66236 (573599), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1-3 часа и несколько раз промывают.

Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2-3 мин) или под душем (5-10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20-30 с под душем холодной водопроводной водой.

Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5-6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую ценность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.

Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.

Мясная обрезь - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2-3 мин) или чане (5-10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20-30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

К примеру, при производстве печеночного паштета сначала обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.

Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы.

Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в банки с помощью дозаторов или шприцов по массе, причем в горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.

Выводы

Основная задача пищевой промышленности - повышение качества и безопасности потребительских товаров, а также удовлетворение потребности населения биологически полноценными и экологически безопасными продуктами питания. Знание основ анатомо-гистологических особенностей строения и морфологического состава сырья и продуктов животного происхождения, позволит специалисту квалифицированно найти изменения несвойственные сырью или определить фальсификацию продукта, а также провести качественную экспертизу товара, т.е. знание анатомии пищевого сырья определяет его эффективное использование.

Список использованной литературы

1. Вракин, В.Ф. Практикум по анатомии с основами гистологии и эмбриологии сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие для ВУЗов / В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова, В.П. Панов. - М.: Колос, 2001. –

2. Вракин, В.Ф. Морфология сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. для ВУЗов / В.Ф. Вракин, M.B. Сидорова. - М.: Агропромиздат, 1991.

3. Синякова, Л.А. Практикум по основам агрономии с ботаникой [Текст]: учеб. пособие / Л.А. Синякова, Т.А. Степанова, В.Ф. Цупак. - М.: Колос, 1984.

4. Андреев, Н.Г. Основы агрономии и ботаники [Текст]: учеб. для ВУЗов / Н.Г. Андреев, А.Н. Андреев. - М.: Колос, 1998.

5. Веселов, Е.А. Практикум по зоологии [Текст]: учеб. пособие / Е.А. Веселов, О.Н. Кузнецова. - М: Высш. шк., 1997.

6. Вракин, В.Ф. Анатомия и гистология домашней птицы [Текст]: учеб. пособие / В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова. - М.: Колос, 1984.

7. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: учеб. для ВУЗов / М.А. Габриэльянц, А.П.Козлов. – М.: Экономика, 1986.

8. Горожанин, П.П. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Анатомия пищевого сырья» [Текст] / П.П. Горожанин. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2000.

9. Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов и овощей [Текст]: учеб. для ВУЗов / А.Ф. Джафаров. – М.: Экономика, 1985.

10. Жильцов, Б.Т. Анатомия мясопромышленных животных [Текст]: учеб. для ВУЗов / Б.Т. Жильцов, B.C. Сысоев. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1993.

11. Завьялова, Д.В. Методические указания к выполнению лабораторных занятий по курсу «Основы анатомии пищевого сырья» [Текст] / Д.В. Завьялова, П.П.Горожанин. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1993.

12. Кузнецов, Б.А. Курс зоологии [Текст]: учеб. для высш. с.-х. учеб. заведений / Б.А. Кузнецов, А.З.Чернова, Л.Н. Котонова. - М.: Агропромиздат, 1989.

13. Лукин, Е.И. Зоология [Текст]: учеб. для ВУЗов / Е.И. Лукин. - М.: Высш. шк., 1981.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)