14876 (567835), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Понятие о молочных консервах. Требования к молоку при их производстве

Молоко консервируют путем стерилизации, высушивания, добавления сахара. Наряду с высоким содержанием сухого вещества сахар увеличивает осмотическое давление среды, которое значительно превышает давление внутри живой бактериальной клетки, в результате чего развитие ее приостанавливается. Кроме того, одновременно путем сгущения и растворения сахара в продукте создаются условия недоступности воды для микроорганизмов.

Молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве любого вида молочных консервов удаляется из молока вода и концентрируется сухое вещество. Сгущение обычно осуществляют путем парообразования при пониженном давлении. Полученный концентрат стерилизуют или добавляют сахар. Сухие молочные продукты получают из предварительно сгущенных и в дальнейшем высушиваемых до массовой доли влаги в зависимости от вида в пределах 1,5 - 5%, при которой не развиваются микроорганизмы.

Преимущество молочных консервов в том, что их легко транспортировать, удобно хранить, в малом объеме их сконцентрировано большое количество питательных веществ; ликвидируется сезонность в снабжении населения молоком и молочными продуктами. При растворении в воде молочные консервы восстанавливают исходные свойства молока.

Для производства молочных консервов молоко должно отвечать требованиям стандарта на заготовляемое молоко, не иметь посторонних привкусов и запахов, так как пороки, имеющиеся в молоке, проявляются и в молочных консервах. Важное значение имеют термоустойчивость молока, соотношение солей в нем и степень дисперсности его составных частей, обеспечивающих устойчивую полидисперсную систему.

Для производства сгущенных молочных консервов необходимо иметь вакуум-выпарной аппарат, стерилизатор, закаточную машину, кристаллизаторы-охладители.

Сгущенное стерилизованное цельное молоко. Характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, однородной консистенцией, содержит не менее 27,5% сухого вещества, в том числе не менее 8,6% жира. В этом молоке должны отсутствовать микроорганизмы.

Сырье перед переработкой подвергают анализу и органолептической оценке, исследуют на термоустойчивость, зависящую от солевого состава и кислотности молока, пробами на стерилизацию (нагревание нескольких миллилитров молока до 135-140°С), кислотно-кипятильную, хлоркальциевую, алкогольную. Молоко очищают от механических примесей, охлаждают до 4-6°С при необходимости хранения и проводят нормализацию.

Нормализуют молоко, добавляя в него обезжиренное или сливки из такого расчета, чтобы в готовом продукте содержание сухого вещества и жира соответствовало стандарту. Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке, затем смесь сгущают в 2,2-2,5 раза в вакуум-выпарном аппарате при 50-60°С. Окончание сгущения устанавливают по плотности продукта, которая при 20°С должна быть 1061-1068 кг/м3 в зависимости от вида продукции. Сгущенный продукт из вакуум-выпарного аппарата направляют на гомогенизацию.

Ее проводят с целью раздробления жировых шариков и уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя в процессе хранения сгущенного стерилизованного молока. Гомогенизированную сгущенную молочную смесь охлаждают до 4±2°С и направляют в емкость для стабилизации солевого состава на основе пробной стерилизации.

После введения в сгущенное молоко динатрийфосфата его тщательно размешивают, разливают в стандартные банки, закрывают крышками и закатывают, затем банки проверяют на герметичность, помещая их в горячую воду. При неплотной закатке появляются пузырьки воздуха.

Банки с молоком подвергают стерилизации при 116 - 117°С в течение 15-17 минут, а затем сразу же охлаждают до 20-25°С. Хранят консервы при температуре 5-15°С и влажности воздуха не более 85%. Нельзя хранить сгущенное молоко при температуре ниже нуля.

Эти консервы используются широко при непосредственном употреблении, производстве мороженого и как сырье в пищевой промышленности.

Молоко цельное сгущенное с сахаром. Имеет сладкий, чистый вкус, вязкую однородную консистенцию, допускается незначительная мучнистость. При хранении консервов может обнаруживаться небольшой осадок на дне банки. Цвет должен быть белый с кремовым оттенком, кислотность не более 48 °Т.

Технология сгущенного цельного молока с сахаром включает следующие операции: сортировку и приемку молока, нормализацию и тепловую обработку нормализованной смеси, приготовление сахарного сиропа, сгущение, нормализацию сгущенного молока, охлаждение сгущенного молока и кристаллизацию молочного сахара, фасование и хранение сгущенного молока с сахаром.

Сортировку и приемку молока осуществляют в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко. Нормализуют молоко-сырье из расчета содержания в сгущенном цельном молоке воды не более 25,5%, сухого вещества не менее 28,5% (в том числе жира не менее 8,5, сахара не менее 43,5, лактозы 11,6%) и пастеризуют при температуре не менее 93°С без выдержки.

Подготовленную нормализованную смесь сгущают в вакуум-выпарных аппаратах при 50-60°С. За 10-15 минут до окончания сгущения в вакуум-аппарат вводят сахарный сироп. Окончание сгущения устанавливают по содержанию сухого вещества (73,8-75%) в готовом продукте, которое определяют рефрактометром.

Молочный сахар в сгущенном молоке находится в состоянии насыщенного раствора. Чтобы предотвратить образование крупных кристаллов при охлаждении и выкристаллизовывании молочного сахара, необходимо создать центры кристаллизации. Достигают этого путем внесения мелкокристаллической (в виде пудры) лактозы в количестве 0,02%, размер кристалликов должен быть около 3 мкм. Лактозу вносят в процессе охлаждения при непрерывном перемешивании сгущенного молока с сахаром. Охлаждают сгущенное молоко с сахаром в вертикальных кристаллизаторах-охладителях. В процессе охлаждения сгущенного молока температуру снижают до 20-18°С.

