая №1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая №3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

Кукурузную крупу по способу обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих палочек.

Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм.

Горох шелушеный по способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая).

Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94%.

Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

На торговые предприятия крупа поступают в мешках. Фасованные крупы выпускают в пачках, пакетах, картонных коробках. На каждой единице упаковки должен быть ярлык со следующими данными: наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, вид, сорт, масса нетто, дата выработки (год, месяц, число), смена, номер весовщика и упаковщика, номер стандарта.

Помещения для хранения продуктов должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов, не зараженные вредителями и соответствовать техническим и санитарным требованиям. Размещают крупу на складе отдельно по наименованиям, сортам, типам, номерам, маркам, предприятиям-изготовителям, времени выработки и поступления, партиям и признакам качества.

Для изделий установлены максимальные сроки хранения. Для круп: пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7мес., пшеничных - 9 мес., ячневых и рисовых - 12 мес., гречневого продела - 14 мес., гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 мес.

При хранении в зерновых товарах происходят изменения в результате различных процессов - физических, химических, биохимических, микробиологических и биологических. Наиболее распространенными изменениями при хранении продуктов являются уменьшение их массы, созревание, прогоркание.

Причинами уменьшения массы являются испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных кислот, эфиров, спиртов и ароматических веществ, дыхание продуктов, жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей, синтез из простых веществ более сложных.

Испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных веществ возрастают с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. При температуре выше 20°С и влажности выше 17% дыхание товара увеличивается в 30 раз и более. Активное дыхание снижает массу товара и способствует его самосогреванию.

Большие потери массы происходят при жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей.

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12 - 15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4 - 5,2; круп из гречихи 3,2 - 4; риса 4,3 - 5,2; перловых 5,5 - 6,6; у овсяных 3,3 - 4,1.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа – готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.

3. Задача

В специализированном магазине "Рыба" было обнаружено, что треска копченая имеет горький вкус и белый бочок; сельдь соленая 1 сорта – с лопнувшим брюшком. Указанные партии были сняты с продажи. Правильно ли поступил товаровед? Можно ли использовать рыбные товары с названными дефектами.

Решение:

Рыба с лопнувшим брюшком: часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе. Таким образом, сельдь соленая не может быть реализована как сельдь 1 сорта, однако может быть реализована после переработки в качестве филе, поэтому товаровед поступил правильно, сняв данный товар с продажи.

У копченой рыбы допускаются незначительные привкус и горечь от смолистых веществ. Рыба 1 сорта всех размеров и упитанности должна быть чистой, не влажной, правильной разделки. Так как у копченой трески присутствовал горький вкус, а не незначительный привкус, товаровед поступил правильно, сняв товар с продажи.

Список использованной литературы

1. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). – М.: Издательства ПРИОР, 2000. – 144 с.

2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: "МарТ", 1999. – 448 с.

3. Теплов В. И., Сероштан М. В. Коммерческое товароведение. – М.: Дашков и Ко, 2000. – 620 с.

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

5. Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Товароведение продовольственных товаров. Практикум. – М.: Мини Тайп, 2005. – 114 с.

6. Позняковский В. М. товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2001. – 526 с.

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)