Сгущенное молоко фасуют в жестяные банки (нетто 400г, 3,8-3,9 кг), а также в бочки вместимостью 50-100 кг. Хранят его при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 85%. В таких условиях свойства молока не изменяются в течение года. Нельзя допускать замораживания сгущенного молока, так как при этом могут коагулировать белки.

Сгущенные сливки с сахаром. Они должны содержать сухого вещества не менее 36% (в том числе 19% жира), влаги не более 26% и сахара не менее 37% Вкус сгущенных сливок сладкий, с привкусом пастеризованных, консистенция однородная, цвет белый с кремовым оттенком, кислотность не более 40°Т для получения сгущенных сливок используют высококачественные сливки без привкуса с кислотностью плазмы не более 24°Т. Сгущенные сливки с сахаром готовят по такой же технологии, как и молоко с сахаром, за исключением того, что нормализованные сливки подвергают гомогенизации.

Сгущенное нежирное молоко и пахта с сахаром. Сгущенное нежирное молоко получают из обезжиренного молока или смеси обезжиренного молока (75%) и пахты (25%). Кислотность готового продукта не должна быть выше 60°Т, массовая доля влаги - не более 30%, СОМО - не менее 26%, сахара - не менее 44%. Фасуют продукт в транспортную тару (бочки и фляги).

Ассортимент сухих молочных продуктов довольно обширный. Вырабатывают сухое цельное молоко, обезжиренное молоко и пахту, сухие сливки без сахара и с сахаром, сухие кисломолочные продукты, сухие продукты для детского питания. Производство сухих молочных продуктов основано на сгущении и последующем удалении из молока воды путем высушивания.

Сухое цельное молоко. Порошок молока имеет следующий химический состав: СОМО - 70,9%, в том числе молочного сахара содержится 35-38, белка - 26-28, минеральных веществ - 5,8-6,2, жира - 26,1, влаги - 3, но не более 4 при герметической упаковке и не более 7% при негерметической.

Контроль за качеством молока-сырья, сортировка и прием, нормализация его осуществляются так же, как и при производстве молочных консервов с сахаром. Сушка молока производится двумя методами: распылительным (воздушное) и пленочным (контактное).

При распылительном методе подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при 90°С, а затем сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли в нем сухого вещества 43-52%. После этого молоко подвергают гомогенизации. Из гомогенизатора его при этой же температуре подают в форсунку или диск сушильной башни. Сухое молоко из башни шнеком подается на фасовку.

Сушилки бывают дисковые, в которых молоко поступает в диск, вращающийся с большой частотой, и форсуночные, где молоко в форсунки подается ротационным насосом под давлением. В сушильной башне молоко распыляется на мельчайшие капельки (размером 20-100 мкм), навстречу которым снизу вверх движется горячий (140-170 °С) воздух из калорифера.

Частицы сухого молока, высушенные горячим воздухом, оседают на дно сушильной башни. Температура молока в зоне сушки около 60°С, благодаря чему не происходит коагуляции белка. Воздух из сушильной башни удаляется через фильтры.

Сухое молоко из сушильной башни подается пневмотрансформатором в бункер, где оно охлаждается до 15-20°С. В зависимости от растворимости, органолептической оценки и других показателей сухое молоко подразделяют на высший и I сорт. Количество нерастворимого осадка в молоке высшего сорта, полученного при распылительной сушке, должно быть не более 0,2 мл, I сорта - -0,8 мл.

Фасуют сухое молоко в мелкие и крупные жестяные банки и др. При использовании сухого молока как полуфабриката его фасуют в бочки или барабаны по 20-30 кг. Герметически упакованное молоко может храниться до 8 месяцев при температуре 1-10°С и относительной влажности воздуха в хранилище не более 85%, в негерметической упаковке - только 3 месяца.

При производстве сухого молока пленочным методом сушка осуществляется на вальцовых (барабанных) сушилках.

Качество продукта, полученного этим методом, ниже, чем при распылительном способе. Поэтому на вальцовых сушилках сушат только обезжиренное молоко и пахту. Вальцовые сушилки представляют собой два барабана, расположенных один над другим на расстоянии 0,6-1 мм. Внутрь барабана под давлением поступает пар, а на поверхность вращающихся барабанов подается сгущенное молоко.

Молоко, соприкасаясь с горячей поверхностью барабанов, высыхает. Пленку сухого молока снимают ножи, плотно прилегающие к поверхности вальцов, она поступает в желоб и шнеком подается к мельнице. В мельнице пленку измельчают в порошок. Сухое молоко, полученное на барабанных сушилках, используется в хлебопекарном и других производствах.

Сухие сливки без сахара. Их получают так же, как и сухое молоко. Массовая доля влаги в них не более 4% при герметическом упаковывании и не более 7% при негерметическом, жира не менее 42%.

Сухое быстрорастворимое молоко. Его получают на специальных установках, где частицы сухого молока отсасываются из башни, попадают в циклоны. Здесь они освобождаются от воздуха и с помощью специального устройства вновь подаются в распылительную турбину. В турбине частицы сухого молока смешиваются с каплями сгущенного молока, образуя агломераты больших размеров, которые высушиваются и превращаются в крупные быстрорастворяющиеся частицы сухого молока.

Список литературы

1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.М.: Агропромиздат, 1986г.

2. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело.М.: МСХА, 2000г.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)